Fondue

Fondue Fondue
Sveitsisk fondue med typisk akkompagnement
Opprinnelse
Opprinnelsessted	sveitsisk
Region	Valais
Diffusjon	Savoy, Aosta-dalen, Piemonte
Detaljer
Kategori	enkeltrett
Hovedingredienser	Ost, hvitvin, hvitløk, krydder.

Fondue eller fondue er en av de nasjonale og typiske rettene i Sveits , også forankret i Italia ( Valle d'Aosta og Piemonte ) og Frankrike ( Savoy ) [1] [2] .

For tilberedning brukes en hard ost som smeltes i en spesiell gryte , kalt caquelon [3] , for å spises varm.

Ved bordet skal det serveres i caquelon [4] der hver gjest dypper sitt brødstykke ved hjelp av en fonduegaffel . Caquelonen er plassert over en metallstøtte (vanligvis laget av smijern ), ved bunnen av hvilken det er en varmekilde (vanligvis et stearinlys eller en alkoholkomfyr) som holder fonduen på ønsket temperatur under måltidet.

For å smake på fonduen har hver gjest en avlang fonduegaffel som han stikker et stykke brød med (sjeldnere en potet ) som dyppes i den smeltede osten inne i gryten. Når brødet er nedsenket, påføres en kontinuerlig roterende bevegelse på gaffelen, og prøver å ikke la osten komme ut av caquelonen; når det antas at brødet har nådd en ideell temperatur, kan det trekkes ut av den smeltede osten og nytes ved å sette pris på smaken.

Generelt, i opprinnelsesområdene, er det mulig å kjøpe osteblandinger som er egnet for å tilberede en svært velsmakende fondue, da det ikke er lett å tilberede en balansert blanding av oster for de som ikke er spesialister.

Begrepet "fondue" på det franske språket indikerer ikke bare retten basert på ost, men også en annen spesialitet fra det transalpine kjøkkenet som er veldig populær i Italia: fondue bourguignonne . Denne retten består av å tilberede biter av kjøtt (vanligvis filet av okse , men også kalv, kylling eller svinekjøtt ) i en kjele som caquelon fylt med olje . Det er også sjokoladefondue , hvor sjokolade smeltes i caquelon. Imidlertid er litt fantasi nok til å lage nye oppskrifter med alle typer mat (kjøtt, fisk, frukt ...).

Pellegrino Artusi definerte det som en cacimperio i sin kokebok Science in the kitchen og kunsten å spise godt . Han satte imidlertid ikke så stor pris på det, og mente at det bare kunne tjene «som en begynnelse i en frokost eller som en reserve når det ikke er noe bedre». [5]

Tro og triks

En veldig vanlig teknikk er å "smøre" caquelonen med hvitløk før du tilsetter ingrediensene, for å fremheve smaken. Noen ganger er det å foretrekke å dekke bunnen med biter av hakket hvitløk.
Før du spiser brødet , vend det inn i den smeltede osten ved å gjøre en åtteveis bevegelse for å holde osten i riktig konsistens.
Variant av den forrige: vekselvis poteter og brødbiter for å smake på vacherinfondue (eller fondue fribourgeoise ). Det fastere brødet dyppes i fonduen i henhold til den nevnte teknikken (av de nevnte grunnene), mens poteten, som er mer smuldret, ganske enkelt dyppes i den smeltede osten.
Et mye brukt triks: bløtlegg brødet i kirsch før du legger det i osten, men hvis kirschen allerede er tilsatt blandingen risikerer dette trikset å ødelegge smaken til fonduen.
En praksis som ofte brukes: knekk et egg (eller bare eggeplommen) i fonduen, når den er i ferd med å bli ferdig og fortær den oppnådde blandingen.
Ved å bruke litt gammelt brød kan det være mindre tungt enn ferskt brød, da det inneholder for mye luft, og risikerer å forårsake en for tidlig metthetsfølelse.
Plassering av en aluminiumsskive mellom varmekilden og caquelonen gjør det mulig å unngå dannelse av en skorpe i blandingen. Faktisk forhindrer denne praksisen overføring av overdreven varme. Det er ikke lenger et tips, men en nødvendighet: Hvis caquelonen er i terrakotta, risikerer den å overføre overdreven varme i nærheten av flammen, selv om en ekte fondueelsker elsker å skrape bunnen av pannen med en gaffel for å samle opp skorpe.

Varianter

Det finnes flere varianter av denne kulinariske spesialiteten:

Sveitsisk ostefonduer

Fondue moitié-moitié ( halv og halv fondue ): typisk for kantonen og regionen Fribourg. De to ostene er den karakteristiske Gruyère ( gruyere ) og vacherin fribourgeois , vanligvis i prosenter på 50 % hver.
Fondue Vaudoise : 100 % Gruyère
Fondue fribourgeoise eller fondue tiède ( varm fondue ): hvor vacherin fribourgeois ost brukes
Fondue Appenzeller : Appenzeller ost
Fondue au fromage de chèvre : geitost
Fondue de Suisse central : typisk for områdene i det sentrale tyske Sveits, med 1/3 Gruyère, 1/3 Emmental og 1/3 Sbrinz
Fondue neuchâteloise ( Neuchâtel fondue ): gruyere , emmentaler , også i dette tilfellet i prosenter på 50 % hver.
Fondue épicée ( krydret fondue ): gruyere , pepper , chili
Fondue aux champignons : gruyere , vacherin fribourgeois , sopp
Fondue à la tomate : gruyere , emmentaler , tomat
Fondue Savoyarde , med 1/3 Emmental, 1/3 Beaufort og 1/3 Comté
Fondue Ticino , eller Leventinese : typisk for de sørlige sveitsiske alper, i tillegg til 50 % Gruyère, er de andre ostene blandet i Gottardo, Bedretto eller andre fra Leventina-dalen.

Italienske fonduer

Fonduer i Italia har fløte eller melk som ingrediens i stedet for vin, dessuten er det i de italienske variantene av fonduen ofte forutsett tilsetning av ett eller flere egg. [6] [7]

Valle d'Aosta fondue ( fr . Fondue valdôtaine )
Piemontesisk fondue

Fransk ostefonduer

Fondue savoyarde : beaufort , comté , emmentaler
Fondue jurassienne : aged comté , comté
Fondue normande : camembert , Pont-l'Évêque , livarot , fløte , melk , Calvados , sjalottløk

Andre typer fondue

Fondue bourguignonne : kjøttbiter tilberedt i kokende olje (Sveits)
Fondue chinoise : tynne skiver biff, hest eller kalvekjøtt og grønnsaker tilberedt i buljong. Hvis du også legger til fisk og sjømat , får du en mongolsk fondue
Bacchus fondue : biter av biff tilberedt i rødvin og grønnsaker
Bressane-fondue : kyllingkjøttstykker (eventuelt panert) tilberedt i kokosolje
Sjokoladefondue : biter av frukt dekket med smeltet sjokolade

For å følge fonduen

Vin : en myk hvitvin.
Kirsch

Merknader

^ Valdostana Fondue Oppskrift , på GialloZafferano.it . Hentet 22. september 2014 .
^ Aostadalen og Piemontesisk fondue , på Cibo360.it . Hentet 22. september 2014 .
^ Annalisa Barbagli, Stefania Barzini, typisk italiensk , Giunti Editore, 2011-04-21T00: 00: 00 + 02: 00, s. 12.
^ En slags gryte , i støpejern , keramikk eller porselen
^ forskjellige forfattere, La grande cucina - Oster , Corriere della sera, 2004, s. 126.
^ Aosta Valley Fondue Oppskrift , i Il Cucchiaio d'Argento . Hentet 6. april 2021 .
^ Den virkelige oppskriften på Fondue - Aosta Valley - Cooperativa Latte Fontina , på www.fontina-valledaosta.it . Hentet 6. april 2021 .