Slakting er prosessen med å drepe et dyr ved å blø og først bearbeide kadaveret for å sette kjøttet til konsum .
Slakting er regulert av en rekke veldefinerte helseregler for å garantere kjøttets egnethet og dyrevelferd for konsum. Operasjonene skal normalt utføres i en autorisert virksomhet og derfor ha de nødvendige hygieniske krav [1] . I Italia er hjemmeslakting til eget konsum tillatt for svin , sauer og geiter , fjørfe og kaniner [2] .
Dyreartene som kan slaktes er forskjellige :
Slaktestadiene er spesifikke for de ulike gruppene av dyrearter , det oppstår betydelige forskjeller mellom slakting av tamhovdyr , fugler og andre arter. Nedenfor er stadiene for slakting av hovdyr med variantene for fjørfearter.
Dyr som skal slaktes, må ankomme slakteriet regelmessig identifisert og ledsaget av medfølgende helsedokumentasjon. Innlagt i staller eller binger blir hvert dyr underkastet en helsesjekk av den offisielle veterinæren for å fastslå eventuelle tegn på å kompromittere dyrenes velferd samt forhold som kan ha negativ innvirkning på menneskers eller dyrs helse, med spesiell oppmerksomhet. av zoonoser og dyresykdommer som EU-lovgivningen fastsetter dyrehelsestandarder for .
Slakting eller stell av dyrene kan ikke finne sted før offisiell veterinær gir tillatelse til det. For fjørfearter kan helsesjekken gjennomføres og sertifiseres på gården, før sending til slakteriet, eller utføres for grupper av dyr på slakteriet.
Den gjeldende lovgivningen i EU gir fire systemer for bedøvelse av dyr:
Fangeboltpistolen er utstyrt med en 6 cm jernspiss som trenger inn i skallen og forårsaker en rask bedøvelse, men som ikke dreper dyret . Den brukes vanligvis til store dyr som storfe og hester.
Elektronarkose brukes til griser og utføres ved å feste elektroder til bestemte punkter på hodet. For små dyr, for eksempel fugler, kan elektrisk vannbad-bedøvelse brukes. Elektroden er nedsenket i en balje full av vann der hodene til dyrene føres.
Det sikreste og mest brukte systemet i dag er elektronarkose: påføring av elektrisk strøm til dyret fører til total forsvinning av følsomhet, avskaffelse av bevissthet, tap av reflekser, men vedvarende pust og blodsirkulasjon.
Bedøvelsen må være total og vare til dyret dør som skjer umiddelbart etter blodbad [5] .
Når de er bedøvet, blir dyrene hengt i bakbenene eller liggende sidelengs på en overflate, og deretter, med en ren kniv, de store blodårene i halsen (halspulsåren eller halsvenen) eller i brystet (halspulsåren og anterior vena cava) ) for å tillate fullstendig blødning av kadaveret.
Slakting av spiserør og luftrør ved slakting i henhold til den jødiske eller islamske religiøse ritualen er kun tillatt av autorisert personell i et slakteri.
Fugler, hvis kadaver er beregnet for salg i sin helhet, kan juguleres manuelt med saks eller skalpeller ved å passere gjennom nebbet. I alle fall må blødningen føre til rask død uten stagnasjon av blod i vev og organer, en uunnværlig betingelse for påfølgende god bevaring av kjøttet.
Blodet samles opp separat og kastes som et animalsk biprodukt eller, i noen tilfeller, brukt som menneskemat.
Praktisert hos griser, består det i fjerning av bust og stratum corneum av epidermis. Hårfjerning foregår i etapper som består av vask for å fjerne smuss og blodrester; skålding med nedsenking i badekar med varmt vann (60-62 ° C i 5-8 minutter), dryss med damp og stråler med varmt vann, eller bruk infrarøde stråler for å utvide hårpærene og lette etterfølgende hårfjerning; mekanisk fjerning av bust generelt med spatler; flambering der de resterende bustene er brent; til slutt børsting og dusjing for å fjerne rester.
Plukking består i å fjerne fjær fra fugler etter å ha blitt brent .
Forbrenningen kan utføres i senketank eller i tunnel med stråler av varmt vann og damp . Denne andre metoden reduserer mikrobiell forurensning. Når fuktigheten og temperaturen har utvidet epidermisfolliklene, fjerner maskiner utstyrt med gummiaktige roterende spatler fjærene. Tørrplukking gjøres i stedet hvis du ikke ønsker å skade skinn eller fjær som er bestemt til annen bruk (f.eks. til struts).
Ved flåing fjernes huden og dens vedheng fullstendig. Prosedyrene varierer avhengig av art og utstyr. Når det gjelder horndyr, fjernes først hornene og endene av forbena, mens fjerningen av hodet avhenger av produksjonsprosessen. Vi fortsetter deretter med å lage snitt langs hele lengden av dyrenes kropp, hengt med bakbena til føringsveien, og deretter heve klaffene som deretter blir hektet til flåingsmaskinene eller trukket for hånd ved hjelp av kniver for løsrivelse fra den underliggende muskulaturen.
Pass på å ikke kutte de indre organene og spesielt galleblæren, de muskulære planene i magen snittes vertikalt fra halsen til perineum, som omgås med et sirkulært snitt. Lignende snitt gjøres langs innsiden av bena til de slutter seg til det ventrale snittet. På dette tidspunktet fjernes kadaveret ( innvollene fjernes). Ved evisceration oppnås innmat eller de indre organene til dyret (nyrer, lever, søtkaker, hjerne, milt, etc.) som danner den femte matkvaren.
Deretter kuttes kadaveret i to på langs (storfe, hester og griser og noen ganger voksne sauer og geiter) med en sag langs ryggraden, og oppnår to stykker kalt halve kadaver , som med et påfølgende kutt i to, på høyden av den sjette eller syvende ribben, kan da deles i to forparter og to bakparter. Bakparten inneholder nesten alt mørt kjøtt og regnes derfor som det mest verdifulle. Sauer og griser som veier mindre enn 25 kg deles vanligvis ikke i halve kadaver og beholder hodet.
Trimming og stell utføres deretter for å eliminere kjøtt og andre uegnede deler.
Den offisielle veterinæren , etter å ha kontrollert korrekt utførelse av bedøvings- og iugulasjonsfasen, utfører sanitærinspeksjonen av kjøttet (indre organer og muskler) i henhold til de detaljerte bestemmelsene som er diktert av fellesskapslovgivningen [ 6] i henhold til dyrearten . Post mortem inspeksjon er i hovedsak en patologisk undersøkelse utført for å utelukke uegnet kjøtt fra konsum.
Som en garanti for vellykket kontroll påføres "helsestempelet" som består av et ovalformet blekkpatina eller brannstempel på innsiden som bærer initialene til EU-landet øverst (for Italia "IT"), i midten slakteriets godkjenningsnummer og nederst forkortelsen "CE". Stemplene påføres i antall ett stempel per slakt eller for hvert stykke dersom slaktet er delt i kvarte eller halve slaktkropper.
Post mortem helsesjekk av fjørfe og kaniner utføres på prøvebasis for hvert parti dyr som sendes til slakting. Et gjenkjennelsesmerke med samme egenskaper som det nevnte helsemerket må påføres disse kjøttene.
Etter slaktefasen sendes skrottene til lagring i et kjølerom ved 4 °C hvor de avkjøles. Det slaktede kjøttet overlates til å "modnes" gjennom aldringsprosessen, som representerer det første kjemisk-fysiske stadiet av transformasjon av muskelen til kjøtt. Kjøtt kan også varmes opp i et vedlagt skjærerom.
Noen religioner, som islam og jødedom , krever at dyr slaktes uten bedøvelse på forhånd. I Italia ble denne typen slakting godkjent for første gang med dekret fra helse- og innenriksministrene av 11. juni 1980 , og dette unntaket ble bekreftet av alle påfølgende lover om emnet.
Islamsk lov , det vil si settet med forskrifter fra Koranen og hadith , foreskriver en rekke regler for slakting av husdyr slik at kjøttet anses som spiselig. For muslimer ser disse reglene ut til å ha blitt lånt fra den jødiske tradisjonen med kosher -mat , og de faller faktisk sammen i de to kulturene: følgende lister opp forskriftene til Koranen .
Bedøvelse av dyr før slakting er ikke overveid av islams forskrifter : i noen islamske stater (for eksempel i Malaysia ) er det imidlertid tillatt, som et mål på vennlighet mot dyr, under svært spesifikke forhold:
Helselovgivningen om slakting av dyr er diktert i EU av EC-forordning nr. 853/2004 og påfølgende. endringer og med hensyn til helsekontroll ved EF-forordning nr. 854/2004 og etterfølgende. Endringer.
Forordning (EF) 1099/2009 (GU i Den europeiske union nr. 303 av 18.11.2009) av 24. september 2009 «relatert til beskyttelse av dyr under avliving» har opphevet direktiv 93/119/EF og gjelder fra 1. januar 2013.