Polenta

Polenta
Polenta med sopp
Opprinnelse
IPA	[poˈlɛnta]
Andre navn	rense , polente , polenda , pulenda , pulenna , poenta , poulento , echtinga , puluntu , carlon
Opprinnelsessted	Italia
Region	Po-dalen
Diffusjon	Nord- Italia , Sentral-Italia , Korsika , Sardinia , Sicilia , Sveits , Spania , Sør-Frankrike , Argentina , Brasil , Romania , Ungarn , Kroatia
Detaljer
Kategori	enkeltrett
Anerkjennelse	KLAPP
Sektor	grunnleggende populær historisk mat
Hovedingredienser	maismel , kastanjemel (på Korsika)

Polenta er en eldgammel mat av italiensk opprinnelse basert på maismel eller andre kornprodukter .

Selv om den var kjent i sine forskjellige varianter nesten på hele italiensk jord, var den tidligere hovedmaten til dårlig mat i forskjellige nordalpine , prealpine , flate og appenninske områder i Lombardia , Veneto [1] [2] , Valle d'Aosta , Piemonte , Liguria , Trentino , Emilia-Romagna og Friuli-Venezia Giulia , regioner der den er ganske utbredt. Polenta tilberedes også tradisjonelt i Toscana og i fjellområdene Umbria og Marche , Abruzzo , Lazio og Molise .

Det mest brukte basiskornet er mais , importert til Europa fra Amerika på 1500-tallet , noe som gir den den karakteristiske gule fargen , mens den tidligere var mørkere fordi den hovedsakelig ble laget av spelt eller rug , og senere også med bokhvete , importert fra Asia . Selv om et maiseksemplar vises i herbariet til Ulisse Aldrovandi (Bologna, 1551), refererer de første skriftlige registreringene av maisdyrking i Italia til territoriene til republikken Venezia . I en merknad til den andre utgaven av Giovan Battista Ramusios Delle navigationi et viaggi (Venezia, 1554), som kommenterer en tekst av portugiseren João de Barros (1496-1570), heter det faktisk at:

"Det fantastiske og berømte frøet kalt mahiz i Vestindia, som halvparten av verden lever av, portugiserne kaller det hirse zaburro, som det allerede har kommet i Italia i hvit og rød farge, og over Polesene de Rhoigo og Villa bona så hele feltene i begge farger "

( Giovan Battista Ramusio , Of the navigationi et travels [3] )

Navn

Polenta er også kjent som polenda eller pulenda , i Veneto som poenta , poulento på provençalsk, echtinga i argoten til sabotørene i Ayas [4] , puluntu i töitschu [5] og carlon i kantonen Ticino [6] .

Formidling

Polenta, med mange variasjoner, er også utbredt i Ungarn ( puliszka ), Malta ( tgħasida - historisk), i de franske territoriene Savoy og fylket Nice , Gascogne ( cruchade ) og Languedoc ( milhàs ), i Sveits , i Spania ( for eksempel den castilianske retten morcilla de burgos y polenta [7] ), Kroatia ( palenta , žganci eller pura ), Slovenia ( polenta eller žganci ), Serbia ( palenta ), Romania ( mămăligă ), Bulgaria ( kačmak ), Georgia ( ghomi ) , Albania ( harapash ), Korsika ( pulenta eller pulenda ), Argentina og Uruguay ( polenta ), Brasil ( polenta ), Ukraina ( culeša ), Marokko blant berberstammene ("tarwasht"), Venezuela , Chile og Mexico .

I boken Storia dei Vespri Siciliani av Michele Amari skriver forfatteren at under en av beleiringene av franskmennene (1282-1283) på murene til byen Messina , matet sicilianske kvinner soldatene med vann og polenta (åpenbart ikke mais ). ).

Funksjoner

Polenta produseres ved å koke i lang tid en halvflytende masse bestående av en blanding av vann og mel (vanligvis grovkornet) av korn. Det vanligste i Europa er det basert på mais, kalt mais, det vil si den klassiske "gule polentaen". Dette helles i kokende saltet vann, i en gryte (tradisjonelt laget av kobber ), og røres kontinuerlig med en pinne av hasselnøtt i minst en time.

Polenta mel er vanligvis steinmalt ("bramata") mer eller mindre fint avhengig av tradisjonen i produksjonsregionen. Generelt presenteres ferdig polenta til bordet på en sirkulær akse dekket med en klut og serveres, avhengig av konsistensen, med en skje, kuttet i skiver, med en trekniv eller med en bomullstråd, nedenfra. oppover.

Begrepet polenta stammer fra det latinske puls , en slags spelt polenta (på latin langt fra som "mel" stammer fra) som dannet grunnlaget for kostholdet til de gamle kursive befolkningen. Grekerne derimot brukte vanligvis bygg . Tydeligvis, før introduksjonen av mais (etter oppdagelsen av Amerika ), ble polenta produsert utelukkende med forskjellige andre kornsorter som, i tillegg til det nevnte bygg og spelt, rug , hirse , bokhvete og til og med hvete , i mindre grad, spesielt i fjellområder brukes kastanje- og bønnemel, noe som gir en søtere deig. Polenta laget med disse frokostblandingene er sjeldnere, spesielt i Europa.

Sonnante et alii hevder at den opprinnelige pulsen var laget av en blanding som inkluderte belgfruktfrø, kanskje til og med spontane. De hevder at det engelske begrepet pulses , som indikerer belgfrukter generelt, faktisk stammer fra den førromerske pulus . Den engelske etymologien til ordet bekrefter denne observasjonen ettersom det sporer navnet tilbake til XIII-XIV århundre for generelt å indikere belgfrukter, med sannsynlig avledning fra de arkaiske franske polene og fra den gamle greske poltos , med betydningen tykk suppe. [8] I denne forbindelse bør det bemerkes at, spesielt i noen regioner i Sør-Italia, er en polenta basert på bondebønner i bruk, ledsaget av grønnsaker som sikori .

Det finnes ferdigkokte maismel på markedet, som gjør at polenta kan tilberedes ved å redusere koketiden til noen få minutter, naturligvis med betydelige forskjeller i tekstur og smak sammenlignet med tradisjonell polenta.

Oppskrifter og regionale variasjoner i Italia

Polenta passer veldig godt til smør, myke oster og retter som inneholder mye saus, generelt stuet kjøtt.

• Polenta alla carbonara:
  tradisjonell rett fra vedhoggere og kullbrennere i kommunene som er en del av fjellunionen Catria og Nerone , i Marche-regionen , laget med maismel, svinekjøtt, bacon og revet ost. Det er en versjon bakt i ovnen som kalles "polentone alla carbonara".

• Polenta taragna , kjent
  i mange områder ganske enkelt som "taragna", er en typisk oppskrift på valtellinesisk mat, men er også godt kjent i områdene Lecco, Como, Bergamo, Brescia og Canavese . Navnet stammer fra tarai ( tarell , på lombardisk språk ), en lang pinne som brukes til å blande den inne i kobbergryten den tilberedes i. Som andre polenta i Lombard-fjellene (for eksempel pulénta vüncia , polenta uncia som er smurt, på lombardisk språk), er den tilberedt med en blanding av mel som inneholder bokhvetemel, som gir den den typiske mørke fargen, i motsetning til preparatene i de fleste av de andre regionene, som bruker bare én type mel, og får dermed en gul polenta. I motsetning til uncia , er osten i polenta taragna inkorporert under tilberedning.

• Polenta cròpa, på
  det lombardiske språket, er en variant av "taragnaen", opprinnelig fra Val d'Arigna , som ligger i sentrum av Orobie Valtellinesi-alpene. Dens særegne er at den er tilberedt i fløte og laget med bokhvetemel, potetmos og ost.
• Hvit polenta,
  en typisk rett fra Friuli , Trevisano , Polesine , områdene i Padua og generelt det venetianske innlandet , er laget med Biancoperla maismel , som er nøyaktig hvit i fargen.
• Polenta e osèi , en
  typisk rett fra Veneto og områdene Bergamo og Brescia. Dens karakteristikk er å ledsage polenten med småfugler (osèi = fugler). Imidlertid er sammenkobling av polenta med cünì / cönécc (kanin) og annet kjøtt tilberedt som stekt eller stekt veldig vanlig.
• Polenta concia ( concia , italienskisering av det lombardiske / piemontesiske uttrykket consa , det vil si kledd opp, krydret),
  er en av de mest kjente typiske rettene fra Valle d'Aosta og Biella . Velegnet til fylling og oppvarming på kalde dager, den er også kjent som "fettpolenta". Smeltet fjellost tilsettes maismelet. Dette er ikke en stiv oppskrift, men er i utgangspunktet tilberedt ved å smelte terninger av fontina og/eller toma og/eller melk og/eller smør på slutten av tilberedningen.
  • i Valdostana-varianten helles fontina, toma di Gressoney og smør i gryta nesten på slutten av kokingen.
  • i Biella - varianten tilsettes smøret i gryta, sammen med toma eller maccagno . Fra gryten helles polenta concia i platen i sleiver, og tilsetter deretter rikelig med smeltet smør på toppen.
  • i Piacenza - varianten består pulëinta consa av tynne lag polenta dekket med saus og vekslet med et sjenerøst dryss av Grana Padano .
• Pulenta uncia ,
  tilberedt i områdene ved Comosjøen . Etter å ha tilberedt polentaen med en blanding av maismel og bokhvete i gryten , blandes den med en sauté av rikelig smør , hvitløk og salvie med typisk semüda- ost eller en halvfett fra fjellbeite til en homogen blanding er oppnådd, fra her uttrykket " voncia , uncia ", som på lombardisk språk betyr "smurt".
• The tóch ,
  tilberedt i områdene ved Comosjøen . Det er en polenta laget av gult mel ( maismel ), vann , smør og ferske lokale oster som konsumeres med kun en tresleiv og hender.
• Pulten er en
  veldig myk polenta som alltid tilberedes ved Comosjøen ved å blande mais og hvetemel . Den tilberedes spesielt om sommeren og spises dyppet i kald melk.
• Polenta e bruscitti ,
  er en typisk rett fra Varese og Alto Milanese området basert på polenta og kjøttdeig.

• Polenta con le sepe , eller blekksprut,
  er en tradisjonell rett fra Trieste og Venezia (ofte i den svarte versjonen ). I Trieste er alternativene pølser, eggerøre, gulasj eller, i tidligere generasjoner, kokte plommer.
• Saracen-polentaen , er
  en typisk rett fra øvre Val Tanaro , og har sitt navn fra bokhvete .
• Polenta med knitring er
  en populær oppskrift i det meste av Nord-Italia, med forskjellige valører. Det er i utgangspunktet to måter å tilberede polenta med knitring. I den første tilberedes knitringene med polenta, og tilsettes dem til deigen i forskjellige stadier av matlagingen, i samsvar med den spesifikke lokale tradisjonen, som i tilfellet med pulëinta e graséi , konsumert i Piacenza. På den andre måten, den vanligste, blir knitringene deretter satt inn i en skive ristet polenta, som i tilfellet med pulenta og grepule , typisk for Mantua -området .
• I de sørlige Trentino -områdene er det også vanlig å lage "potetpolenta" og andre ingredienser som beriker smaken. For å lage poteter koker du ganske enkelt noen få poteter i terninger i saltet vann som, når de er riktig kokt, knuses eller blandes ved å tilsette bokhvetemel eller en blanding av mel etter smak. Mot slutten av matlagingen kan det tilsettes biter av lokal salami, oster, stekt løk eller personlige varianter.
• I Romagna tilberedes polenta ved å kaste en blanding av to forskjellige maismel - fioretto (fin) og bramata (grov) - i gryten som inneholder en håndfull kokte bønner og vannet deres. Kalt paciarela fordi den er ganske flytende (den spises ofte med skje), krydres den vanligvis med en pølse og tomatsaus; i fjellområder tilberedes den også med kastanjemel. Pulénta incaséda tilberedes også , brus og legges i en panne, lagvis med bechamel, kjøttsaus og parmesan, og sendes deretter i ovnen. [9]
• I Tossignano ( Romagna ) serveres polenta "hard", i parallellepipeder som tradisjonelt er kuttet med bomullstråd. Polenta laget med bønnemel og tørrbønne "do pogn (to slag)" er også vanlig.

• I det sentrale Italia får polenta et annet aspekt. Den tilberedes mer flytende og serveres på et rektangulært trebord (kalt spiendola i Marche eller spianatòra i sentrale og sørlige Umbria ) av kirsebær- eller pæretrær som hele familien sitter rundt for å spise måltidet sitt. Kokingen utføres i den karakteristiske avkortede, koniske kobbergryten, i ca. 45 minutter, hvor polentaen kontinuerlig blandes med en spesiell kanel laget av asketre eller hasselnøtt, kalt "sguasciapallotti", som løser opp maismelklumpene [ 10 ] .

• I Toscana, hvor polenta konsumeres, så vel som på tradisjonell måte, også stekt eller bakt i ovnen (spesielt når det gjelder den avanserte polentaen ) og det er polentakrutonger [11] , pattona og søt polenta er typiske . basert på kastanje mel , for det meste konsumert som dessert, men en gang i tiden, spesielt på fjellet, ble de brukt som tilbehør til kjøtt og også til fiske- eller grønnsaksretter [12] . På landsbygda, spesielt i provinsen Lucca , er matuffo vanlig , kjent i noen områder som "forstørret polenda", som består av en relativt tett polenta, spredt på en massiv, lett fuktet duk for å danne et lag på mindre enn en centimeter på som smøres sausen, vanligvis av kjøtt (vilt eller ragù) eller sopp, alle tar sin del ved skjeer (eller oftere med gafler) som konkurrerer om hvem som "renser" sitt eget stykke først.

• I Lazio , Marche , Abruzzo og Molise blir polenta tradisjonelt konsumert med to typer krydder: den første er en tomatsaus med svineribbe og pølser, den andre i hvitt, eller laget av stekt hvitløk, olje, chili, pølser og bacon eller bacon. Begge krydderne kan berikes med en sjenerøs håndfull revet pecorino. Det er variasjoner i de forskjellige provinsene i regionen: for eksempel i Nedre Lazio krever saus av pølser og ribbe at halvparten av pølsene er lever; dessuten er en del av polentaen ikke dekket med sausen, men med stuet brokkoli . I innlandsområdene i Abruzzo, som i Sulmona , bakes og tilberedes polenta også i hvitt med pølsedressing.
• Fried polenta er en polenta-basert førsterett populær i Toscana , Umbria , Marche , Lazio , Campania , Puglia og Sicilia . I Napoli , Foggia , Bari og Messina kalles trekantene eller rektanglene til stekt polenta scagliozzi eller scagliuozzi og selges i frityrkokere. Det er en typisk rett fra det dårlige kjøkkenet i Bari og Messina . I Veneto blir polenta stekt, saltet og tradisjonelt konsumert som snacks.
• Polenta og pølse er en populær rett med mange variasjoner i en rekke italienske regioner og er allerede bekreftet av Artusi som foreslo det i en spesiell versjon med myk polenta laget av tyrkisk hvetemel og pannestekt pølse med saus, tomatpuré og parmesan [13] .
• Frascatula , en
  typisk lucansk oppskrift (men også siciliansk og kalabrisk ) , er tilberedt med maismel , en potet og smult . Det er vanligvis ledsaget med saus, eller cotechino eller pølse. Den kan også serveres med kokt vin [14] .
• Sardinsk polenta ,
  også kjent som purenta , pulenta eller farru (byggpolenta), ville vært kjent siden den nuragiske sivilisasjonen , som demonstrert av de forskjellige mørtler og andre tidsverktøy som ble brukt til bearbeiding av denne maten og de fossile restene av gressavlingene planter brukt for å få dette melet og siden 3000 f.Kr. Romerne selv, som i den arkaiske perioden spiste spelt og byggpolenta , mellom 238 f.Kr. og 456 gjorde Sardinia , spesielt Campidano -sletten , til et land for dyrking av gress, og foretrakk blant de forskjellige produktene hvete , den grunnleggende ingrediensen. for å lage polenta og brød også . Produksjonen var slik at Sardinia under den republikanske tiden antok tittelen "granary of Roma". I nyere tid er durumhvete fortsatt det mest utnyttede elementet for å lage denne tradisjonelle øyretten, til tross for at kastanjer og eikenøtter også har blitt brukt , for å pakke det dyrebare melet, eller andre produkter som havre og rug , disse sist i bruk i middelalderen og senere ris . Det gule melet for å tilberede den sardinske polentaen er ledsaget av andre matvarer som pølse , sardinsk pecorino , magert bacon , samt grønnsaker som hvitløk , løk , gulrot , selleri , persille , nødvendig for å smaksette og berike den aktuelle retten. [ 15] .
• Polenta med bittert gress,
  en typisk rett fra mantuansk mat , tilberedes med maismel, smør, Petersurt og revet parmesan [16] .

Polenta-lignende retter fra verden

I Romania tilberedes en polenta nesten på samme måte som den som tilberedes i Nord-Italia, mămăligă [17] .

På Korsika er det utbredt en 'pulenta , en tradisjonell rett fra øyas kjøkken , nesten alltid tilberedt med kastanjemel hentet fra fruktene produsert av de omfattende kastanjelundene som finnes på øya.

På De nederlandske Antillene tilberedes funchi , helt lik polenta, laget av maismel og konsumert i stedet for brød eller ris.

I Burundi tilberedes en polenta med vann og kassavamel , uten salt, kalt på kirundi med navnet umutsima .

I Burkina Faso er hirsepolenta hovedbestanddelen i Burkinabé-dietten.

I Mexico tilberedes los tamales , tilberedes med nystagmus maismel (behandlet med lime), pakket inn i mais- eller bananblader fylt med kjøtt eller ananas og dampet i en spesiallaget gryte kalt tamalera.

Polenta i kunst

Polenta som populær mat har gjentatte ganger blitt avbildet i malerier, så vel som inkludert i et visst litterært sitat. I andre halvdel av det attende århundre skrev Ludovico Pastò en lovprisning av det inkludert i hans arbeid: "I due toast". Carlo Porta skrev en lovprisning av retten med osei . [18]

Manzoni satte inn maten i en scene av hans I promessi sposi , som en viktig hovedperson i et dårlig 1600-tallsbord.

«[...] Han fant den på kjøkkenet; som med det ene kneet på ildstedet, og med en hånd holdt kanten av gryten, plassert på den varme asken, viftet med en liten grå polenta, veldig seracen, med en buet kjevle. Moren, en bror, Tonios kone, satt ved bordet, og tre-fire små gutter som sto ved siden av faren sin, ventet med blikket festet på gryten på at de skulle ta seg opp. [...] Størrelsen på polentaen var på grunn av årgangen og ikke antallet og den gode viljen til middagsgjestene [...] Mens Renzo byttet hilsener med familien sin, disket Tonio opp polentaen på tafferiaen, faktisk , som ble satt til å motta den: den så ut som en liten måne, i en stor sirkel av damper "

( Alessandro Manzoni , De forlovede , kapittel VI )

Merknader

1. ^ Giacomo Devoto, Gian Carlo Oli, Dictionary of the Italian language , Florence, Le Monnier, 1971, s. 1732.
2. ^ Encyclopedia Motta , Milan, Federico Motta, 1960, s. VI, 679.
3. ^ Cazzola 1991 , s. 112 .
4. ^ www.patoisvda.org
5. ^ Kuntjini van Eischeme - Zwia fümmili van im Duarf
6. ^ Til ære for Carlo Borromeo - v. www.ticinotopten.ch
7. ^ https://www.dolcidee.it/ricette/dolcine/morcilla-di-burgos-e-polenta-piatto-spagnolo
8. ^ Sonnante, Hammer, Pignone Fra jordbrukets vugge en håndfull linser: domestiseringens historie , Rendiconti Lincei, 2009, 20: 21-37
9. ^ Polenta incassata (Pulénta incaséda) , på Romagna a Tavola . Hentet 25. november 2020 .
10. ^ Fra polenta til pappardelle . Republikk. 26. februar 2011.
11. ^ Paolo Petroni, Boken om ekte florentinsk mat , Firenze, Bonechi, 1974, s. 32.
12. ^ Paolo Petroni, Boken om ekte florentinsk mat , Firenze, Bonechi, 1974, s. 179.
13. ^ P. Artusi, Vitenskap på kjøkkenet og kunsten å spise godt. Praktisk håndbok for familier , Firenze, Giunti Gruppo Editoriale, 2003, s. 144.
14. ^ Typiske produkter fra Basilicata , på prodottitipicilucani.it . Hentet 26. oktober 2009 (arkivert fra originalen 4. mars 2016) .
15. ^ Maria Falchi, Liv og tradisjoner. Sardinsk mat , Firenze, Edizioni del Riccio, 1977.
16. ^ Claudia Colucci, Wainer Mazza, Oppskriftsboken til den store provinsen Mantua , San Giovanni Lupatoto, 2007.
17. ^ Mamaliga, den hjemmedyrkede "polentaen" i Romania , på turismo.it . Hentet 11. mai 2020 .
18. ^ Andrea Severi - Den litterære polentaen , på centri.unibo.it , Centro Studi Andrea Canporesi. Hentet 6. mars 2021 .

Bibliografi

• Tito De 'Bassetti , The Polenta dei Ciusi-Gobj , Trento, Monauni Typography, 1858.
• GV Brandolini, Historie og gastronomi av mais og poteter i Bergamo- området, Bergamo, Orizzonte terra, 2008, 32 s.
• Franco Cazzola, Introduksjonen av mais i Italia og matbruken (1500-1700-tallet). Rapporter presentés à la table ronde. Ravello (Center Universitaire Européen pour les Biens Culturels), 11.-14. april 1988 ( PDF ), i D. Fournier, F. Sigaut (redigert av), La préparation alimentaire des céréales , n. 26, Brussel, PACT, 1991, s. 109-127. Hentet 17. desember 2018 .
• E. Previde Massara, The book of polenta , Milano, Agriturismo-utgaver, 2011, 144 s.
• Claudia Colucci, Wainer Mazza, Oppskriftsboken til den store provinsen Mantua , San Giovanni Lupatoto, 2007.

Andre prosjekter

• Wikiquote inneholder sitater om polenta
• Wikibooks inneholder tekster eller manualer om polenta taragna
• Wiktionary inneholder ordboklemmaet « polenta »
• Wikimedia Commons inneholder bilder eller andre filer på polenta

Eksterne lenker

• ( EN ) Polenta , i Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.