En suppe er en mat som vanligvis serveres etter en forrett i formelle måltider (lunsjer eller middager) . I det vanlige daglige kostholdet i familien eller i restauranten representerer det ofte den første retten til middags- eller kveldsmåltidet.
I den vanligste forstanden av begrepet, i de fleste områder av Italia, betyr "suppe" væskebaserte forretter , for eksempel supper og buljong (suppe i buljong), men i noen tilfeller også tørr pasta (tørr suppe). [1]
Suppe er et matlaging som er mye brukt. På grunn av den hyggelige smaken, dens relativt større kostnadseffektivitet og fordøyelighet sammenlignet med kjøttbaserte retter, har den også spredt seg mye i andre europeiske og nordamerikanske land. Tilstedeværelsen av emigranter i utlandet, de positive opplevelsene til turister som har besøkt Italia og en stor forbedring av matlagingsteknikkene som de nye generasjonene av italienske skolekokker og restauratører har introdusert (spesielt de siste 30/40 årene ).
Opprinnelig var suppen en fattig og typisk rett for bygdebefolkningen, som imidlertid ble beriket og utviklet ved festlige anledninger og på de rikes bord.
Utseendet og tilberedningen av en suppe kan variere fra en enkel grønnsakssuppe til en forseggjort timbale eller bakt pasta .
Selv i orientalske retter er det en overflod av suppepreparater, for eksempel thailandske Tom Yam eller japansk Ramen .
Det er mulig å dele de ulike typene supper i [2] :
Kategori | Navn på rettene | Tilberedning og hovedingredienser |
Buljonger og supper | Grønnsaksuppe _ | Krydder- og smaksbase, blandede kuttede grønnsaker, belgfrukter |
Suppe | Kjøtt- eller grønnsaksbuljong, gammelt brød, revet ost | |
Pappa al pomodoro | Krydder- og smakstilsetningsbunn, gammelt brød, tomat | |
Ribollita | Krydder- og smaksbunn, svartkål, gammelt brød | |
Fiske suppe | Krydder- og smakstilsetningsbunn, ulike fiskestykker, gammelt brød | |
Suppe i buljong | Nudelsuppe | Kjøtt- eller grønnsaksbuljong, kort tørr semulegrynspasta |
Nudler i buljong | Kjøttbuljong, fine ferske pastanudler, revet ost | |
ris og erter | Krydder- og smaksgrunnlag, ferske erter, ris | |
Cappelletti eller tortellini | Kjøttbuljong, eggepasta fylt med kjøtt, ost, urter, revet ost | |
Tørr suppe | Spaghetti med tomatsaus | Dressingbunn med smakstilsetninger, lang semulegrynspasta (avrent), ost |
Parmesan risotto | Smør, løk, hvitvin, buljong, ris, ost | |
Tagliatelle med kjøttsaus | Krydder og smakstilsetning, kjøttdeig , tomat, egg pasta tagliatelle, ost | |
Penne er sint | Krydder- og smaksbase, chili, tørr semulegrynpasta, hvitløk, tomat | |
Cappelletti eller tortellini | Eggepasta fylt med kjøtt, ost, aromaer, koking i vann eller buljong, drenert, krydret med kjøttsaus eller smør eller fløte, mulig tilsetning av trøfler, revet ost, | |
Tortelli (forskjellig fyll) | Eggepasta fylt med spinat, gresskar, poteter, drenert og krydret med smør eller smør og salvie, ost | |
Bakt pasta , timbales | Bakt lasagne | Eggepasta eller med spinat (lagvis), kjøttsaus, bechamel, ost, bakst |
Bakt ziti | Lang pasta (rør), ragù eller tomatsaus, bechamel, ost, steking i ovn | |
Aubergine parmesan | Skivede auberginer, blandet og stekt, tomatsaus, mozzarella eller provola, bakt i ovnen | |
Risbombe | Risotto, overtrukket med skinke, soppsaus, bakt i bain-marie |
Gitt at klassifiseringen av supper i buljong er et lenge omdiskutert problem, som forskjellige løsninger er foreslått for, skiller vi suppene som følger:
I supper finner vi ulike matvarer som utfører ulike funksjoner.
For å smaksette:
De viktigste for å tilberede en suppe er olivenolje eller annen vegetabilsk olje , smør , margarin , fløte , smult , bacon , bacon .
Olje eller smør kan brukes rå rett før forbruk; alle kan brukes til å tilberede sauser eller kokekraft.
De brukes til å krydre tørre supper , men vi kan også inkludere kokelagrene av supper i buljong (som krever dem).
De er nesten alltid laget med en stekt løk eller hvitløk eller sjalottløk eller purre i olje eller smør; deretter tilsettes aromaer og/eller grønnsaker og/eller kjøtt (hakket) som: chili , pepper , gulrøtter , selleri , sopp , oliven , kjøtt , skinke , pølse , fisk ; det er derfor mulig å tilsette bindemidler eller væsker som: buljong, vin, tomat (hel, skrelt eller i saus).
Det bør understrekes at ingrediensene i sausene til de tørre suppene betinger valget av type vin : rød eller rosé for sausene basert på kjøtt, sopp, tomater, hvit for fisken; vinen vil være fyldig for sauser med intens smak, lettere og mykere for sauser med delikat smak.
De viktigste aromaene som brukes til supper er: løk, hvitløk, sjalottløk, chili, persille, selleri.
For å gi konsistens:
To hovedmetoder brukes til å lage supper:
Når du koker i væske, er bruken av kjøttkraft, av kjøtt eller grønnsaker, til buljongsupper som skal serveres sammen med det; koking i vann brukes til tørre supper som deretter blir drenert og servert med saus eller krydder.
Det skal bemerkes at risottoer nesten alltid tilberedes ved hjelp av en buljong, men de er inkludert i de tørre suppene når de trekkes , på slutten av kokingen, nesten til fullstendig fordampning av væsken; det er også mulig å sørge for koking av en tørr pasta i en buljong, i stedet for i vann , for deretter å dreneres og krydres med en saus, denne praksisen brukes for å gi større smak og delikatesse til preparatet.
Baking brukes nesten utelukkende til tørre supper som lasagne eller timbales .
Dampkoking ( sjelden brukt til italienske supper) kan sammenlignes med matlaging i vann.
Praksisen med å blåse opp noen tørre suppepreparater, kalt sautering , er ikke en ekte tilberedningsmetode, men en prikken over i'en.