Destillat
Et destillat , eller konjakk , er en brennevin avledet fra destillasjon av en fermentert sukkerholdig væske , vanligvis av vegetabilsk opprinnelse: frokostblandinger , stivelsesholdige røtter og knoller , frukt eller vin .
Generell informasjon
Fra et teknisk synspunkt er destillater en del av såkalte brennevin [1] eller alkoholholdige drikker med spesielle organoleptiske egenskaper og en minimum alkoholstyrke på 15 % vol . Brennevin produseres enten direkte ved destillering, maserasjon eller tilsetning av smakstilsetninger, eller ved å blande en brennevin med en annen drikk, med etylalkohol av landbruksopprinnelse eller med visse destillater.
Faktisk inkluderer brennevinskategorien likører , som er blandinger av alkohol eller andre destillater med vann, sukker og forskjellige aromatiske stoffer, samt bitter .
Teoretisk sett kan et destillat oppnås fra ethvert fermenterbart sukkermateriale. Imidlertid er de mest brukte råvarene for produksjon av destillater:
- vin (som cognac , armagnac , pisco og brandy er hentet fra )
- avfallet (dvs. skall og kjerne av druer [2] , som grappaen er hentet fra )
- druemost ( som druebrandy er hentet fra )
- cider (som calvados er hentet fra )
- sukkerrør ( som rom og cachaça er hentet fra )
- frokostblandinger (som whisky , gin , delvis vodka og mange andre "hvite" brennevin er hentet fra, [ 3]
- de stivelsesholdige eller sukkerholdige røttene og knollene (som vodka og mange andre "hvite" brennevin er hentet fra
- tallrike frukter som tilsvarende brennevin er destillert fra (f.eks. snaps , kirsch , slivovitz , etc.)
Det finnes utallige andre destillater produsert med de mest varierte fermenterte produkter, også av animalsk opprinnelse, ofte av ekstremt lokal bruk.
Opprinnelse
Destillasjonsteknikken var allerede kjent for babylonerne og de gamle egypterne som destillerte vin og cider. Det var kjent av grekerne , som brukte det for å få ferskvann fra havet, men ikke for alkohol; destillasjon var arven til prester og noen få tilhengere i Egypt under den romerske hellenistiske perioden , og ble gitt videre til araberne. Spredningen av destillater i Vesten begynte rundt 1000-tallet takket være den medisinske skolen i Salerno som tok i bruk teknikkene som ble lært av de andalusiske arabiske legene , og hentet konjakk fra vin, først bare for medisinsk bruk. [4]
Produksjonsplan
Produksjonsprosessen kan oppsummeres med følgende trinn: [5]
- tilberedning av mosten ;
- gjæring;
- destillasjon;
- stabilisering;
- aldring (hvis noen);
- gradsreduksjon eller fortynning (med demineralisert vann);
- kjøling (senking av temperaturen for å eliminere urenheter) (valgfri teknikk);
- hvile;
- tapping;
- fiskale sjekker.
Forberedelse av must
Den første fasen består i tilberedning av mosten som skal utsettes for påfølgende gjæring av gjæren. Hvis råvaren er sammensatt av enkle sukkerarter som glukose eller fruktose , vil det være tilstrekkelig å knuse eller male det, for å få en ekstremt sukkerholdig og allerede fermenterbar most. Hvis vi tar utgangspunkt i råvarer som er rike på stivelse , som korn eller poteter , må vi gjennomføre en prosess for å gjøre dette komplekse sukkeret fermenterbart.
Stivelse er sammensatt av lange glukosekjeder, til og med forgrenede, og må derfor gjennomgå virkningen av spesifikke enzymer som allerede kan være tilstede i maten (endogen) eller tilsatt (eksogen).
Etter denne prosessen, som ligner på malting for produksjon av øl, utføres gjæringen ved å tilsette utvalgt gjær.
Fermentering
Ved å tilsette Saccharomyces cerevisiae gjær (saccharomycetes) i løpet av tre eller fire dager oppnås omtrent 12 % etylalkohol og andre stoffer.
Destillasjon
Destillasjon er en fysisk prosess som tillater separasjon av de flyktige komponentene i et fermentert produkt basert på deres forskjellige kokepunkter. På denne måten er det mulig å konsentrere etylalkoholen som er tilstede i det fermenterte produktet og velge de ønskede stoffene i destillatet, forkaste de ubehagelige eller ubrukelige.
Destillasjonen kan være kontinuerlig (kolonne alembic [6] ) eller diskontinuerlig (kjele alembic [7] ).
Ved diskontinuerlig destillasjon slippes lasten, kalt cotta [8] , ut når den er oppbrukt; deretter fylles kjelen med nytt gjæret produkt. Denne typen destillasjon utføres i kobberdestillasjoner med såkalt svanehals og brukes til produksjon av maltwhisky , konjakk , konjakk , grappa , calvados og generelt til de mest prestisjefylte brennevinene.
Ved kontinuerlig destillasjon mates destillasjonskolonnen kontinuerlig av det fermenterte produktet, og destillatet ekstraheres kontinuerlig. Den brukes til produksjon av vodka , grappa , brandy , gin , rom , tequila , grain whisky , og til industriell produksjon av god smak alkohol .
Ved destillasjon separeres først de mer flyktige fraksjonene ( acetaldehyd og andre acetater ), som utgjør det såkalte "hodet", deretter den edle fraksjonen ("hjertet") som består av etylalkohol, og til slutt de tyngre forbindelsene. eliminert, som fordamper til høyere temperaturer enn de forrige, det vil si "halen", som inneholder forbindelser som produserer dårlige om ikke ubehagelige organoleptiske verdier .
Alembic
Verktøyet for å få et destillat er destillatet eller destillatet .
Destillasjonene for produksjon av destillater kan være:
- diskontinuerlig;
- Fortsette.
Det består av:
- kobber kjele;
- lokk som fører de hydroalkoholholdige dampene inn i oppsamleren;
- svanehals som går fra katedralen og forbinder kjelen med kjøleren;
- kjøligere;
- reagensrør for å sjekke alkoholinnholdet i destillatet.
Oppvarmingen av produktet som skal destilleres i kjelen kan skje:
- direkte varme: med ilden som direkte varmer bunnen av kjelen (alembic charentais )
- i vannbad; gjennom oppvarming av vannet i et hulrom som omgir kjelen ( Z adra alembic still )
- damp: med en strøm av damp som passerer gjennom produktet som skal destilleres.
Den består av to høye destillasjonskolonner (analysator-likeretter).
Funksjonen til den kontinuerlige stillbildet kan deles inn i seks faser:
- den alkoholholdige blandingen kommer inn i analysatorkolonnen der den varmes opp: et første destillat kalt "slim" produseres;
- slimet passerer inn i rettingssøylen; varme lar deg skille alkohol og andre flyktige elementer;
- de vandige restene av prosessen legger seg på bunnen;
- dampene som stiger opp inne i kolonnen, avkjøles av de nye destillasjonsrestene;
- den gjenværende fraksjonen (hjertet) omdannes tilbake til væske;
- de siste restene fjernes på toppen av kolonnen, samles opp og underkastes en ny destillasjon.
Stabilisering
Mange brennevin trenger en kort hvile i stål eller direkte i flasken for å harmonisere og ha mindre skarpe og aggressive smaker, som fortsatt er tilstede når de akkurat slippes ut av destillasjonen.
Destillatene gjennomgår en reduksjon av alkoholgraden gjennom blanding med destillert vann, og en stabilisering gjennom kjøling ved ca. -10 ° C for å felle ut de tyngre stoffene, ofte forårsaket av turbiditet; til slutt blir de filtrert.
Noen ganger er de tilsatt sukker for et snev av mykhet, mens tilsetning av karamell eller brent sukker påvirker fargen, for å få ungt brennevin til å se eldre ut.
Aldring
Brennevin som whisky , cognac eller armagnac må lagres på trefat i henhold til produksjonsdisiplinæren, mens for grappa er bruken valgfri. Overføringen av stoffer fra fatene gjør at destillatene blir beriket med aromaene fra treet. Disse avhenger av kvaliteten på skogen, ristingen av fatene, samt graden av fuktighet i lokalene og miljøforholdene som destillatet hviler i. Aldring kan nå mange tiår.
Aromatisering
Smakstilsetning er tilsetning av ulike medisinske planter til destillater. Dette kan skje på forskjellige måter:
- infusjon i selve destillatet;
- aromatisering av hydroalkoholholdige damper;
- maserasjon direkte i flasken;
- hydroalkoholholdige preparater maserert, avkokt eller infundert og tilsatt destillatet.
Tjenestemodaliteter
destillater serveres ved forskjellige temperaturer avhengig av type [9] :
| Destillat | Temperatur |
|---|---|
|
|
Hovedåndene i verden
Tabellen oppsummerer noen destillater med råvarer og tradisjonelle produksjonsland: [9]
| Navn | Råmateriale | Produksjonsland
kommer fra |
|---|---|---|
| Akvavit | frokostblandinger , poteter | Skandinavia |
| Arak | druer, aromaer med anis | Libanon |
| Arrak | dadler, frokostblandinger, melasse | Sri Lanka , India , Malaysia |
| Armagnac ( AOC ) | vin | Frankrike |
| Absint ( absint ) | alkohol , aroma. absint et al. | Sveits , Tsjekkia |
| Boukha | fiken | Tunisia |
| Brandy | vin | Verdensomspennende |
| Cachaça | sukkerrør | Brasil |
| Calvados ( AOC ) | epler og pærer | Frankrike |
| Cognac ( AOC ) | vin | Frankrike |
| Gin og Jenever | frokostblandinger, arom. med einer | England , Nederland |
| Grappa , Tsikoudia | avfall | Italia , Kreta |
| Kirsch (Kirschwasser) | kirsebær | Sentraleuropa |
| Krütter (Krauterschnaps) | Pomace | Frankrike , Tyskland |
| Korenwijn | korn ( bygg , rug og mais ) | Nederland |
| Kruškovac | pærer | Balkan |
| Marc (de rosin) | avfall | Frankrike |
| Mescal | agave | Mexico |
| Ouzo | drue, arom. med anis | Hellas |
| Pàlinka | frukt | Ungarn , Slovakia |
| Pisco | frukt (ulike typer) | Peru , Chile |
| Rakı | frokostblandinger, frukt, smakstilsetninger med anis | Tyrkia |
| Rakija | frukt | Balkan |
| Rom | melasse av / eller sukkerrør | Mellom-Amerika , Karibia |
| Shochū | bygg , poteter eller ris | Japan |
| Slivovitz | plommer | Balkan , Polen |
| Soju | frokostblandinger, tapioka, poteter | Korea |
| Tequila | blå agave | Mexico |
| Țuică | plommer | Romania |
| Vodka | korn ( hvete ) og poteter | Polen , Russland , Sverige |
| Whisky ( Bourbon , Irsk , Tennessee , Rye ) | korn ( hvete ) og poteter | Irland , USA |
| Whisky ( kanadisk , skotsk ) | korn ( bygg ) | Canada , Skottland |
| Zivania | avfall | Kypros |
Merknader
- ^ EF-forordning nr. 110/2008 . Den teknisk-juridiske definisjonen av brennevin (inneholdt i EC-forordning nr. 110/2008, som er standarden som for tiden gjelder for brennevin og som nøyaktig definerer både likør og destillat) er ganske kompleks og spesialisert. For å forenkle det kan sies at brennevin er brennevin, likører, bitter samt andre alkoholholdige drikker hvor etanol er den viktige komponenten. Selvfølgelig er ikke vin og øl brennevin
- ^ Stilkene fjernes vanligvis fordi de har en negativ effekt på kvaliteten på grappaen. Derfor snakker vi om "avstilkede rester".
- ^ Brandy in Vocabulary - Treccani
- ^ Origins of destillation , på assodistil.it . Hentet 22. mai 2014 (arkivert fra originalen 13. juli 2014) .
- ^ ( NO ) Diagrammet fungerer fortsatt , på popularmechanics.com .
- ^ Kontinuerlig alembic still , på armagnac.fr (arkivert fra originalen 27. desember 2013) .
- ^ boiler still , på cognacecotognata.wordpress.com .
- ^ Dette er det samme begrepet som brukes i brygging . Knusingen er en måleenhet og har form av full belastning av den kokende kjelen. Det kommer av "å lage mat".
- ^ a b Kilde: Italian Sommelier Association (AIS)
Relaterte elementer
Andre prosjekter
Wiktionary inneholder ordboklemmaet « akvavitt »
Wikimedia Commons inneholder bilder eller andre filer om destillat
