Tannin

Tannin er en klasse av forbindelser som finnes i forskjellige planter med egenskaper som ligner på garvesyre , løselig i vann, med en astringerende smak, i stand til å utfelle salter av tungmetaller, alkaloider og proteiner. Dette er grunnen til at de har solingsegenskaper for dyreskinn, da de reagerer med kollagen og andre proteiner som gjør produktet ikke-råtnelig.

De brukes også til farging og trykking av tekstiler, til fremstilling av lakk og blekk, i klargjøring av vin, øl og fruktjuicer. Forbindelsen finnes i skog, bark, frukt og jordstengler, røtter, men generelt er det ment som ekstrahert fra gallenøtter , rik på garvesyre, med forskjellige prosedyrer (vann, alkohol, eter). Tanninen kan syntetiseres, og dermed oppnå en gruppe produkter med egenskaper som ligner de naturlige av vegetabilsk opprinnelse, selv om de er blottet for noen kjemisk analogi . [1]

Begrepet ble brukt for første gang i 1796 for å indikere et kjemisk stoff som finnes i planteekstrakter som er i stand til å kombineres med proteiner fra dyrehud i uløselige komplekser, forhindre forråtnelse av proteolytiske enzymer og omdanne det til lær . Denne evnen til å binde seg til nitrogenholdige forbindelser (proteiner og alkaloider ) gjenspeiles i den snerpende kvaliteten til mange rødviner. De finnes også i fruktene av persimmon , rogn , vanlig mispel , kornel , kvede , johannesbrød . De rikeste kildene til tanniner er barken fra planter som eik , kastanje , gran , akasie . Tannin ble fryktet av panelmalere , fordi det også kunne frigjøres fra allerede erfarne støtter og gjøre noen deler av maleriet mørkere.

Struktur

Tanniner er polyfenoliske forbindelser [2] vanlige i karplanter, hvorav den rikeste er den europeiske kastanjen ( Castanea sativa ) som inneholder, i sitt vev, omtrent 7 % av det totale; i angiospermer spesielt er de assosiert med treaktig vev. I plantecellen separeres tanninene fra proteinene og enzymene i cytoplasmaet , men når en lesjon oppstår (angrep av planteetere) kan tanninreaksjonen gjøre planten mindre assimilerbar for rovdyret.

To klasser av tanniner skilles ut i henhold til den kjemiske strukturen; [2] de to klassene er kjennetegnet ved den biosyntetiske dannelsesveien og ved stereokjemi :

  1. hydrolyserbare tanniner : [2] De er delt inn i gallotanniner (estere av gallussyre og glukose ) og ellagitanniner (ester av heksahydroksydifensyre og glukose ). De hydrolyseres lett av svake syrer , ved høye temperaturer brytes de ned og gir pyrogallol , en hepatotoksisk og svært irriterende forbindelse, og har høy molekylvekt . Ved oppvarming med fortynnede syrer spaltes de til sukker og frie fenolsyrer. [2]
  2. kondenserte tanniner eller flavanoler : de brytes ikke ned ved oppvarming med fortynnede syrer og er strukturelt forbundet med antocyaniner og katekiner. [2] Kondenserte tanniner er også utbredt i naturen, funnet i kastanjeved og i noen frukter som svarte druer. [2] En alternativ betegnelse er proanthocyanidiner . På et biogenetisk nivå er de sterkt relatert til flavonoider . De er ikke lett hydrolyserbare , de brytes ned under sure alkoholholdige forhold og gir de røde pigmentene som kalles flobafener , de har strukturen til en polymer flavan-3-ol , de inneholder fra 2 til 8 enheter katekin . De er sterke antioksidanter og virker også synergistisk med askorbinsyre . De senker blodtrykket , reduserer blodplateaggregering , kan bidra til å redusere risikoen for koronararterieskade , og er antivirale og antibakterielle . Oligomere proantocyanidiner har antikreftegenskaper, er angioprotektive og forhindrer skade fra frie radikaler .
  3. Florotanniner : er en tredje klasse tanniner, nylig identifisert i mange arter av brunalger .

Applikasjoner

En viktig funksjon av garvesyreinnholdet i tre er dets evne til å forbedre bevaringen av selve treet i et fuktig miljø, spesielt nyttig for marinetømmer for å forhindre eller bremse dets degenerering.

Tanniner, administrert både topisk og oralt, har en antibakteriell og antifungal effekt. Administrert oralt har de en antidiarrheal effekt. Topisk administrert har de en vasokonstriktiv effekt, brukes til regenerering av vev påvirket av små sår og brannskader, og til slutt brukes de i behandling av dermatitt .

Tanniner har evnen til å utfelle noen spyttproteiner [ 3] og gir dermed den typiske følelsen av astringens . De kombinerer også på en ikke-spesifikk måte med matproteiner, og danner komplekser som er resistente mot gastrointestinale proteaser . Dessuten hemmer tanniner fordøyelsesenzymer. Den typiske følelsen etter å ha tatt store mengder tannin er sult uten appetitt, og sulten vedvarer selv etter et rikt måltid (som ikke vil bli fordøyd og assimilert, men utskilt); smakssansen er endret, maten er smakløs eller ubehagelig. Av disse grunner anbefales det ikke å ta frukt under hovedmåltider eller smaksprøver.

De hemmer opptaket av jern og sink samt noen vitaminer.

Merknader

  1. ^ tannin i Vocabulary - Treccani , på treccani.it . Hentet 18. april 2018 .
  2. ^ a b c d e f Sapere.it, tannin - Sapere.it , på Sapere.it . Hentet 18. april 2018 .
  3. ^ Pascale Sarni-Manchado, Véronique Cheynier og Michel Moutounet, Interactions of Grape Seed Tannins with Salivary Proteins , i Journal of Agricultural and Food Chemistry , vol. 47, n. 1, 1. januar 1999, s. 42–47, DOI : 10.1021 / jf9805146 . Hentet 16. mars 2020 .

Eksterne lenker