Miso

Miso
Miso
Opprinnelse
Andre navn味噌, Jiang, Jang, Tauco, Taotjo, Donejang, soyapasta
Opprinnelsessteder Kina Japan
 
DiffusjonVerden
Detaljer
Kategorikrydder
Hovedingredienserbelgfrukter, frokostblandinger, salt, vann, Aspergillus oryzae

Miso (Jiang på kinesisk , Jang på koreansk, Tauco eller Taotjo på indonesisk) er en smakstilsetning oppnådd fra gjæring av en belgfrukt og en frokostblanding, tradisjonelt var den mest brukte belgfrukten soya , og de vanligste kornene var ogris . Miso er en av de viktigste smakstilsetningene i mange asiatiske retter. Dens opprinnelse er kinesisk, selv om den i Vesten er mest kjent for japansk mat. Den sjeldne misoen som kun inneholder soya kalles Hatcho Miso i Japan og produseres i Aichi prefektur . miso, utbredt over hele Fjernøsten, spiller en viktig ernæringsmessig rolle, og er rik på proteiner , enzymer , vitaminer og mineraler.

Forberedelse

Koji brukes til produksjon av miso. Koji er en frokostblanding (sjeldnere en belgfrukt) som har gjennomgått en fastfasegjæring av et mycel kalt Aspergillus oryzae (koji-kin på japansk). I noen tilfeller brukes A. sojae i stedet for A. oryzae . Kornblandingen eller belgfrukten som på denne måten fermenteres er rik på enzymer og aromatisk beriket.

Soyaen, eller til og med en annen belgfrukt, blir bløtlagt og deretter dampet, malt og kombinert med koji, salt og vann for å få en ganske tørr deig. Blandingen som er oppnådd på denne måten, lar man gjære i beholdere, vanligvis sylindriske, dekket med mye vekt, i stand til å holde den komprimert og la den modnes. I fermenterings-/modningsperioden som følger bryter koji-enzymene ned stivelse til enkle sukkerarter , gir næring til mikrobene som er tilstede og hydrolyserer proteinene til aminosyrer . Denne gjærings-/modningsfasen av miso kan vare fra noen uker til flere år, avhengig av typen miso.

Når det gjelder en kornfri miso (som Hatcho miso), lages koji direkte fra belgfrukten, på lignende måte.

Noen industrielt produsert misos gjennomgår en akselerert modning oppnådd fra kunstig kontroll av temperaturer med tap av kvalitet og kompleksitet av aroma.

Tradisjonelt ble miso ikke pasteurisert , og holdt de gunstige mikrobene i den i live, men for tiden har praksisen med pasteurisering av miso spredt seg for å sikre større stabilitet av produktet, spesielt til fordel for store forhandlere , med tap av de fleste av fordelene. , både organoleptisk og sunt.

Smak

Miso er kjent for å være rik på Umami , den såkalte femte smaken, også kalt "savory" på italiensk. Det er imidlertid også søtt og salt, søtt på grunn av virkningen av enzymet amylase og salt på grunn av tilsatt salt. Saltingsgraden varierer mye fra produsent til produsent og for hver type miso.

Duftene varierer veldig avhengig av type miso basert på produksjonsmetoden, ingrediensene og krydderet. I Vesten, fra og med det tjuende århundre, begynte produksjonen av miso forskjellig fra de tradisjonelle, med bruk av belgfrukter og lokale frokostblandinger som også var forskjellige fra soya, ris og bygg, men også eksperimenterte med forskjellige og uvanlige ingredienser med suksess. I dag er det derfor vanskelig å klassifisere smaken av miso på en enkel måte, da den kan få svært ulike egenskaper.

Generelt er yngre miso lettere og søtere, de holder en aroma som minner mer om ingrediensene som brukes, mens etter hvert som de modnes, går aromaene til primæringrediensene tapt og andre aromaer utvikles, smaken blir mer intens og fargen mørkere. Ingrediensene som brukes, samt koketider og -metoder, påvirker selvfølgelig også fargen og smaken.

Typer

Smaken, teksturen og utseendet til miso varierer sterkt avhengig av produksjonsregion, ingredienser, krydder, saltinnhold, involverte mikrober, gjæringsbeholdere og referansekultur.

Miso kan variere fra tradisjonelle typer som Kome miso (米 味噌) eller "rismiso", Mugi miso (麦 味噌) eller "byggmiso", Mame miso (豆 味噌) eller "soyamiso", Shiromiso (白 味噌) eller veldig ung "hvit miso" med vestlige varianter laget på en lignende eller helt annen måte som kikert- og byggmiso [1] , hasselnøttmiso [2] , grønn kaffemiso [3] , kikertmiso og hirse [4] , linsemiso , Beet Miso [5] , Sweet Pumpkin Miso [6] osv. med ulike teknikker og ulike modningsgrader, slik at i dag er variasjonen av miso enda større enn tidligere.

Metoder for bruk

Miso brukes tradisjonelt til å krydre og smaksette supper, sauser, marinader, pates og kjeks. Det vises i mange tradisjonelle japanske og asiatiske oppskrifter generelt, blant dem den vanligste er misosuppe , konsumert daglig av millioner av japanere.

I dag brukes miso også mye i Vesten som krydder både av kreative kokker og i daglig matlaging. Den brukes til marinering, til dressing av salater, til sauser, på krutonger osv.

Næringsverdier

Mat kun av vegetabilsk opprinnelse, den inneholder alle de edle proteinene i god mengde. Den er rik på enzymer som amylase, protease, lipase, etc.

Den er rik på probiotiske mikrober som kan bidra til å holde tarmmikrobiotaen sunn.

Miso kan inneholde fra 6 til 18 % salt og bør derfor brukes til smakstilsetning, men takket være det høye umamiinnholdet lar den deg bruke en redusert mengde natrium, sammenlignet med å bruke kun bordsalt .

Den inneholder også omtrent 2 milligram B-vitaminer [7] per 100 gram , som beskytter epidermis og nervevev.

Ernæringsverdiene varierer sterkt avhengig av typen miso.

Merknader

  1. ^ Myk miso av kikerter og bygg 210 g , på Nesler ss landbruk . Hentet 26. august 2022 .
  2. ^ Miso Novello di Nocciola 200g , på Nesler ss landbruk . Hentet 26. august 2022 .
  3. ^ Trattoria la madia | Innovativ tradisjonell mat , på www.trattorialamadia.it . Hentet 26. august 2022 .
  4. ^ Miso av kikerter og organisk, italiensk og pasteurisert hirse , på Macrolibrarsi.it . Hentet 26. august 2022 .
  5. ^ ( DE ) rote beete miso 200g , på Mimiferments . Hentet 26. august 2022 .
  6. ^ ( ES ) NUESTRA DESPENSA , på Ma! condimentos vivos de Asia . Hentet 26. august 2022 .
  7. ^ http://www.valori-alimenti.com/nutrazionali/tabella16112.php Vitamin B i Miso

Andre prosjekter

Eksterne lenker