Melk er en væske som skilles ut av brystkjertelen til kvinnelige pattedyr , som utgjør den uunnværlige maten til nyfødte i denne zoologiske klassen , også preget av denne grunnleggende særegenheten. Kjemisk er det en olje - i - vann - emulsjon , med svært varierende fettkuler, fra 0,1 til over10 μm . Den hvite fargen skyldes den forskjellige brytningsindeksen til fett, dispergert i emulsjon takket være kasein , sammenlignet med vann.
Dens formål er å mate valper i de tidlige stadiene av livet. Fra et kjemisk synspunkt tilhører melk familien kolloider , en emulsjon for å være nøyaktig, som inneholder i den, i tillegg til vann og olje, noen makromolekyler , eller forbindelser som har en størrelse større enn 500 nm som f.eks. , proteiner og nukleinsyrer . Hunner av pattedyr, inkludert mennesker, har brystkjertler som brukes til å produsere melken som de nyfødte valpene skal mate. Hos høyere pattedyr er disse kjertlene organisert for å danne brystet . Etter fødselen vil derfor mors kropp fordele seg med melkereservene av næring akkumulert under svangerskapet for å dekke utviklingsperioden for babyens spiselige kapasitet. Det lille pattedyret har generelt et overveiende hormonelt-olfaktorisk instinkt, som leder det til brystvorten , hvis det finnes i arten, hvor det kan suge den dyrebare maten.
Fra et teknisk-juridisk kommersielt synspunkt er melk delt inn i tre makrotyper:
Den første væsken som produseres av brystene, etter hver fødsel, kalles råmelk , en løsning som ligner plasmaserum som inneholder i varierende grad avhengig av dyrets taksonomiske posisjon, antistoffer ( immunoglobuliner A som erstatter IgG og IgM under hendelsen), lymfocytter og andre immunresponsmodulerende celler , prostaglandiner og andre lipidkomponenter, sukker, vitaminer hovedsakelig fra den fettløselige fraksjonen, aminosyrer og ioner. Hovedsakelig nyttig for overføring av immunresponsen til nyfødte, induksjon av tarmperistaltikk og utstøting av mekonium .
Etter en viss fødselsperiode, som er proporsjonal hos de fleste pattedyr, erstattes råmelken med ekte melk, etter at melken er pisket . Den har de ernæringsmessige egenskapene som er nødvendige for utviklingen av babyen, men reduserte immunfunksjoner, gitt evnen til det utviklende fordøyelsessystemet til å fordøye immunglobulinene (nå hovedsakelig IgA) som er tilstede. Den bakterielle resistensen til selve melken er betrodd lysozym . Immunfunksjonen er grunnleggende i syndesmocorial placenta -arter , ugjennomtrengelig for mor-barn-antistoffoverføring, og varierer betydelig innen familiene til klassen . Etter melking, på grunn av restvirkningen av de nevnte stoffene, registreres en viss bakteriostatisk (ikke-baktericid) virkning i noen timer (3-4), som deretter raskt avtar til den forsvinner.
Babyers evne til å suge er medfødt. Jurenes produksjonskapasitet er forskjellig fra art til art og fra prøve til prøve av hver art, men dens tidsmessige forlengelse kan økes passende. Hos husdyr optimaliserer dette «ytelsen» til meierihodene; hos kvinnen gir det opphav til barnepiken , det vil si aktiviteten til våtsykepleieren, som leverer melk til barn som ikke er hennes egne med en nesten uavbrutt produksjon i fruktbar alder.
Hos menneskearten er evnen til å suge, tilstede som en refleks umiddelbart etter fødsel, tapt ved ca. 4 måneder av livet. Mekanismene for adekvat suging (korrekt feste, amming på forespørsel og respekt for tidspunktet for mor-spedbarn-dyaden) bidrar til å forberede brystet for melkestrømmen. Amming, som vanligvis har en tendens til å avta gradvis under avvenning, kan unntaksvis i enkelte kulturområder vare i opptil 7 år. Vanligvis, etter den 6. måneden, kan avvenning av babyen finne sted.
Avhengig av dyreart har melk ulike komponenter hvor mengden varierer betydelig. Dette gjelder spesielt når det gjelder prosentandelen fett som når svært høye verdier hos sjøpattedyr generelt: for eksempel i sel og hvaler oppnås verdier høyere enn 50 %. Selv artiodaktyler i kaldt klima, som yaks , elg og reinsdyr , produserer fortsatt melk med svært høy kaloriverdi. Hos mennesker er morsmelk forskjellig for det høyere antallet oligosakkarider (HMO), spesielt har det blitt sett at sammensetningen av melk kan variere fra kvinne til kvinne og endres i henhold til behov og kjønn til det ufødte barnet [1] [ 2] .
Næringssammensetning av melk fra forskjellige pattedyr [3] [4] | ||||||
---|---|---|---|---|---|---|
Arter | Foss % | % tørr rest | Protein% | Lipider % | Laktose% | Ask [5] % |
Menneskelig kvinne | 87,6 | 12.4 - 12.6 | 1,1 - 2 | 3,7 - 4,5 | 6,4 - 6,8 | 0,2 - 0,3 |
Ku | 87,3 | 12.2 - 12.7 | 3,1 - 3,4 | 3,5 - 3,7 | 4,9 - 4,9 | 0,7 - 0,7 |
Bløff | 82,3 | 17.7 - 21.5 | 5,1 - 5,9 | 7,5 - 10,4 | 4,3 - 4,4 | 0,7 - 0,8 |
Sau | 83,6 | 16.3 - 16.4 | 5,1 - 5,5 | 4,3 - 6,2 | 4,2 - 4,6 | 0,9 - 0,9 |
Geit | 86,8 | 12 - 13.2 | 3,1 - 3,8 | 3,5 - 4 | 4.6 | 0,8 - 0,8 |
Esel | 90,1 | 9,9 - 10,2 | 1,7 - 1,8 | 1,2 - 1,4 | 6,2 - 6,9 | 0,5 - 0,5 |
Hoppe | 90,6 | 9,4 - 11 | 2 - 2,7 | 1,1 - 1,6 | 5,9 - 6,1 | 0,4 - 0,5 |
Hunnhund | 75,4 | 20.7 - 24.6 | 9,5 - 11,2 | 8,3 - 9,6 | 3,1 -3,7 | 0,7 - 1,2 |
Kamel | 86,5 | 13,5 - 14,4 | 3,7 - 4 | 3,1 - 4,9 | 5,1 - 5,6 | 0,7 - 0,8 |
Et fellestrekk er en større tilstedeværelse av palmitinsyre i posisjon 2, sentral, i motsetning til triglyseridene til vegetabilske oljer som typisk har en umettet syre i sentral posisjon. Variasjonen i fordelingen av fettsyrer og sammensetningen av triglyserider er uansett interspesifikk, intraspesifikk, og det er også forskjeller for laktasjonsstadium og sesong, samt relatert til type diett. Det er mindre lipidkomponenter som diglyserider , fosfolipider , spesielt fosfatidylkolin og fosfatidyletanolamin , og steroler , spesielt kolesterol . På grunn av deres amfifile natur finnes de mindre lipidkomponentene hovedsakelig på overflaten av fettkulene og bidrar til å stabilisere emulsjonen.
Innholdet av oligosakkarider i melken til de ulike artene varierer betydelig. Mens det er minimalt i melk fra ku og andre tampattedyr, er det normalt høyere enn laktosekonsentrasjonen i melk fra bjørn , pungdyr og pinniped .
Serumet eller myseproteinene, som kan separeres fra kasein når melken koaguleres, representerer fraksjonen som ikke kan sedimenteres ved sentrifugering, løpeutfelling (med tilsetning av løpe ) eller syre og representerer de fleste ikke-kaseinproteinene i melk. De har svært høy ernæringsmessig og biologisk verdi, bærer av mange næringsstoffer, men ofte kjemisk ømfintlige, og i varierende grad termolabile . Beta-laktoglobulin, alfa-laktalbumin og laktoferrin syntetiseres i brystet, immunglobuliner , serumalbumin og blodserumalbumin er av ekstramammær opprinnelse . Det er også en stor populasjon av enzymatiske proteiner , slik som noen proteaser , oksidase og peroksidase (en fremfor alt, den eponyme laktoperoksidase ), katalase , forskjellige transaminaser , lipaser , alkaliske fosfataser , lysozym og andre i variable proporsjoner.
Den mulige tilstedeværelsen av patogener, alltid mulig i rå melk, med en gjennomsnittlig tilfeldig forekomst over tid på rundt 20 % av melkingene, er knyttet til helsetilstanden til dyret og til hygieniske mangler, selv om de ikke er åpenbare, ved operasjonene og av miljøet melking. Risikoen er imidlertid alltid til stede, og det er derfor en tilstrekkelig oppvarming (koking) før inntak er universelt anbefalt av helsemyndighetene.
I tillegg til deres høye ernæringsmessige verdi, er mange melkeproteiner forløpere til biologisk aktive peptider, delt inn i tre familier:
Kasoksin er en antioksidant , mens kaseomorfiner og laktorfiner, som finnes i melk av type A1 og absorberes i tarmen, har en opioidlignende virkning: narkotisk, smertestillende, beroligende på luftveiene, kardiovaskulære, sentrale og perifere nervesystem; bremser transitt i tarmens lumen og fremmer reabsorpsjon av vann og elektrolytter, ved diarésyndromer. Caseoplatiner, avledet fra κ-caseinoglycomacropeptide (som dannes under osteproduksjon), har en sekvens der noen aminosyrerester er tilstede (Ile-108, Lys-112, Asp-115) som også finnes i y-kjeden til fibrinogen og spekulerer i at de konkurrerer med dette i binding til blodplater.
Introduksjonen av melk fra andre arter i menneskelig ernæring er en kronologisk ganske nylig hendelse. Fra opprinnelsen til vår art, datert til rundt 200 000 år siden, skyldes evnen til å fordøye laktose som finnes i melk som voksne en genetisk mutasjon som skjedde hos mennesker i en periode ikke senere enn de siste 7000 årene [6] . Denne mutasjonen gjelder syntesen og persistensen av laktase i voksen alder, avgjørende for fordøyelsen ( hydrolyse ) av disakkaridet i enkle sukkerarter og derfor for bruken av melkesukker eller laktose i kroppen vår. Fordelingen av denne mutasjonen blant den menneskelige befolkningen er ikke homogen, men varierer betydelig etter individ og etnisitet.
Revolusjonen i bruken og kulturen i den neolitiske perioden favoriserte da naturlig menneskelig seleksjon, og forsterket tilstedeværelsen av individer som dermed ble endret i sivilisasjoner med en kultur dedikert til avl og pastoralisme , først i Nær- og Midtøsten og senere i resten av Europa og Afrika , med en utbredelse fra nord. Dagens produksjon og markedsføring av melk til matformål er basert på avl av dyr som kua , bøfler , sauer , geiter , esel , men det er dyr, som alpakkaer og yaks , som sjelden brukes, men har alt potensial til å være spiselig.
Typisk fordeling av fettsyrer i de vanligste melkene for meieribruk [7] [8] [9] | |||||
---|---|---|---|---|---|
Fettsyre | Kort notasjon | Ku | Bløff | Sau | Geit |
smørsyre | 4:0 | 4.8 | 4.8 | 4.4 | 3.8 |
kapronsyre | 6:0 | 2.4 | 2.3 | 2.9 | 2.8 |
kaprylsyre | 8:0 | 1.2 | 1.1 | 2.6 | 2.7 |
caprinsyre | 10:0 | 2.6 | 1.9 | 7.1 | 8.3 |
laurinsyre | 12:0 | 3.0 | 2.5 | 3.9 | 3.5 |
myristinsyre | 14:0 | 10.7 | 10.4 | 9.9 | 9.1 |
palmitinsyre | 16:0 | 28.5 | 29.3 | 23.2 | 23.6 |
palmitoleinsyre | 16:1 | 1.2 | 1.6 | 1.0 | 0,6 |
stearinsyre | 18:0 | 11.9 | 13.4 | 11.4 | 11.3 |
oljesyre | 18:1 | 23.4 | 23.9 | 24.1 | 24.9 |
linolsyre | 18:2 | 2.2 | 2.4 | 3.2 | 2.8 |
linolensyre | 18:3 | 0,5 | 0,3 | 0,6 | 0,6 |
vomsyre | 18:2 konjugert | 0,7 | 0,6 | 1.0 | 0,9 |
Når vi snakker om «melk», mener vi i Italia ved lov kumelk , mens spesifikasjonen er obligatorisk for de andre variantene: bøffelmelk , sauemelk , geitemelk , eselmelk . I løpet av det tjuende århundre har det vært en enorm fremgang i zooteknikk og prosessindustrien, sentrert om kvaliteten og fordøyeligheten til produktet.
Disse typer melk av animalsk opprinnelse kalles for å erstatte morsmelken etter avvenning . I vestlige og Midtøsten-samfunn, som historisk eller kulturelt har arvet skikkene og kunnskapen fra århundrer med jordbruk, med den mest effektive metoden for å forvandle de udyrkede engene i miljøet til næring, inntar melk og dens derivater en viktig posisjon. I den italienske kulturtradisjonen, som arver hele bondesivilisasjonens særegne univers, har melk sin egen spesielle posisjon når det gjelder bruken, arbeidet og økonomien til befolkningene som kommer fra en agropastoral sosial struktur.
I disse områdene er melk, like mye som brød og mer karakteristisk enn dette, og i fravær av intoleranser, nyttig mat, for alle aldre, fra spedbarn til eldre som av ulike grunner opplever at de mangler alternativer å spise, passerer gjennom. alle fasene der det svært viktige innholdet av kalsium og proteiner , vitaminer , sukker og lipider inntas .
I kulturer som ikke er dedikert til avl, er betydningen av melk marginal eller fraværende, og prosentandelen av intoleranse for melk er mellom 80 % og 100 % [10] . I det andre århundre f.Kr. begynte produksjonen av soyamelk i Kina , som et alternativ til melk fra oppdrettsdyr. Produksjonen av kunstig melk er mye nyere .
Kumelk har ikke en konstant smak, fordi smaken i utgangspunktet avhenger av kostholdet til dyret som produserer det. Dette er grunnen til det kvalitative skillet som oppfattes av alle som nipper til melk fra fjellbeite og beitedyr. I dag implementerer moderne boder for industriell produksjon en konstant fôring hele året, med den såkalte unifeed eller teknikken for enkeltretten , blandet fôr og inneholder alle næringsstoffene, ikke alle nødvendigvis fra fôr , men avhengig av tid på året og av gjeldende lovgivning, som ved å forby eller tillate bruk regulerer tilsetningsstoffer av fibre, industrielle derivater som gjenstår fra utvinning av den oljeaktige fraksjonen på mekanisk måte eller ved hjelp av frøløsningsmidler (ekstrahert mel og utdrivningsmiddel), fett av forskjellige opprinnelse, for det meste frøoljer, fiskemel, blod og mer. Gjennom hele 2008 er bruk av kjøtt- og benmel fra pattedyr midlertidig forbudt i Europa på grunn av problemet med å utrydde overførbare spongiforme encefalopatier.
Når det gjelder de mer korrekte organoleptiske aspektene, kan det sies at jo mer intensiv varmebehandling (både kjøling og oppvarming) for lagring er, desto lavere er aromatinnholdet i melken. Mens homogenisering av fett kun påvirker de taktile aspektene, har skummingen i stedet effekt på smaken. Oppsummerende og forenklet kan det sies at den sensoriske "kvaliteten" til melk (lukter, aromaer, smaker, smak, taktile sensasjoner, utholdenhet og kompleksitet) reduseres i følgende typer:
Fra et taktil synspunkt gir rå melk i munnen, sammenlignet med fersk melk, en tydelig følelse av større fedme eller "tykkelse": Dette skyldes det enkle faktum at den ikke gjennomgår noen homogeniseringsoperasjon.
Ofte forvekslet, fersk melk og rå melk er to forskjellige produkter, ikke bare fra et organoleptisk og ernæringsmessig synspunkt, men også lovlig på grunn av den forskjellige produksjons- og distribusjonsprosessen.
"Pasteurisert fersk melk" (introdusert i Italia med lov nr. 169/89) er definert som melk som kommer rå til pakkeanlegget og som gjennomgår en enkelt varmebehandling innen 48 timer etter melking, tilstede for konsum definerte egenskaper fysisk- kjemiske og mikrobiologiske som produsenten må garantere for hver batch. De hygieniske betingelsene for behandling frem til salget må tilfredsstille HACCP-kriteriene fastsatt av WHO (Verdens helseorganisasjon) knyttet til garantien for helserisikohåndtering. Pakkene er vanligvis på 1 liter eller 1/2 liter. Den har en høyere gjennomsnittlig forbrukerpris, knyttet til pasteuriseringsprosessen (oppsummert: 72 ° C i 15 sekunder), pakking og transport fra større avstander til anlegget. Den kan også finnes til en lavere minstepris.
Det skal bemerkes at «pasteurisert» melk og «fersk pasteurisert» melk er i henhold til loven to forskjellige ting: den første har ikke kravet om rålevert innen 48 timer samt forpliktelsen til høyere innhold av hele proteiner enn melk har fersk. Det må også sies at pasteurisert melk, laget med en lav og langsom pasteurisering, er dårlig markedsført i motsetning til "fersk pasteurisert" melk.
"Råmelken" utsettes ikke for en temperatur som overstiger 40 °C eller en behandling med tilsvarende effekt [11] og er produsert i samsvar med hygienereglene i fjøset; presenterer naturlig en bakterieflora på grunn av de hygieniske forholdene ved melking og styring av kjøling samt den hygieniske tilstanden til systemene og deres håndtering. Det er derfor et speil av bakteriefloraen til oppdrett og melking. Enzymer som fosfatase , lysozym og termolabile aktive proteiner denatureres ikke , og de uorganiske salter av kalsium og fosfor er i en litt mer løselig form. Andre proteiner som kasein er litt mer fordøyelige, mens mindre findelte fett er mindre. De termolabile vitaminene, selv om de ikke er veldig viktige, bortsett fra D som er knappe, er til stede i sin helhet. Melken filtreres kun med eliminering av grove urenheter. Det melkes i løpet av dagen. Den som selges direkte til forbruker har en «kort produksjonskjede» da den ikke går gjennom anlegget for saneringsbehandlinger. Mengden som kan kjøpes er ikke bundet av emballasjen, men regulert av de metrologiske standardene knyttet til distribusjonssystemet: i praksis likestilt med det pasteuriserte produktet har det en lavere gjennomsnittspris på grunn av fravær av saneringsbehandlinger ved anlegget og de relaterte kostnadene ved anskaffelse og distribusjon.
Fersk melk av høy kvalitet«Ferskmelk av høy kvalitet» (Dekret 185/91 [12] ) er en fersk melk som har et proteininnhold på ikke mindre enn 32 g/liter og et melkesyreinnhold på ikke mer enn 30 ppm. Derfor er det en mer næringsrik fersk melk. Den skal også overholde andre krav vedrørende: kontroller av kyr, stall og anlegg, antall somatiske celler og bakteriebelastning, metoder for kjøling og levering fra fjøs til anlegg, pasteuriseringsbehandling. [12] .
Fersk melk av høy kvalitet kan kun markedsføres i hele versjonen.
Kaseiner i tillegg til å være den mest representerte proteinklassen i melk representerer, sammen med β-laktoglobulin, de viktigste antigenene , årsak til allergier , hyppigere i de første leveårene, men som ofte har en tendens til å forsvinne med alderen, selv om noen ganger pga. alvorlig anafylaktisk sjokk. Tilstedeværelsen av disse forbindelsene i mat har en tendens til å komplisere sykdomskontroll.
De aller fleste melkeintoleranser, og ikke ekte allergier , kan i stedet tilskrives laktoseintoleranse , som ofte oppstår gradvis i voksen alder, eller som et resultat av patologiske tilstander. Som en del av den tidligere beskrevne laktosehydrolyseprosessen er det et underskudd i produksjonen av enzymet laktase av tarmcellene i tolvfingertarmen . Permanensen til ufordøyd laktose bestemmer dens gjæring av tarmfloraen med produksjon av gass og organiske syrer, og tilbakekalling i tykktarmen ved osmose av vann med påfølgende flatulens , meteorisme , magekramper , diaré og i fravær av tiltak, vekttap . Mangelen på laktase i tarmen, bortsett fra ekstreme tilfeller av drastiske kirurgiske inngrep, er aldri total, og en total hydrolyse av laktose i "avlaktose" melk anses ikke nødvendig, hvis fortsatt bruk i stedet kan føre til en naturlig reduksjon av enzymet. produsert og inneholdt i tarmkanalen på nivå med mikrovilli.
Til slutt er det en begrenset sakshistorie med intoleranse mot melkeproteiner, ikke av den allergiske typen, kjent under det engelske akronymet MPI.
Når det gjelder de gunstige egenskapene til melk for å bekjempe osteoporose, har eksperter i sektoren ennå ikke vært i stand til å gi et sikkert svar. I følge de fleste forskere forhindrer ikke høyt melkeforbruk osteoporose , og det hjelper heller ikke de som er rammet av denne sykdommen, inkludert de som er mest utsatt av fysiologiske årsaker, for eksempel postmenopausale kvinner . Spesielt, ifølge Harvard Nurses' Health Study [13] , som klinisk fulgte over 75 000 kvinner i tolv år, ville økt melkeforbruk ikke ha noen beskyttende effekt på frakturrisiko. I følge disse studiene har brokkoli, grønnkål, andre grønne bladgrønnsaker, sesamfrø, tahini, tofu tilsatt kalsium, og forsterket plantemelk og fruktjuice tilstrekkelige mengder kalsium som vil dekke det daglige behovet. Nylig har talsmenn for det såkalte alkaliske kostholdet satt spørsmålstegn ved egnetheten til melk og meieriprodukter som en kilde til kalsium . I følge tilhengerne av denne dietten, som imidlertid ikke finner enstemmig vitenskapelig støtte, vil melkeproteiner øke surheten i kroppsvæskene og forårsake en fysiologisk reaksjon som ville tømme kalsiumavleiringene i beinene for å gjenopprette pH . Forskning har ikke funnet noen sammenheng mellom metabolsk acidose og melkeforbruk [14] [15] [16] . Andre studier [17] [18] har ikke vist noen beskyttende effekt på bein av kalsium fra melkederivater. Det bør imidlertid bemerkes at disse studiene hovedsakelig involverte hvite kvinner i alderen over 34-60 år; av denne grunn er det ikke mulig å generalisere resultatene som er oppnådd i ekskluderte kategorier som unge kvinner, menn eller representanter for andre etniske grupper .
På den annen side hevder melketilhengere det motsatte: melk og dens derivater er essensielle matvarer i det daglige kostholdet for å forebygge osteoporose . Dette er fordi disse matvarene er rike på kalsium [19] [20] (essensielle både i ung alder, for å oppnå en høy benmassetopp, og i alderdom for å unngå beinbrudd), støtter de dannelsen av bein og styrking av dem . Videre, ifølge denne linjen av eksperter, ser personer med mangel på enzymet laktase (som laktoseintolerante [21] ) ut til å være mer utsatt for osteoporose og benbrudd [22] [23] . Men ifølge disse forskerne er kalsium alene ikke nok, tilstrekkelig fysisk aktivitet er også nødvendig [24] , tilskudd av en tilstrekkelig mengde vitamin D [25] og unngå røyking og alkohol.
Melk er på grunn av sin sammensetning (tilstedeværelse av næringsstoffer, spesielt proteiner, høyt vanninnhold), et ideelt substrat for vekst av mikroorganismer. Videre, som et produkt av animalsk opprinnelse, kan det lett inneholde smittestoffer og derfor være et kjøretøy for overførbare sykdommer fra dyr til mennesker ( zoonose ). Blant de mest aktuelle zoonosene er brucellose , listeriose , salmonellose og tuberkulose .
Melk, som er en emulsjon av fett i en vandig løsning, kan være forurenset av en rekke stoffer, både lipo og vannløselige.
Disse forurensningene kan ha en miljømessig opprinnelse (for eksempel rester av plantevernmidler , giftstoffer av soppopprinnelse som dyret får i seg sammen med mat), eller stamme fra forurensning under transformasjons- og konserveringsprosessen (for eksempel kontaminering av Itx som stammer fra trykkprosessers emballasje, nå forbudt ) eller være et resultat av sofistikering (som skjedde i tilfelle av uredelig tilsetning til produksjon eller under transport, av nitrogenholdige stoffer som (urea) melamin i Kina , som tilsynelatende er i stand til å øke proteininnholdet i melk), eller rett og slett salt, for å maskere tilsetningen av vann.
Rå melk kan utsettes for noen forbehandlinger før steriliseringsprosedyrer som eliminerer bakterier [26] .
Ved sentrifugering legger de tyngre partiklene (grovt materiale og deler av de somatiske cellene) seg på bunnen og fjernes, mens de lettere delene separeres (skummes) og deretter blandes på nytt med melken for å oppnå en viss prosentandel fett (for å bestemme prosent av de første systemene som ble brukt var Gerber-metoden i 1892 ).
"Skimming" [27] utføres ved en temperatur på ca. 55 ° C, og oppnår fullstendig separasjon av fettdelen ( kremen ). Jo lengre og mer intens sentrifugering, jo bedre separasjon. Den oppnådde skummetmelken har en fettrester på 0,1-0,5%. Ved å remikse fløten på linje, oppnås de ønskede fetttitlene (verdier pålagt ved lov for drikkemelk) [11] :
Melk som ikke har gjennomgått skum- eller varmebehandlinger defineres som «melk» som den er.
Under pasteuriserings- eller steriliseringsprosessen kan melken homogeniseres. Homogenisering er en prosedyre nesten universelt brukt av behandlingsanlegg spesielt for å redusere og homogenisere størrelsen på fettkulene, øke stabiliteten til emulsjonen og unngå / bremse fremveksten / sprekker av fettet i drikkemelken. Melken føres under høyt trykk gjennom en spesiell ventil (homogenisator) som er i stand til å bryte fettkulene og spre dem jevnt i melken, og dermed utgjøre en mer stabil emulsjon, og unngå problemer med overflaten i lagringstiden. Produktet blir lettere fordøyelig for forbrukeren, som er garantert en lik prosentandel fett i forbruksperioden.
Den første behandlingen foregår i melkebåsen . Her føres melken, som kommer ut av jurene på kyrne med en temperatur på ca. 37 °C, til lukkede melketanker hvor den avkjøles i løpet av tider mellom 20 og 460 minutter, og lagres ved 4-6 °C. Med denne temperaturen reproduserer bakteriene som har forurenset melken fra juret og utover saktere enn vanlig (37 °C i kua og rundt 20-25 °C i miljøet). Deretter overføres melken til isotermiske (isolerte) tankbiler, som frakter den til meieriene for omdanning til et ferdig produkt.
Takket være oppdagelsene til den franske kjemikeren Louis Pasteur , angående dreping av brucellae med varme (ca. 70 80 ° C), er det nå mulig å pasteurisere eller varme melk til temperaturer som er i stand til å drepe patogene mikrober og det meste av den saprofytiske mikrofloraen. Under pasteurisering "føres melken gjennom rør i en varmeveksler i ca. 30 sekunder" [28] . Denne behandlingen reduserer bakteriebelastningen betraktelig, og forårsaker minimale organoleptiske og ernæringsmessige variasjoner, i stor grad kompensert av de hygieniske sikkerhetsforholdene.
Alle behandlinger avsluttes med avkjøling til 4 ° C for å redusere utviklingen av bakterier; ved denne temperaturen kan fersk melk oppbevares i 6 dager, "melken pakkes i kartonger, distribueres gjennom kjølekjeden" [28] (kjølebiler for distribusjon i byen, melkemannens kjøledisk, og til slutt kjøleskapet hjemme ).
LavpasteuriseringDenne behandlingen, som nå er foreldet, brukes i dag kun i nærvær av melk med minimal risiko for kontaminering , som bringes til 63 ° C i en periode på 30 minutter. Den genetiske utviklingen av noen bakterier gjør imidlertid behandlingen for direkte fôringsbruk svært lite effektiv.
HTST ( High Temperature Short Time ) rask pasteuriseringMelken, etter forvarming, bringes raskt til en minimumstemperatur på 72 ° C i minst 15 sekunder. Denne pasteuriseringen er muliggjort gjennom en tynnsjiktsreduksjon av melken som føres mellom oppvarmede plater (stassanisering). Stassaniseringen utnytter også fenomenet som ser at bakteriecellene tiltrekkes til overflaten av varmevekslerplaten: dette forårsaker en turbulent bevegelse av væsken som garanterer en effektiv og jevn varmeveksling. Denne temperaturen dreper omtrent 96 % av bakteriene (av primær betydning er reduksjonen av bakteriemengden representert av de vegetative formene av mykobakterier av tuberkulose og brucellosebakterier, samt andre viktige patogener), mens 5 % forblir utgjøres av sporene , det vil si fra bakterier som har forvandlet seg til en svært varmebestandig form. For å bremse veksten av de gjenværende bakteriene, avkjøles melken umiddelbart til 4 ° C. [29] Pasteurisert melk kan lagres ved 4 °C i seks dager. Melken som har gjennomgått denne behandlingen kan defineres som "fersk" og må være "fosfatasenegativ" og "peroksidasepositiv", noe som objektivt viser at varmebehandlingen ble utført ved en temperatur på ikke lavere enn 72 °C og ikke høyere enn 78 ° C i 15 sekunder (over patogendestruksjonsnivået og ikke overopphetet).
Det er en spesiell steriliseringsteknikk som består i å behandle den homogeniserte melken forvarmet til minst 135 ° C ved bruk av overopphetet vanndamp i ikke mindre enn et sekund. Vi snakker om "indirekte" system UHT når melkesterilisering skjer gjennom varmevekslere (plater eller rør), mens "direkte" UHT (Uperizzazione TM °) kalles når melkesterilisering skjer i direkte kontakt med varmevæsken dvs. vanndampen , som fordampes på nytt i den etterfølgende hurtigavkjølingsfasen under vakuum. Generelt gir den direkte behandlingen (ca. 140 °C i 2-4 sekunder) et organoleptisk bedre produkt enn den indirekte behandlingen på grunn av en lavere "termisk effekt". Melken avkjøles deretter til 15-20 ° C, og den aseptiske pakkingen av melken i in-line steriliserte beholdere (kartonger, HDPE eller PET-flasker) utføres i lukkede sterile systemer, i kontinuerlig strøm, som er hermetisk forseglet. Den hermetiske tilstanden til beholderen er en vesentlig betingelse for langvarig bevaring.
Selv UHT-behandlingen garanterer ikke ødeleggelse av de mest resistente sporene: kommersiell sterilitet defineres som "fraværet av mikroorganismer som er i stand til å reprodusere og forårsake skade på produktet under de vanlige forholdene for lagring ved romtemperatur" (mikrobiologisk stabilitet). UHT-melk regnes som "lang levetid" og kan lagres i ca 3-6 måneder i romtemperatur. Pakkene med de ulike typene UHT-sterilisert melk må ha minimumsholdbarhet "fortrinnsvis konsumert innen ..." (dag, måned, år). Dette betyr at selv etter utløpsdatoen, i rimelig tid, kan produktet konsumeres, selv om de organoleptiske egenskapene kan endres.
Det er den mest energiske varmebehandlingen, som sikrer fullstendig eliminering av alle bakterier, inkludert sporer. Melken som dermed steriliseres har lang holdbarhet ved romtemperatur, selv over 6 måneder. Prosessen består av en flashbehandling , i ca. 3 sekunder ved en temperatur på 140°, etterfulgt av fylling og forsegling av beholderen (glassboks) med påfølgende autoklavering (kontinuerlig eller diskontinuerlig) av den lukkede beholderen. Men når du har åpnet en beholder med sterilisert melk (som UHT) er det nødvendig å oppbevare den i kjøleskapet og konsumere den innen noen få dager; faktisk kan den komme i kontakt med mikroorganismene som er tilstede i miljøet, som inne i maten ikke ville finne noen konkurranse med andre bakterier og ville være fri til å spre seg. Sterilisering eliminerer de fleste bakteriene som finnes i melk som kan skade kroppen vår
Sterilisert melk er betydelig tryggere enn UHT-melk fra et bakteriologisk synspunkt, men har fått organoleptiske skader som i de fleste tilfeller ikke lenger er akseptert i dag, sammenlignet med UHT-melk. Denne melken hadde fordelen av å gjøre inntaket av en så viktig matvare tilgjengelig for store deler av befolkningen, som da knapt var tilgjengelig for "fersk melk". Fra et kommersielt synspunkt har det nå liten relevans siden, i tillegg til næringsinnholdet, er smaken også ganske endret: den er derfor hovedsakelig beregnet på eksport til land med vanskelige sosiale og klimatiske forhold.
Melkemikrofiltrering er en rent mekanisk behandling, med veldig fin filtrering gjennom keramiske membraner med 1-2,5 mikron mesh: denne filtreringen, som fysisk kan separere mikrobene fra melken, utføres kun på den magre fraksjonen av melken uten å interagere med melken. ernæringskomponenter inneholdt deri.
Lipidfraksjonen av melken separeres med tradisjonell sentrifugering ved ca. 50 °C. Fettfraksjonen (lipidet) kan ikke utsettes for mikrofiltrering siden fettkulene har samme størrelse som maskene til filtermembranen. Skummetmelken, separert fra fløten, mikrofiltreres på en porøs membran, og eliminerer nesten all den mikrobielle floraen som har forurenset melken etter at juret kommer ut i melkemiljøet.
De to fraksjonene, fløte og lav-fett mikrofiltrert melk, blandes deretter i en kontinuerlig strøm i et slikt forhold at man oppnår ønsket fettinnhold. Den titrerte melken (hel, delvis skummet, skummet), med ekstremt lav bakteriemengde, lik øyeblikket for utgang fra brystvorten, pasteuriseres ved 72-75 ° C i 15-20 sekunder med den klassiske HTST-pasteuriseringsmetoden, som den tillater inaktivering av eventuelle gjenværende patogene mikrobielle arter.
Resultatet er en melk med utmerkede mikrobiologiske egenskaper som gjør at den kan oppbevares nedkjølt i lang tid, over 15 dager etter behandling, og med optimale organoleptiske egenskaper, perfekt lagt på pasteurisert melk av høy kvalitet. [30]
Delaktosert melkDe forskjellige produktene kalt HD-melker, høy fordøyelighet og relaterte forskjellige handelsnavn, er egnet for personer som ikke har laktaseenzymet eller har midlertidig mangel på det på grunn av tarmforandringer, og som ikke kan splitte laktose i dets bestanddeler. Laktose, melkesukker, omdannes i fabrikkene til to enkle sukkerarter som utgjør disakkaridet: glukose og galaktose, ved virkningen av laktaseenzymet. Intoleransen mot melk skyldes mangel på spaltning av laktose til monosakkarider; sistnevnte, gjennom osmotiske fenomener, trekker væsker inn i tykktarmen og forårsaker ubehag i tarmen som meteorisme og diaréutslipp.
I vitenskapsparken i Rehovot produserer Wilk - selskapet syntetisk melk fra brystepitelceller [ 31] [32] [33] .
Israelsk oppstartsselskap Remilk , grunnlagt i 2019, har annonsert åpningen av en fabrikk i Kalundborg , Danmark, hvor syntetisk melk skal produseres [34] [35] [36] .
# | Landsby | Produksjon (tonn) |
---|---|---|
1 | India | 186 143 000 |
- | Den Europeiske Union | 167 256 000 |
2 | forente stater | 98 646 000 |
3 | Pakistan | 45 623 000 |
4 | Brasil | 35 539 000 |
5 | Kina | 31 592 000 |
6 | Russland | 31 527 000 |
7 | Tyrkia | 22 791 000 |
8 | New Zeland | 21 372 000 |
Verden | 842 989 000 |
# | Landsby | Produksjon (tonn) |
---|---|---|
1 | forente stater | 98 690 477 |
2 | India | 89 833 590 |
3 | Brasil | 33 839 864 |
4 | Tyskland | 33 064 833 |
5 | Kina | 30 745 600 |
6 | Russland | 30 345 525 |
7 | Frankrike | 25 541 269 |
8 | New Zeland | 21 392 000 |
9 | Tyrkia | 20 036 877 |
10 | Pakistan | 16 722 000 |
# | Landsby | Produksjon (tonn) |
---|---|---|
1 | Tyrkia | 1 446 271 |
2 | Kina | 1 180 276 |
3 | Hellas | 753 819 |
4 | Syria | 647 311 |
5 | Romania | 626 145 |
6 | Spania | 544 541 |
7 | Italia | 524 717 |
8 | Sudan | 414 000 |
9 | Mali | 381 067 |
10 | Somalia | 369 378 |
Rang | Land | Produksjon (metriske tonn) |
---|---|---|
1 | India | 6 098 730 |
2 | Sudan | 1 151 000 |
3 | Bangladesh | 1 122 646 |
4 | Pakistan | 915 000 |
5 | Frankrike | 652 327 |
6 | Tyrkia | 561 826 |
7 | Mali | 526 130 |
8 | Spania | 461 375 |
9 | Sør-Sudan | 459 343 |
10 | Hellas | 397 785 |
# | Landsby | Produksjon (tonn) |
---|---|---|
1 | India | 91 817 140 |
2 | Pakistan | 28 109 000 |
3 | Kina | 3 003 323 |
4 | Egypt | 2 120 365 |
5 | Nepal | 1 338 277 |
6 | Italia | 247 158 |
7 | Burma | 193 841 |
8 | Iran | 129 904 |
9 | Sri Lanka | 85 914 |
10 | Tyrkia | 75 742 |
Med "latte art" mener vi en serie moderne kaffeteknikker designet for å lage design og dekorasjoner på cappuccino , marokkanere , kaffe eller latte macchiato ved hjelp av melk alene [42] eller med enkle tannpirkere. Du kan tegne hjerter, blader, spiraler og mye mer. Denne profesjonelle teknikken er gjenstand for internasjonale konkurranser.
For den europeiske forordningen Forordning (EU) nr. 1308/2013 [43] bekreftet av en dom fra EU-domstolen [44] "melk er utelukkende et produkt av normal brystsekresjon, oppnådd ved en eller flere melkinger, uten noen addisjon eller subtraksjon"; Derfor kunne navnet «melk» i prinsippet ikke legitimt brukes for å betegne et rent vegetabilsk produkt. Bare noen produkter er unntak der på det nasjonale språket uttrykket "melk" assosiert med et vegetabilsk ekstrakt er legitimt anerkjent: i Italia "mandelmelk" og "kokosmelk". [45]
En hvit væske ofte kalt "kokosmelk" ekstraheres fra kokosnøtten , for ikke å forveksle med kokosnøttvann, som forekommer naturlig i frukten.
I noen regioner i Sør- Italia er en drink kalt mandelmelk utbredt . Det er et tradisjonelt landbruksmatprodukt fra Puglia og Sicilia . På det østlige Sicilia brukes mandelmelk til produksjon av granita , tradisjonelt konsumert til frokost om sommeren og i moderne tid konsumert som et raskt måltid (granita med brioche ) når som helst på dagen. Mandelmelk er også en ingrediens i den såkalte Lecce-kaffen .
På den annen side er det ikke lovlig i Italia å bruke begrepet "melk" for såkalt soyamelk , noen ganger også kalt " vegetabilsk melk ".
Verdens melkedag ble etablert av FAO i 2001 og feires internasjonalt hver 1. juni for å understreke viktigheten av denne maten. [46]