Pizza | |
---|---|
Napolitansk pizza ( Margherita ) | |
Opprinnelse | |
IPA | [ˈPittsa] |
Opprinnelsessted | Italia |
Region | Campania |
Diffusjon | verden |
Detaljer | |
Kategori | enkeltrett |
Sektor | Ferskt bakverk og produkter fra bakeriet, kjeks, bakverk og konfekt |
Hovedingredienser | mel vann salt ølgjær (andre ingredienser varierer i henhold til variantene) |
Varianter | Calzone |
Pizza er et salt gastronomisk produkt som består av en deig laget av mel , vann og gjær som rulles ut og typisk krydres med tomat , mozzarella og andre ingredienser og tilberedes i vedovn . Opprinnelig fra det napolitanske kjøkken , er det i dag, sammen med pasta , den mest kjente italienske maten i verden. [1] [2]
Med navnet pizza , praktisk talt ukjent utenfor de napolitanske bymurene, fortsatt på det attende århundre , indikerte de kaker , nesten alltid søte. Det var først fra begynnelsen av det nittende århundre at pizza fikk sin nåværende konnotasjon , også i Napoli . Følgende globale suksess med retten har i forlengelsen ført til å definere på samme måte enhver lignende tilberedning. [3]
I 2017 erklærte UNESCO kunsten til den napolitanske pizzaprodusenten som en immateriell arv fra menneskeheten . [4] [5] [6] [7] Etter ris er pizza den mest spiste maten i verden, etterfulgt av pasta . [8] I følge Corriere della Sera er "pizza" det mest kjente italienske ordet i verden, før " ciao ". [9] Den napolitanske Raffaele Esposito blir ofte referert til som faren til moderne pizza. [10] [11] [12] [13]
Etymologien til substantivet pizza (som ikke nødvendigvis er knyttet til produktets opprinnelse) er omdiskutert. Det er forskjellige hypoteser, inkludert avledningen fra pizzo og dette i sin tur fra en onomatopoeia p ... zz assosiert med ideen om "tipp" [14] . Andre hypoteser er at den stammer fra picea ( placenta ) som en avstøpning av det gamle greske πίττα, pítta i betydningen "bek" [15] . Vi tenkte også på en avledning fra det germanske ( lombardiske eller gotiske ) av det høytyske i Italia bĭzzo-pĭzzo (derav også på moderne tysk Bissen : "bit", " brødstykke ", "tozzo di focaccia ") [16] [17] . Denne avhandlingen vil også bli bekreftet av det opprinnelige området for spredning av ordet, som vil falle sammen med det langobardiske riket og hertugdømmene Benevento og Spoleto . Imidlertid får den utbredte tilstedeværelsen på Balkan -området av pita noen forskere [18] til å søke på gresk πίτα, píta opprinnelsen til den italienske pitaen , derav pizza ved å krysse med stykke . Selv historikeren Alessandro Barbero foreslår sin avledning fra det greske / Midtøsten-begrepet "pita", men gjennom den lombardiske uttalen "pitza" .
Franco Fanciullo og Pierpaolo Fornaro har foreslått at pizza kan stamme fra gammelgresk : ἀπίκια , apíkia (på latin * apīcia ) "focaccia all ' Apicius ", fra navnet på den latinske forfatteren av matlagingsoppskrifter [19] .
I 2007 foreslo de lærde Mario Alinei og Ephraim Nissan en semittisk etymologi [20] .
Pizza har en lang, sammensatt og usikker historie. I absolutte termer, dateres de første skriftlige attester av ordet "pizza" tilbake til det vulgære latinske byen Gaeta i 997 [21] . Et påfølgende dokument, skrevet på lammepergament, som leier ut noe land og datert på baksiden 31. januar 1201 til stede i biblioteket til bispedømmet Sulmona-Valva, rapporterer at ordet "pizzaer" gjentas to ganger. Men allerede i antikken var flate kaker, syrnede og ikke, utbredt blant egypterne og romerne ( offa ).
Selv om det nå er et utbredt produkt nesten over hele verden, er pizza en original rett fra napolitansk mat . Vanligvis refererer dette begrepet ofte til den runde pizzaen toppet med tomat og mozzarella , som er den mest kjente varianten av den såkalte napolitanske pizzaen , Margherita-pizzaen . Dessuten er det også en bredere betydning av begrepet "pizza". Faktisk, som til syvende og sist en spesiell type brød eller focaccia, kommer pizzaen i utallige varianter og varianter, og endrer navn og egenskaper i henhold til de forskjellige lokale tradisjonene.
Til den runde pizzaen rulles deigen av mel, vann, gjær, salt og eventuelt olje, som tidligere har hevet i en hel deig og deretter delt i enkeltporsjoner (brød eller brød), ut i form av en skive, forskjellig. krydret og tilberedt i kontakt med det rødglødende gulvet i en ovn . Det er den mest kjente og mest konsumerte i verden; det kalles også klassisk pizza eller napolitansk pizza . Typisk i flere italienske regionale retter , har den blitt kjent som en spesialitet i det napolitanske kjøkken . Byen Napoli har faktisk spilt en veldig viktig rolle i pizzaens historie, og har skapt og eksportert denne spesialiteten som nå er den mest utbredte i verden (se avsnittet Hvor kan man spise pizza ). Av denne grunn brukes uttrykket "napolitansk pizza" fortsatt som et synonym for "rund pizza", selv om dets egenskaper ofte er forskjellige fra den napolitanske tradisjonen.
Fremfor alt utenfor Italia , i stedet for brøddeig, brukes ofte mer fete og noen ganger søte deiger; krydderet er alltid rikelig og varierer betydelig i henhold til lokale vaner. Spredningen av deigen i form av en skive kan gjøres med bruk av en kjevle eller, gjerne som tradisjonen tilsier, for hånd ved å snu og trekke de hevede deigkulene på en arbeidsflate eller med luftevolusjoner. Spesialister på sistnevnte metode er akrobatiske pizzamakere .
For pizza i skive eller pizza i panne rulles den hevede deigen ut, krydres og bakes i store runde eller rektangulære metallpanner og deretter utstilt for å selges etter vekt etter kundens valg eller, hjemme, spises i skiver . Salget av denne varianten av pizza er utbredt ikke bare i ekte pizzeriaer, men også i bakerier .
Siden pizzaen i pannen skal stå utstilt og eventuelt varmes opp, krever det bruk av svært vasse deiger som selv under disse forholdene ikke tørker ut men gir maksimal smak. For dette formål brukes sterkt mel , regenereringsprosesser eller pulverisert brus som gjør at en høyere prosentandel vann kan tilsettes deigen.
Pizza alla pala, som pizzaen i pannen, er en stor pizza som vises og selges etter vekt, men tilberedningen foregår, på samme måte som den runde pizzaen, direkte på ovnens overflate.
Variant av pizza alla pala, som den deler utseende og form, som imidlertid serveres ved bordet eller å ta med som for rund pizza . Det ble først foreslått på Sorrento - halvøya på begynnelsen av 1950 -tallet .
Behandlingen og ingrediensene til den autentiske napolitanske håndverkspizzaen er definert i UNI 10791 :98-standarden.
Den napolitanske pizzaen er den eneste typen italiensk pizza som er anerkjent nasjonalt og i Europa. Faktisk, siden 4. februar 2010 , har det blitt offisielt anerkjent som en garantert tradisjonell spesialitet i EU . [22]
Det ser ut som en rund pizza med en myk deig og høye kanter (gesims). Denne hevelsen i skorpen skyldes luften, som beveger seg fra midten og utover under manipulasjonsfasen. Ingen type fett er tillatt i den klassiske napolitanske deigen. Kun vann, mel, gjær (brygger eller naturell) og salt. I den strengeste tradisjon gir den bare to varianter angående krydder:
Til slutt, tilberedningen av den napolitanske pizzaen skjer alltid og utelukkende ved bruk av vedovnen og derfor aldri ved bruk av andre tilberedningsmetoder som den elektriske ovnen . I dag er napolitansk pizza en av de mest populære rettene i verden og finnes på nesten alle italienske restauranter og steder i utlandet med navnet napolitansk pizza eller Napoli pizza .
På Sicilia er det flere varianter knyttet til den landlige kulinariske tradisjonen som også skiller seg sterkt fra ekte pizza. I Palermo er det vanlig "u spinchuni" "lo sfincione" på italiensk, myk focaccia med brødsmuler , løk , caciocavallo og strattu eller tomatkonserver tørket i solen . I Catania er den daglige bruken av scacciata utbredt , opprinnelig på 1700-tallet, bare i juleperioden, dannet av et første lag med deig, tuma og saltet ansjos , avsaltet eller i countryversjonen , med poteter, pølse, brokkoli, sort pepper, tomat og tuma. I begge tilfeller lukkes den med et andre lag med deig, og bakt etter en pensel av egg.
Også i provinsen Catania , spesielt i Zafferana Etnea og Viagrande , er den typiske sicilianske pizzaen , en stekt calzone med myk deig fylt med ost, avsaltet ansjos, piggsopp og andre ingredienser. I provinsen Syracuse , spesielt i kommunene Solarino og Sortino , kan du smake pizzòlu , en slags fylt rund pizza. I provinsen Messina tilberedes den tradisjonelle piduni , en liten stekt eller bakt calzone fylt med grønnsaker, og det er også messinese focaccia , som tradisjonelt tilberedes i en panne med grønnsaker, ost, tomat og saltet ansjos. I Ragusa -området tilberedes scacciaen . [24]
Roman pizza er en rund pizza med en veldig tynn og sprø deig. Deigen lages med mykt hvetemel type 00 eller 0, vann, ølgjær (eller naturlig gjær), olivenolje (eller frøolje, for å få en sprøere pizza) og salt, i slike proporsjoner som er harde og konsekvente, så mye slik at det ofte må tegnes med en kjevle . Utbredt fra Roma først etter siste etterkrigstid, kalles varianten av krydder med tomat, mozzarella og ansjos Napoli . Tradisjonelle romerske kokebøker ser ut til å bekrefte at varianten med avsaltet ansjos er hovedstadens skikk; Romersk pizza, ifølge de samme oppskriftsbøkene, bør også inneholde strimlet basilikum, pecorinoost og pepper. [25]
En spesiell romersk spesialitet er den såkalte " hvite pizzaen ", som ser ut som en slags focaccia uten annet krydder enn salt og olje, men som kan fylles etter eget ønske.
Den romerske pizzaen må ikke forveksles med den såkalte pinsaen , en fylt focaccia som nyter en viss beryktethet i hovedstaden. Til tross for det vi pleier å tro, har denne retten ingen eldgammel opprinnelse og er et registrert varemerke i 2001. [26] [27] [28]
Den genovesiske pizzaen er en pizza i en panne med en ganske tykk og myk deig, laget av mykt hvetemel, vann, salt, ølgjær og noen ganger litt melk. Etter heving smøres den med hendene rett på pannen og stekes i ovn, gjerne med ved. Den kommer fra den genovesiske focacciaen . [29]
Pisan -pizzaen er en pizza i rund form med middels tykk deig, toppet med revet parmesan eller mozzarella, ansjos og kapers. Vanligvis spises pizzaen som gatemat i kombinasjon med cecina : en fjerdedel av pizzaen brettes og cecinaen legges inn i den. Pizza er hovedsakelig tilgjengelig i historiske pizzeriaer i Pisa og provinsen og i provinsene Lucca og Livorno. [30]
Den typiske Marche-pizzaen finnes ikke i pizzeriaer-restauranter, hvor en type pizza tilberedes på samme måte som den som finnes i andre deler av Italia. Det er i bakerier og pizzabutikker som skal selges i stykker at den typiske Marche-pizzaen fortsatt tilberedes, arving til den gamle crescia [31] . Med crescia har den til felles tilstedeværelsen av olivenolje eller smult i deigen, sistnevnte fraværende i pizzaene i andre regioner [32] ; i Ascoli cacciannanze olivenolje er et must [33] . På pizzeriaer per stykke selges det stykkevis og ikke etter vekt som andre steder.
Det er fire tradisjonelle varianter: hvit med rosmarin, hvit med løk, enkel rød og rød med mozzarella, hvor "hvit" og "rød" betyr henholdsvis uten og med tomat. Om vinteren kan du også finne den velsmakende pizzaen med grasselli [32] . Det er en vinterpreparat da grasselli er restene av smeltingen av smult og derfor kun er tilgjengelig i forbindelse med slakting av grisen, mellom november og januar [34] . Pizzaen tilberedt i bakerier er høyere og mykere enn pizzeriaer i stykker.
Pizza al tegamino , eller al pan , er et typisk Torino -kjøkken , med dobbel hevedeig og baking i en liten panne, tidligere oljet i en non-stick-funksjon. [35]
Denne typen pizza, som ikke må forveksles med pizza i metervis eller i skive (vanligvis lavere), er typisk for Lombard-metropolen hvor den spredte seg over hele Milanes innland rundt 1980-tallet, selv om noen historiske steder allerede ble presentert på 1950-tallet og 1960-tallet. [36] [37] Pizzaen er tykk og myk; tilberedes i panne, tomatmengden er vanligvis liten mens mozzarellaen (i den tørre varianten) er veldig rikelig og dekker hele retten (inkludert kanten), deigen lages med vann, mel, salt, olje og gjær øl. [37] Noen eksperter legger den kokte og deretter potetmosen til melet som en "hemmelig" ingrediens for å gjøre pizzaen mer fargerik og myk inni og litt sprø i bunnen. Bruken av denne siste ingrediensen er typisk for noen focaccia og brød i middelhavsområdene i Italia [38] og den spredte seg til Milano etter perioden med den italienske økonomiske boomen .
Pizzaen inkluderer et uendelig antall mulige pålegg; noen av dem har over tid fått ekte navn, som har blitt like kjent som selve pizzaen. Imidlertid gir TSG-spesifikasjonen for napolitansk pizza bare to varianter for toppingen: marinara og Margherita . [39]
I Napoli kalles den såkalte lukkede pizzaen , det vil si pizza godt krydret og dekket med samme deig, også kalt calzone , men senere ble andre varianter av calzone med en annen type pasta unnfanget og tilberedt i Puglia .
Selv i Calabria tilberedes noe lignende når brød bakes. Spesielt tidligere, sammen med det "vanlige" brødet for familien, ble det ofte laget en pitta chjina ( fylt pitta , hvor pitta er et fellesnavn for et brød). Dette produktet ser ut som en lukket pizza, eller dannet av to lag deig med fyllet inni seg. Også kalt " pizza chiena ", " fragula pizza " eller " frangula pizza ". Navnet "pizza fragula" var utbredt i områdene Contursi Terme og Battipaglia . [40]
Paposcia, også kjent som "Paposcjola", såkalt for sin tøffelform , også kalt "Pizza schett" eller "Pizza Vamp" [41] , er en typisk rett fra Gargano , Apuliens territorium .
Dens opprinnelse går tapt i tidens tåke, og årsakene til opprettelsen er blant de mest varierte. Den mest utbredte årsaken var at de "gamle", for å fastslå nøyaktig temperaturen på ovnene , plasserte en liten del av den bearbeidede pastaen i selve ovnen . Avhengig av om dette brødet vokste eller ikke, og avhengig av tilberedningen kunne du se om ovnen var klar. Naturligvis, for ikke å kaste bort den oppnådde pizzapaninoen, ble den kuttet og fylt med, i sin klassiske og eldgamle form, olje utelukkende fra Gargano og lokal revet pecorino eller med vill rakett , tomater , Gargano olje og litt salt . Vanskelig å reprodusere som modergjær å lage den består veldig ofte av eldgamle morgjær som fortsatt er i live holdt av de gamle lokale ovnene.
Over tid har variasjonene vært mange, opp til den søte varianten fylt med hasselnøttsjokolade og dens utbredelse i alle byene på Gargano-neset.
De eldste sier at rundt det sekstende århundre, for ikke å kaste bort pastaen som forble festet til skapet (den såkalte fazzatura), ble den brukt til å lage denne lange og karakteristiske maten.
Panzerottoen er en liten lukket pizza . Den kan bakes i ovnen eller stekes i panne . Typisk for det italienske rotisseriet er det utbredt i sør, hvor det i Puglia kalles Panzerotto mens det i Campania kalles "calzone" eller stekt pizza .
Som navnet tilsier, er pizzettaen en mindre variant av vanlig pizza. Pizzaene tilberedes med den klassiske pizzadeigen, den av focaccia eller butterdeig , og inneholder ingredienser etter smak. [42] [43] Størrelsene på pizzaene er varierte og varierer fra de minste, som ser ut som kringler med en diameter på noen centimeter [42] [44] til større, litt mindre enn en tradisjonell pizza og som utgjør et lett måltid. [45]
De første eksperimentene i denne forstand fant sted i USA , hvor pizza med pasta [46] ble tilbudt på hele overflaten av pizzaen.
I 2018 på en restaurant i Viterbo , Lazio , ble den foreslått som en à la carte-rett med forskjellige varianter og med presentasjon av en svært estetisk tiltalende pizza.
I de siste årene av det tjuende århundre ble glutenfri pizza også populær , tilberedt med ikke-hvetebasert mel, egnet for de som lider av cøliaki .
I Italia og i utlandet er det også foreslått utradisjonelle varianter av retten utelukkende basert på søte ingredienser og som i motsetning til salte pizzaer er å betrakte som ekte desserter. Pizzaene av denne typen inneholder sukkerholdige ingredienser etter smak som kan være frukt, belgfrukter, kremer, syltetøy etc. Og de kan la seg inspirere av andre desserter. [47] [48] [49] [50] [51] [52]
Pizza i utlandet har blitt spredt direkte av italienske emigranter eller indirekte, hovedsakelig ved etterligning av pizzaen spredt av amerikansk kino eller av store kjeder, også USA.
I Frankrike ble de første pizzeriaene åpnet på begynnelsen av det tjuende århundre i Marseille etter den sterke napolitanske immigrasjonen i denne byen [53] .
Typen italiensk pizza, mer eller mindre tradisjonsrelevant, tar imidlertid sakte tak, og det er mulig å smake den selv på steder der den ikke opprinnelig var til stede.
I USA har pizza hatt en spesiell utvikling, for å tilpasse seg forskjellen eller mangelen på enkelte ingredienser og de forskjellige smakene til amerikanere, opp til den amerikanske pizzaen preget av sin mykhet, tykkelse og alltid rikelig med krydder. Ikke sjelden tilsettes smør eller margarin (eller andre typer fett) og sukker i deigen. Disse inkluderer New York pizza , Chicago pizza og California pizza . En av de mest brukte ingrediensene til pizza i USA er den amerikanske pølsen kalt pepperoni .
Den mest kjente av pizzaene, pizza margherita, inneholder ulike næringsstoffer: karbohydrater i form av stivelse (i mel ), vegetabilske lipider fra extra virgin olivenolje og animalske lipider fra buffalo mozzarella eller fior di latte , animalske proteiner. (igjen fra mozzarella). ).
Disse utvilsomme egenskapene må imidlertid ikke få oss til å glemme at pizza ikke er en lavkalorimat som passer for ethvert kosthold: en margherita som veier 300 g gir et inntak på over 800 kalorier, noe som er svært ubalansert til fordel for karbohydrater (ca. %). [54]
Veldig viktig i pizza, samt kvaliteten på ingrediensene, er riktig modning og heving . Modning er prosessen som er nødvendig for at stivelsen i melet ( polysakkarid ) skal komme fra noen enzymer ( alfa- og beta-amylase ) som brytes ned til enkle sukkerarter, dette betyr at den godt modne pizzaen er fordøyelig. Mens ølgjæren gjør jobben sin ved å produsere karbondioksid og edelgasser i deigen, derav hevingen, det vil si doblingen av volumet som skjer i deigen. [55] [56] [57] [58]
Stedene hvor pizza tilberedes og konsumeres kalles pizzeriaer .
Antica Pizzeria Port'Alba , i det gamle sentrum av Napoli , er rangert som den første pizzeriaen i verden . [59]
På grunn av den sterke italienske immigrasjonen og innflytelsen, er byen med det høyeste antallet pizzeriaer i verden byen New York etterfulgt av São Paulo i Brasil . [60] I sistnevnte by har pizzaer ofte pålegg avledet fra den lokale gastronomien , som palmito og catupiry , en kremet ost.
I USA og i ulike deler av verden er det mange pizzakjeder; en av de store franchisekjedene er Pizza Hut , som har åpnet egne restauranter i 86 land rundt om i verden, men ikke i Italia. Siden 1999 har Spizzico -kjeden vært aktiv i Italia , knyttet til Autogrill - merket , som foreslår et konsept halvveis mellom pizzeriaen og den typiske hurtigmaten i Nord-Amerika . I Spania og Portugal er Telepizza populært , som også leverer hjem.
Pizza har også blitt ønsket velkommen i Asia . For eksempel i Japan , hvor det i tillegg til pizzaen til de store amerikanske kjedene, og nye former for lokal pizza, også er mulig å finne håndverkspizza produsert etter italienske kvalitetsstandarder [61] [62] .
Den 9. desember 2009 innvilget Den europeiske union , på forespørsel fra det italienske parlamentet , betegnelsen Traditional Specialty Guaranteed (TSG) for å beskytte den tradisjonelle napolitanske pizzaen , spesielt " Marherita " og " Marinara ".
I følge en studie fra Accademia Pizzaioli, er det i Italia rundt 75 500 pizzeriaer: 28 000 håndverkspizzeriaer å ta med seg og mindre, 43 000 restaurant-pizzeriaer og 4500 hoteller med pizzeriaer-restauranter, med et gjennomsnitt på 80 pizzaer bakt per dag, som gjør dem til totalt 6 040 000 pizzaer produsert per dag, 157 040 000 per måned og 1 884 480 000 per år.
Det produseres ca 8 pizzaer med en kilo mel, derfor brukes det 755 tonn mel per dag, 19 630 tonn per måned og 235 560 tonn per år. Når det gjelder pålegg, er forbruket av tomat og mozzarella nesten identisk, med 8 kilo per dag, 208 kilo per måned og 2,5 tonn per år for begge ingrediensene per enkelt forhandler. [63]