Theobroma kakao

Kakao
Theobroma kakao
Bevaringstilstand
Arter ikke vurdert
APG IV klassifisering
Domene Eukaryota
kongedømme Plantae
( clade ) Angiospermer
( clade ) Mesangiospermer
( clade ) Eudicotyledoner
( clade ) Sentrale eudicotyledoner
( clade ) Superrosider
( clade ) Rosids
( clade ) Eurosides
( clade ) Malvidi
Rekkefølge Malvales
Familie Malvaceae
Underfamilie Byttnerioideae
Stamme Theobromateae
Sjanger Theobroma
Arter T. kakao
Cronquist-klassifisering
Domene Eukaryota
kongedømme Plantae
Underrike Tracheobionta
Superdivisjon Spermatophyta
Inndeling Magnoliophyta
Klasse Magnoliopsida
Underklasse Dilleniidae
Rekkefølge Malvales
Familie Sterculiaceae
Sjanger Theobroma
Arter T. kakao
Binomial nomenklatur
Theobroma cacao
L. , 1753

Kakao ( Theobroma cacao L. , 1753 ; fra Nahuatl : cacahuatl ) er en plante som tilhører familien Malvaceae , hjemmehørende i Sør - Amerika . [1]

Beskrivelse

Den kommer i form av et eviggrønt tre , i gjennomsnitt 5-10 meter høyt

Leaves

Vedvarende , vekslende, ovale blader med en lett bølget kant, skinnende i øvre del, med leddbladstilk som tillater orientering i henhold til lysintensiteten . Ikke alle kakaoarter har grønne blader.

Blomster

Små blomster spredt i bunter, hvite, grønne eller rosa, som spirer direkte på stammen eller på de voksne grenene; bare noen få av dem vil bli til cabosside , eller kakaofrukter; de har en dypt delt beger , de fem kronbladene er klavate, eggstokken er fastsittende.

Frukt

Fra eggstokken utvikles frukten (cabossa) i form av en langstrakt sedertre , med en gulaktig-grønnaktig farge, som blir brun-rødaktig når den er moden , med skinnet furet av 10 langsgående strimler og kan inneholde fra 25 til 40 frø ; frøene er nedsenket i et stoff som er rikt på sukker , klart og med gelatinøs konsistens. Vekten på cabosside er variabel mellom 300 og 500 gram, lengde på 10 ~ 15 cm. I unntakstilfeller kan denne frukten til og med nå 1 kg.

Frø

Inne i en sur fruktkjøtt er det omsluttet mange ovale og flate, mandelformede, brun-lilla frø, arrangert i fem rader, som inneholder sukker, fett , albuminoider , alkaloider og fargestoffer .

Blant disse alkaloidene er de viktigste teobromin og koffein (inneholdt i mengder som ligner på kaffe): førstnevnte er euforisk mens sistnevnte er spennende; store mengder kakao kan faktisk indusere en fysiologisk avhengighet. Teobromin har også vanndrivende effekter: det ble faktisk brukt som et vanndrivende middel i tilfeller av hjertesvikt, inntil det ble erstattet av mer effektive medikamenter.

Underarter

Dyrking

Dyrking krever høye plantekostnader og begynner å produsere fra det femte året, mens fruktingen varer i omtrent tretti år.
Planten frykter direkte sollys og vokser derfor i skyggen av høyere trær som palmer og banantrær. Hver plante gir 1 til 2 kg tørre frø; fruktsettingen er kontinuerlig, men i løpet av året er det to perioder med maksimal produksjon.

Geografiske områder

Plantasjekakaoen dyrkes mellom 20. breddegrad nord og 20. breddegrad sør, i lavere høyde enn den ville, for å gjøre det lettere å høste.

Det er tre store områder hvor det dyrkes i store mengder, spesielt:

Behandling av kakaobønner

Hver plante gir 1 til 2 kg tørre frø. Merkantil tørr kakao, som har et utbytte på 50 % sammenlignet med frøet som samles inn, oppnås ved lett gjæring , tørking og maling av selve frøene.

Samling

Frukten av planten (kalt cabossa ), høstes et par ganger i året, knuses og får hvile i omtrent en uke, for så å trekke ut fruktkjøttet og frøene. Et tre produserer 20 til 50 modne frukter per år på størrelse med en sukkerroer (lengde 15 ~ 25 cm; diameter 7 ~ 10 cm; vekt 500 g).

Fermentering

Fermenteringsprosessen kan være litt forskjellig avhengig av typen kakao som skal oppnås; for lenge siden skjedde for eksempel gjæring i spesielle trekasser .

I dagens produksjonsprosesser fermenteres fruktkjøtt og frø sammen i 5 eller 6 dager; tidligere var imidlertid gjæringen av criollo ikke over tre dager. Gjæringstemperaturen legger seg mellom 45 og 50 ° C , og i løpet av denne perioden blir fruktkjøttet flytende og eliminert. Fermenteringen inaktiverer frøet, som slutter å spire og forårsaker mykgjøring av fruktkjøttet som forblir vedheftende til frøet, en prosess med lett mykgjøring av kakaoen og også hevelsen av frøet som får en brun farge; fermentering forårsaker oksidasjon av polyfenoler ; for lite oksidasjon gir en bitter smak, mens for sterk gjør frøet smakløst (dannelse av aromaforløpere ). Foreløpig erstattes gjæringsfasen med gjæring i skap på sedertreplanker på ca 80 cm som tillater et mer homogent og muggfritt gjæret produkt.

Tørking

Frøene tørkes i solen for å stoppe gjæringen og redusere fuktighetsinnholdet som vil fremme utviklingen av mugg . Frøene ligger i solen og i denne fasen kreves det mye arbeidskraft for raskt å dekke kakaobønnene i tilfelle regn. Denne fasen varer fra 7 til 15 dager.

Under tørking må frøene beskyttes nøye mot fuktighet, noe som kan indusere dannelse av mugg og gjøre avlingen uegnet for matbruk. De bortskjemte kakaobønnene kan fortsatt gjenvinnes som en kilde til kakaosmør , også brukt i kosmetikkindustrien.

Akselerert eller kunstig tørking er raskere, men gir kakao av ​​lavere kvalitet, brukt i industriell produksjon.

Med disse prosedyrene blir frøene sprø på grunn av mykgjøringen av den ytre huden; dermed de to halvdelene av frøene er delt ved enkelt trykk , frøet deler seg dermed i to deler, kalt cotyledons.

Det tørkede produktet blir deretter pakket og sendt til innsamlingssentralene.

Steking (eller steking)

Denne prosessen, kalt steking , varer mellom 70 og 120 minutter, med en variabel temperatur avhengig av produktet som skal oppnås: produksjon av kakao fra sjokolade krever en temperatur mellom 98 og 104 ° C, mens for produksjon av kakao i støv mellom kl. 116 og 121 °C.

Det finnes to forskjellige typer steking:

Denne operasjonen tjener til å lette dekortiseringen av kakaoen og bestemmer også mykningen av den.

Denne varmebehandlingen kan gjelde hele bønner, cotyledoner, korn eller brennevin. Den tradisjonelle behandlingen sørger for at de hele bønnene rammes av varmluft. I dette tilfellet blir skinnene sugd på slutten av prosessen. Stekingen av kornene og brennevinet (sistnevnte mindre brukt) innledes med en forvarmings- eller forstekingsprosess som har som funksjon å oppnå løsgjøring av skallet, noe som gjør perispermen skjør og tørr slik at den løsner. Forvarming kan også utføres ved hjelp av infrarøde lamper, varmluft eller damp, behandlinger som gir en mer optimal skrellløsning. Temperaturen må ikke overstige 150 °C selv om varigheten og omfanget av varmebehandlingen kan påvirkes av fruktens størrelse, variasjon og modningsgrad. Tidene varierer fra noen få minutter til omtrent to timer.

Det er en ytterligere reduksjon av fuktigheten til frukten fra ca. 2-3%; temperaturen økes hvis kakaoen er beregnet på produksjon av mørk sjokolade.

Denne varmebehandlingen har som funksjon både å tillate dannelsen av sjokoladearomaen gjennom etableringen av Maillard-reaksjonene og oksidasjonen av fenolforbindelsene, og å tillate fordampning av eventuell eddiksyre som fremdeles er tilstede og av andre negative flyktige estere. aroma. En annen viktig rolle er hygiene og helse, siden mikroorganismer og larver av parasitter som har overlevd tidligere behandlinger drepes på denne måten.

De behandlede bønnene overføres deretter til skrell- og puslespillseparasjonsanleggene.

Utskjæring og degermination

Etter steking utføres en lang prosess med dekortisering og degermination ved hjelp av spesielle maskiner; cotyledonene, etter denne operasjonen, kan selges i den faktiske tilstanden eller behandlingen kan fortsette gjennom triturering.

Makulering

Cotyledonene males mellom varme sylindere, som ved å smelte fettinnholdet (i prosenter høyere enn 50%), forvandler dem til en tyktflytende og brun masse kalt kakaomasse eller likør .

På dette tidspunktet tilsettes kaliumkarbonat (bare tilsatt i industriell produksjon, men ikke håndverksmessig) for å blande fettet med de andre komponentene, men også for å nøytralisere tanninene . Kakaomassen kan brukes i sin faktiske tilstand dersom du ønsker å lage sjokolade , eller fortsette behandlingen med separering av fett.

Fettseparasjon

En god del av fettet separeres ved trykk, den resterende delen, som fortsatt har 20-28 % fett, legges i beholdere, der det størkner til plater, i et avkjølt miljø, kalt paneler .

Kakaosmør kan også skilles fra den oppnådde pastaen gjennom Broma-prosessen (poser med kakaomasse hengt i et varmt rom, hvorfra kakaosmøret drypper av) .

Sliping

Platene blir deretter redusert til uhåndterlig støv. Dette pulveret kalles løselig kakao, men det er et upassende navn, da det ikke finnes noen form for løselig kakao; denne betegnelsen indikerer at pulveret er så finfordelt at det forblir i suspensjon når det blandes med vann.

Solubilisering

Den består i å fjerne den gjenværende fettdelen ved å varme den opp med damp og natrium- eller kaliumkarbonat i tilstrekkelig tid slik at stivelsen omdannes til dekstrin og en delvis spaltning av det gjenværende fettet finner sted; denne praksisen er mye brukt av nederlandske produsenter , men det finnes også andre metoder.

Økonomi

Kakao dyrkes på omtrent 17 millioner dekar (27 000 kvadrat miles; 69 000 km²) rundt om i verden.

Nei. Hovedeksportører i 2019 [3] Hovedimportører i 2019 [3] Hovedforbrukere i 2017 [4]
Landsby Tonn Landsby Tonn Landsby Kg / år per innbygger
1 Elfenbenskysten 1 448 992 USA 1330167 sveitsisk 8.8
2 Ghana 835.466 Nederland 1294792 Østerrike 8.1
3 Indonesia 777.550 Tyskland 1099643 Tyskland 7.9
4 Nigeria 367 000 Frankrike 793101 Storbritannia 7.6
5 Kamerun 275 000 Belgia 715195 Sverige 6.6
6  Brasil 256186 Storbritannia 579583 Belgia 5.6
7 Ecuador 128449 Canada 349386 Russland 4.8
8  Mexico 82000 Italia 310541 USA 4.4
9 Peru 71175 Spania 349581 Frankrike 4.3
10 den dominikanske republikk 68021 Polen 265983 Brasil 1.2

Kakaomarkedet

Futureskontrakt for kakao
FornavnKakao Futures
SymbolCC
Dimensjon10 tonn
Sett kryss1 dollar / tonn
Tidsfristermars, mai, juli, september, desember
BagKaffe, sukker og kakao utveksling
Standard etablert av Intercontinental Exchange [5]

Kakao er terminkontrakten som kakao handles med på finansmarkedene og er regulert av den internasjonale standarden til Intercontinental Exchange (ICE).

Faktorer

Prisen på kakao påvirkes av følgende faktorer: [6] [7]

Eterisk olje

Den typiske aromaen og smaken til kakao skyldes den eteriske oljen i kakao, bestående av over 50 % linalool , 4 % - 10 % oktansyre (med spor av heksansyre og nonansyre ) og en blanding av estere , inkludert amylacetat, amylpropionat , amylbutyrat , heksylbutyrat , heksylpropionat og linaloylacetat . _ _ [8]

Terapeutisk bruk

Kakao har en antioksidantkraft (ORAC) blant de høyeste noensinne, en verdiindeks på 80933 [9] , omtrent 19 ganger kraftigere enn et eple , som notorisk regnes som en utmerket antioksidant. Kakaokvalitetene er forskjellige: den er angitt som en energisk, lett stimulerende og ifølge noen studier vil den også ha antidepressive egenskaper. [10]

Bruk av peelingen

Skallet kommer fra steking av kakao i sjokoladefremstillingsprosessen. I tillegg til å være en mulch, er det også en god saktefrigjørende organisk gjødsel.

Kakaoskallet fra Ghana har NPK-nivåer på 5,7-0,4-4,8 med en pH på 5,4. Kakaoskallet fra Sør-Amerika, distribuert av store sjokolade multinasjonale selskaper, brukt hovedsakelig i USA har lavere nivåer av NPK og en surere pH.

Det er et jordplantevernmiddel, det fjerner snegler på grunn av sin grove kvalitet, drenerer og pleier jorda, det er lett å bli kvitt det da det blandes med jorda og dermed øker gjødslingskvaliteten.

Historie

Basert på historiske rekonstruksjoner ser det ut til at Mayaene var oppdagerne og de første dyrkere av kakao. Ifølge en aztekisk legende ble planten donert av guden Quetzalcoatl for å lindre mennesker fra tretthet. Europeere oppdaget kakaobønner da Christopher Columbus mottok dem i gave under sin fjerde reise til øya Guanaja . [10]

I den aztekiske sivilisasjonen ble de ansett som en luksusvare, og ble importert på grunn av at planten ikke vokste på imperiets territorium . Inntak av kakao var et privilegium for overklassen (adelsmenn, krigere og prester), og representerte en av hjørnesteinene i det aztekiske kjøkkenet . [11] Kakaobønner var så dyrebare at de også ble brukt som penger [12] . Derav fornavnet på kakao ( Amygdala pecuniaria , eller monetær mandel) deretter erstattet av Linné med Theobroma cacao eller mat av gudene. Tidens kilder forteller også om hyppige forfalskninger utført ved å fylle de tomme skjellene med skitt eller gjørme. Ordet "sjokolade" stammer fra det aztekiske uttrykket på Nahuatl-språket xocoatl .

Kakaobønner ankom Europa bare med Hernán Cortés i 1528 . Her oppnår drikken suksess kun med tilsetning av sukker , anis , kanel og vanilje . I 1606 ble det også produsert sjokolade i Italia, i Firenze og Venezia. I 1678 fikk Antonio Ari tillatelse fra Savoyen til å selge sjokolade som en "drink". Francois-Luis Cailler ble dannet ved Torino-sjokoladeskolen og i 1819 grunnla han den første sveitsiske sjokoladefabrikken i Vevey .

I 1802 bygde genoveserne Bozelli en maskin for å foredle kakaopasta. I 1828 skiller den nederlandske van Houten kakaosmør. I 1865 i Torino blandet Caffarel kakao og hasselnøtter og produserte gianduia- sjokolade . I 1878 blander sveitseren Daniel Peter melk med kakao for å produsere melkesjokolade . I 1879 produserte Rodolphe Lindt mørk sjokolade i Bern . I 1923 i Chicago oppfant Frank Mars sjokoladebaren .

Fra cupuaçu ( Theobroma grandiflorum , et tre av samme familie som kakao) produseres en veldig lik sjokolade, kalt cupulate . [1. 3]

Merknader

  1. ^ Theobroma cacao , i Plants of the World Online , Royal Botanic Gardens, Kew. Hentet 18. januar 2022 .
  2. ^ Criollo, Forastero og Trinitario: hva endrer seg mellom kakaosorter? , på Eataly , 12. februar 2018. Hentet 2. desember 2019 .
  3. ^ a b commodity.com , https://commodity.com/soft-agricultural/cocoa/#Top_Cocoa_Trading_Nations . Hentet 22. desember 2021 .
  4. ^ Verdens kakaoforbruk , på statista.com . Hentet 22. desember 2021 .
  5. ^ Interkontinental utveksling - kaffe C
  6. ^ https://commodity.com/soft-agricultural/cocoa/
  7. ^ Katia Ferri, Handel med varer. Råvarebørser i verden, handel og sesongvariasjoner, strategiene til de store navnene , Handelsbibliotek, ISBN  9788896481073 .
  8. ^ James Scott Bainbridge og Samuel Henry Davies, The Essential Oil of Cocoa , i J. Chem. Soc., Trans , Royal Society of Chemistry , 1912. Hentet 16. mars 2015 .
  9. ^ Liste over ORAC-verdier for matvarer
  10. ^ a b "Medisinske planter", av Roberto Michele Suozzi, Newton & Compton, Roma, 1994, side 59
  11. ^ Teresa L. Dillinger, Patricia Barriga og Sylvia Escárcega, Food of the Gods: Cure for Humanity? A Cultural History of the Medicinal and Ritual Use of Chocolate , i The Journal of Nutrition , vol. 130, n. 8, 1. august 2000, s. 2057S – 2072S, DOI : 10.1093 / jn / 130.8.2057S . Hentet 8. juli 2021 .
  12. ^ Alessandro Giraudo, Ekstraordinære historier om råvarer , 2019, side 136 Kakaobønner: når mynter vokste på trær , trans. Sara Principe, legg til utgiver, Torino, ISBN 978 88 6783 236 1
  13. ^ Motomura, Marina. 31. oktober 2016. "Alimentos: O que é cupulate?" Super Interesting, ( PT ) åpnet 9. februar 2022

Bibliografi

Relaterte elementer

Andre prosjekter

Eksterne lenker