Ost

Ost er et meieriprodukt oppnådd fra syre- eller løpekoagulering av helmelk , delvis eller fullstendig skummet ved koagulering av kaseiner , også ved bruk av enzymer og bordsalt .

Etymologi

På latin var begrepet som ble brukt for å referere til dette produktet caseus , men begrepet formaticum var også i bruk blant legionærene , som en "form" av dette produktet de caseus formatus ble indikert med . Fra den latinske caseus stammer italienske termer som " meieri ", "cacio" (hvorav for eksempel " caciocavallo "), men også den spanske queso , den portugisiske queljo , den tyske Käse , den nederlandske kaas , den luxembourgske Kéis , den rumenske caş , den korsikanske casgiu , den abruzziske cace , den Calabrese, den Lecce og den sardiske casuen og den engelske osten (jf. den venetianske gratacaxaen , den Pugliese Murgiano grattachèse , den abruzzesiske rattacaceen "rasp [for ost]", på sardinsk "tratacasu"). Fra formaticum stammer, i tillegg til den italienske "osten", den franske fromage , begrepet formatge av det katalanske og oksitanske og begrepet formadi av det friuliske .

Historie

Ostens historie har svært gammel opprinnelse i Middelhavsbassenget , i Nord-Afrika og i Lilleasia . Legenden forteller at en gjeter puttet melk i en saues mage der det ble igjen litt løpe, hvor den ble til ost; på den annen side var nok observasjonen av tarmene til slaktedyr som fortsatt var i laktasjonsfasen avgjørende. De eldste bevisene dateres tilbake til det tredje årtusen f.Kr

Den eldste gjenstanden som er funnet som vitner om produksjon av ost, dateres tilbake til sumererne, i Mesopotamia, i det tredje årtusen f.Kr.. Andre dokumenter som dateres tilbake til samme periode vitner om kunnskapen om metodene for bearbeiding og produksjon av ost kan også finnes i Egypt. For spredning av osten også i Italia må vi vente til 1500 f.Kr.

Kunsten å lage ost har alltid blitt bedre og etablert seg blant de gamle grekerne og de gamle romerne . I middelalderen var det i utgangspunktet en involusjon, siden bare i klostrene var det mulig å bevare den latinske tradisjonen, men i den senere perioden begynte ostene å bli verdsatt og dukke opp på edle bord. En avhandling om produktets ernæringsmessige kvaliteter ble skrevet av Vercelli-legen og akademikeren Pantaleone da Confienza i hans Summa Lacticinorum , i andre halvdel av det femtende århundre.

Produksjon

For å produsere osten helles melken i en kjele (stål- eller kobberbeholder), hvor den varmes opp til passende koagulasjonstemperatur i henhold til osten som skal oppnås (i gjennomsnitt 35 ° C).

Deretter inokuleres fermenter eller naturlige eller utvalgte melkesyrebakterier i melken, hvis de er pasteurisert eller eventuelt rå, for å favorisere fermenteringsprosessene ved surgjøring. På den annen side, ved å tilsette soppsporer er det mulig å få blåmuggost eller oster med blomsterskall. Etter den eventuelle inokuleringen av enzymene, introduseres løpe , sammensatt av enzymer hentet fra magen til spedbarn som kalvekjøtt, kid eller lam.

Det er også mulig å bruke koagulanter som ikke er av animalsk opprinnelse, men av vegetabilsk, mikrobiell eller soppopprinnelse. I dag er det en tilbakevending til vegetabilske koagulanter som i bruk i det gamle Roma og Abruzzo , som er basert på bruk av tistelstøvbærere fra pecorinomelk (såkalt caciofiore). Når det gjelder sure (melkesyre) koagulasjonsoster, brukes ikke løpe eller koaguleringsmiddel, men melkesyregjæringen bestemt av de opprinnelige melkebakteriene eller ved inokulering av naturlige eller utvalgte melkebakterier utnyttes. Blant curdings av vegetabilsk opprinnelse inkluderer vi sitron, nigari , fiken "melk" og artisjokk.

Løbeen er i stand til å bryte ned kaseinet som finnes i melk til mange fragmenter, og derfor også koagulere partiklene i fettmassen som ikke lenger kan emulgeres i vann , og som flyter og danner en gelatinøs og skjør masse kalt ostemasse . De agglomererte k-kaseinmicellene, som danner et gitter, utgjør et osteaktig granulat som er det grunnleggende elementet for å oppnå ostemassen.

Ulike typer oster oppnås fra ostemassen (avhengig av koketemperaturen til pastaen):

Næringsverdier

Tabellen nedenfor viser næringsverdiene knyttet til de viktigste næringsstoffene. [1] Verdiene som er uttrykt er i gram for hver 100 gram spiselig del, med mindre annet er spesifisert.

Komposisjon Kort krydder
(opptil en måned) [2]		 Middels krydder
(fra en til tre måneder)		 Lang krydder
(fra tre til tolv måneder)
Foss 55,7 - 53,5 41,7 30.8
Proteiner 21.1 - 18.1 21.9 33.2
fett 15.5 - 25.1 29,5 26.7
Karbohydrater 6.1 --- --- ---
Kalorier 239 - 300 350 379
Kalsium (mg) 162 - 650 740 1250
Riboflavin (mg) 0,18 - 0,51 0,38 0,35

Italienske oster

Gjennom nettsiden til National Organization of Cheese Tasters (ONAF) er det mulig å få en oppdatert tilbakemelding på antall sertifiserte italienske oster (DOP, IGP, STG, PAT): i februar 2020 var det 608 i alt, eller 55 DOP-oster, to IGP-er, en TSG og 550 PAT-er.

Nedenfor er noen av de sertifiserte italienske ostene listet opp.

Oster med beskyttet opprinnelsesbetegnelse (PUB) [3] Protected Geographical Indication Chees (PGI) Garantert tradisjonell spesialost (TSG) Oster fra listen over tradisjonelle italienske landbruksmatprodukter (PAT) Andre tradisjonelle oster, men uten DOP, IGP, TSG eller PAT sertifisering

Store osteprodusenter

Data fra og med 2019 i tonn [4]
Landsby Produksjon
 forente stater 6 315 293
 Tyskland 2 297 400
 Frankrike 1 938 600
 Italia 1 327 300
 Nederland 953 260
 Polen 867 950
 Russland 702 318
 Tyrkia 696 800
 Egypt 607 202
 Canada 593 078
 Storbritannia 461 530
 Danmark 457 000
 Argentina 444 128
 Spania 442 230
 New Zeland 380 000
 Australia 377 000
 Iran 307 786
 Irland 278 400
 Venezuela 234 834
 Hviterussland 209 624
Verden 22 651 606

Store osteeksportører

Data fra 2018 [5]

Eksporter mengde

Landsby Tonn
 Tyskland 1 300 000
 Nederland 780 000
 Frankrike 689 000
 Italia 416 000
 Danmark 340 000
 forente stater 325 000
 Polen 325 000
 New Zeland 295 000
 Belgia 272 000
 Irland 219 000

Data fra 2019 [6]

Verdi av eksport

Landsby Milliarder av $
 Tyskland 4.575.815
 Nederland 4.156.537
 Italia 3.574.498
 Frankrike 3.513.872
 Danmark 1.615.437
 forente stater 1.571.465
 New Zeland 1 324 819
 Irland 1.164.046
 Belgia 1 073 098
 Hviterussland 956.239

Store importører av ost

Data fra 2018 [5]

Importert mengde

Landsby Tonn
 Tyskland 821 000
 Storbritannia 535 000
 Italia 480 000
 Frankrike 371 000
 Nederland 370 000
 Belgia 315 000
 Japan 293 000
 Spania 287 000
 forente stater 261 000
 Russland 247 000

Merknader

  1. ^ National Institute of Nutrition, 1989; sitert i: ( EN ) Ministry of Agriculture and Forests, DOC cheeses of Italy , Milano, Franco Angeli, 1992.
  2. ^ De to verdiene refererer til henholdsvis det ferske produktet (eller ostemassen) og det myke produktet.
  3. ^ Michele Grassi, AROMA: en sensorisk reise for å oppdage italienske PUD-oster , Tamellini.
  4. ^ United States Department of Agriculture [1]
  5. ^ a b https://www.globaltrademag.com/global-cheese-market-2019-germany-emerges-as-the-largest-exporter/
  6. ^ https://www.worldstopexports.com/cheese-exports-country//

Sitatbøker

Michele Grassi, MANUAL DEL CASARO, Milano, utgiver Hoepli, 2015, ISBN 978-88-203-7041-1

Relaterte elementer

Andre prosjekter

Eksterne lenker