Soyasaus

Soyasaus
Soyasaus av det typiske Kikkoman -merket
Opprinnelse
Opprinnelsessted Kina
DiffusjonAsia
Detaljer
Kategorisaus
Hovedingrediensersoyabønner _

Soyasaus (på kinesisk醬油T ,酱油S , jiàng yóu P , på koreansk 간장 ? , Ganjang LR , kanjang MR , på japansk :醤油shōyu ? ) Er en fermentert saus laget av soya til 19,9 %) (19 %) %), vann (53 %), salt (12 %) og Aspergillus sp. (<0,01%).

Soyasaus er hjemmehørende i Kina og er en vanlig ingrediens i øst- og sørøstasiatiske retter . Det brukes noen ganger i noen vestlige matlagingsapplikasjoner, for eksempel som en ingrediens i engelsk Worcestersaus .

Blant de ernæringsmessige egenskapene til sausen skiller seg ut et innhold av antioksidanter som er 10 ganger høyere enn for rødvin [ 1] og fordøyelsesegenskaper. På den annen side gjør saltinnholdet det ikke tilrådelig å bruke det i lavnatriumdietter. [1]

Historie

Soyasaus har opprinnelig sin opprinnelse i Kina, [2] hvor fermenterte sauser har vært kjent siden antikken ( Zhou-dynastiet ). Den nøyaktige datoen den først dukket opp er ukjent, men sausens opprinnelse spores tilbake til det vestlige Han-dynastiet . [3]

Den ble først introdusert i Japan på slutten av 700-tallet av buddhistiske munker , [4] som brukte soyasaus for å gi maten en viss smak av kjøtt , med tanke på at kjøtt og fisk er forbudt av buddhistiske forskrifter.

I følge noen forfattere ble soyasaus først eksportert til Europa av nederlenderne i tjeneste for hoffet til Ludvig XIV . [5]

Produksjon og egenskaper

Skjematisk tilberedes sausen ved å følge disse trinnene: [6]

  1. Avfettede soyabønner vaskes og dampes
  2. Kornet ristes og knuses
  3. Soya, hvete og koji blandes
  4. Tilsett salt og gjæring i 8/12 måneder
  5. Klemming og pasteurisering

Melet oppnådd fra dampet soya blandes med tørr ristet hvete og smuldres deretter. Når et optimalt temperaturnivå er nådd, inokuleres Aspergillus oryzae ( kōji ) og salt tilsettes. Varigheten av gjæringen avhenger av teknikken som brukes for produksjonen av soyasausen: den tradisjonelle metoden med trebeholdere sørger for 72 timers gjæring (som kan reduseres til 48 timer ved å kontrollere temperaturen med presisjon), mens du bruker gjæring av industritanker tider vedtas 8/12 mnd. I løpet av denne tiden bryter koji- proteaser ned soyaproteiner . Ved å presse det fermenterte produktet, eliminere restene, oppnås den rå soyasausen; etter pasteurisering er det mulig å oppnå sluttproduktet.

De originale soyasausene er fermentert med kōji , Aspergillus oryzae eller Aspergillus sojae sopp og andre lignende mikroorganismer . Autentiske sauser er laget av hel soya, men mange store produsenter bruker hydrolysert soyaprotein i stedet . Sistnevnte har ikke den opprinnelige fargen som er karakteristisk for sauser fra hel soya og tilsettes vanligvis med karamellfarging ; de har også en lavere kostnad.

Så godt som alle soyasauser inneholder alkohol tilsatt under tapping, som fungerer som et konserveringsmiddel som beskytter mot ødeleggelse. Soyasauser bør oppbevares i kjøleskap og vekk fra direkte lys. Åpne sausflasker som ikke oppbevares i kjøleskap har en tendens til å få en litt bitter smak .

Selv om det finnes mange typer soyasaus, består de alle av en brunaktig væske med en jordaktig og salt smak som brukes som krydder direkte på maten som tilberedes eller serveres alene for å tilsettes allerede tilberedt mat. Den typiske smaken av soyasaus omtales på japansk som " umami " og skyldes delvis det naturlige innholdet av mononatriumglutamat .

I tillegg til andre soyaderivater som miso , soyamelk og tofu , kan soyasaus også tilberedes hjemme, og det er også mulig å få tak i mer forseggjorte sauser (som soyasaus med eddik ).

Typer saus

Soyasaus er et vanlig og spesielt viktig krydder i kjøkken som kinesisk , japansk , filippinsk , koreansk og indisk . Selv om alle de aktuelle sausene er like i utseende, har de en tendens til å være tilberedt i forhold til det spesielle produksjonsstedet og gir dem forskjellig smak, tekstur og duft.

Kinesisk saus

Indonesisk saus

I Indonesia er soyasaus kjent som kecap , et begrep som brukes for å indikere fermenterte sauser. Det antas at det engelske ordet " ketchup " stammer fra dette begrepet. [7]

Filippinsk salsa

På Filippinene kalles soyasaus toyò . I tillegg til soya, hvete og salt, brukes karamell også for å tilføre farge. Den er mindre tett og saltere i smak enn sørøstasiatiske sauser, noe som gjør den mer lik den japanske varianten. I tillegg til å brukes som ingrediens og borddressing, brukes den også til marinering . Det er en av hovedingrediensene til filippinsk adobo , en av de mest kjente rettene i filippinsk mat.

Japansk saus

Japanske soyasauser bruker hvete som hovedingrediens og dette har en tendens til å gi dem en litt søtere smak enn kinesiske sauser; de har også en viss alkoholsmak som ligner på aromaen av sherry . Vanligvis er de to typene soyasaus ikke utskiftbare innenfor en bestemt oppskrift.

Koreansk saus

Koreansk soyasaus ( ganjang ) kan grovt deles inn i to forskjellige typer: den klassiske hansik ganjang og den mer moderne gaeryang ganjang .

Hansik ganjang saus er laget utelukkende av fermenterte soyabønneblokker ( meju ) og saltlake , og avhengig av lagringslengden kan den være lys, medium eller mørk. Det er et biprodukt av doenjang (fermentert soyabønnepasta) og har i tillegg til den karakteristiske smaken en lysere farge og er mer salt enn andre koreanske ganjang-varianter. I moderne koreansk mat brukes det hovedsakelig i supper ( guk ) og krydrede grønnsaksretter ( namul ).

Gaeryang ganjang saus , som har blitt den mest populære varianten i moderne koreansk mat, [8] er ikke laget med meju. Den ble introdusert under den japanske okkupasjonen , og har vanligvis et mørkere utseende enn hansik ganjang.

Bruk

Soyasaus kan brukes alene, men kombinerer også godt med andre krydder som eddik, sitrusjuice , ingefær , olje og sesam . Den finner vanligvis følgende bruk:

Merknader

  1. ^ a b Soyasaus - mørk eller lys side ? , på menshealth.com.sg , Men's Health , 22. mars 2010. Hentet 22. november 2018 (arkivert fra originalen 23. november 2018) .
  2. ^ Patricia Greenberg, Soy Sauce , China's Liquid Spice , på flavorandfortune.com . Hentet 22. november 2018 (arkivert fra originalen 8. november 2016) .
  3. ^ Jacqueline M. Newman, Food Culture in China , Greenwood Publishing Group, 2004, s. 32 , ISBN  0313325812 .
  4. ^ Kathy Wilson Peacock, Bioteknologi og genteknologi , Infobase Publishing, 2010, s. 90 , ISBN  1438130600 .
  5. ^ William Shurtleff og Akiko Aoyagi, historie om soyasaus, Shoyu og Tamari , på soyinfocenter.com . Hentet 22. november 2018 .
  6. ^ Tokuji Watanabe, Asako Kishi, The book of soy , Mediterranean Editions, 2001, ISBN  88-272-0980-8 .
  7. ^ Alan Davidson, The Oxford Companion to Food , 3. utgave, OUP Oxford, 2014, s. 442, ISBN  019104072X .
  8. ^ ( Ja ) snart Teck Jung og Seong-Gook Kang,韓国に お る 伝 統 的 発 酵 酵 食品 の 過去 と 現在 現在 現在 現在 現在 現在 伝 伝 統 統 的 的 発 発 発 的 統 統 伝 伝 統 統 統 統 統 統 的 的 的 的 的 的 的 的 的 統 統 統 統 統 統 統 的 的 的 的 的 的 統統統統統的 . 23, 2007) .

Relaterte elementer

Andre prosjekter

Eksterne lenker