Kål | |
---|---|
Bevaringstilstand | |
Utilstrekkelig data [1] | |
APG IV klassifisering | |
Domene | Eukaryota |
kongedømme | Plantae |
( clade ) | Angiospermer |
( clade ) | Mesangiospermer |
( clade ) | Eudicotyledoner |
( clade ) | Sentrale eudicotyledoner |
( clade ) | Superrosider |
( clade ) | Rosids |
( clade ) | Eurosides |
( clade ) | Eurosides II |
Rekkefølge | Brassicales |
Familie | Brassicaceae |
Sjanger | Brassica |
Arter | B. oleracea |
Cronquist-klassifisering | |
Domene | Eukaryota |
kongedømme | Plantae |
Inndeling | Magnoliophyta |
Klasse | Magnoliopsida |
Rekkefølge | Capparales |
Familie | Brassicaceae |
Sjanger | Brassica |
Arter | B. oleracea |
Binomial nomenklatur | |
Brassica oleracea L. , 1753 |
Kål ( Brassica oleracea L. , 1753 ) er en plante som tilhører familien Brassicaceae . [2]
Brassica oleracea er en toårig plante som vanligvis danner en rosett av blader i løpet av det første leveåret. I det andre året dannes det en mer eller mindre høy blomsterstand som bærer mange gule firbladede blomster. I tillegg til menneskelig ernæring brukes kålen til de ulike kultivarer som fôr eller prydplante.
Planten har vært dyrket i svært lang tid og gjennom århundrene har mange varianter og kultivarer blitt valgt ut . Villformen som alle disse typene stammer fra (noen ganger referert til som Brassica oleracea subsp. Oleracea [3] ), er hjemmehørende i Atlanterhavskysten i Vest-Europa [4] .
Kultivarer er delt inn i følgende grupper: [2]
På et taksonomisk nivå anses variantene botrytis ( blomkål og Romanesco brokkoli ) og italica ( brokkoli kål ) å tilhøre arten Brassica cretica [5] [6]
Kinesisk kål og Pekingkål er faktisk kultivarer av Brassica rapa -arten , mens brokkolini er en hybrid skapt i Japan .
( LA )
“Brassica est quae omnibus oleribus antistat; am esto vel coctam vel crudam." |
( IT )
«Kål er det som overgår enhver annen grønnsak; du kan spise den både kokt og rå." |
( Marco Porcio Cato , De re rustica ) |
De forskjellige variantene av kål har mange bruksområder i matlaging . De er mye brukt i italiensk mat , så vel som i europeisk og asiatisk mat, både rå og kokt. For hver variant er det spesielle oppskrifter og bruksområder.
Kål er en plante som også brukes i matsektoren.
Kål har et beskjedent næringsinnhold, med beskjedne mengder karbohydrater og enda mindre protein. For mineralforbindelser og mikroelementer som finnes i et bredt utvalg, er det imidlertid veldig nyttig for å fylle på kroppens mineralreserver. På grunn av det høye fiberinnholdet og tilstedeværelsen av vegetabilsk celledel har den en høy mettende kraft (selv om det ikke er en balansert mat), hvis den kombineres, som det er tradisjonelt, med belgfrukter eller karbohydrater ( brød eller pasta ).
Takket være dens vitaminrekonstruksjon, remineraliserende effekter, og fremfor alt fremmer den avføringen, utfører den en forebyggende handling mot mange svulster (spesielt tarm), og ved å utgjøre en fortynende masse og kjemisk buffer, bekjemper den gastro duodenalsår. På grunn av den klare osmotiske virkningen av de friske bladene, brukes disse til å uskadeliggjøre blåmerker.
De viktigste mineralforbindelsene som finnes er svovel , kalsium , fosfor , kobber , jod , selen , magnesium . All kål (spesielt fersk) er rik på vitaminer, spesielt vitamin B1 og vitamin C.
Det er et gammelt ordtak som sier "kål er alltid i midten".
Nesten alle korsblomstrende planter (eller Brassicaceae) har vist en enestående evne til å samle og fikse i vevet mineralene som finnes i jorda, ofte essensielle for menneskelig ernæring, men også tungmetaller , som ofte er giftige, som krom . , bly , arsen , kadmium .
For denne bruken ble avlinger av andre planter av denne familien brukt på jord forurenset av disse metallene, for å rense dem; tungmetallene blir så ekstrahert og konsentrert.
Når du dyrker kålplanter til mat, er det greit å passe på at jorda ikke blir forurenset av disse metallene.
Ved koking avgir all kål en vond lukt fordi den er rik på svovelforbindelser, som frigjøres ved koking.
Sulfidene, for det meste metylisotiocyanat , forsvinner ved 90 % etter 8 minutters koking, og ekstraksjonen er total etter 16 minutter.
Men all kål inneholder også svært nyttige næringsstoffer, som det også er antatt en kreftforebyggende funksjon for. Siden disse stoffene blir spredt med matlaging, har noen forskere foreslår å tilberede dem i trykkokeren , for å redusere både koketiden og tapet av disse stoffene, og samtidig oppnå en lavere diffusjon av dårlig lukt.
Det er veldig nyttig, i tilfeller der det er mulig (for eksempel i salater og surkål ) å også bruke ukokt kål, siden de inneholder nyttige stoffer (inkludert svovelforbindelser ) og vitaminer (faktisk noen vitaminer, som vitamin C ) , de nedbrytes ved matlaging).
Med oppdagelsen av Amerika begynte æraen med marinereiser over lange avstander, dette faktum stilte et dramatisk spørsmål: hvordan bekjempe skjørbuk . Med kystnavigering gjentok fraværet fra land bare i noen få dager, og den ferske maten holdt seg godt nok i den perioden, ingen spesielle sykdomstilfeller hadde noen gang forekommet.
I stedet for å seile i lange perioder uten å berøre land, og uten fersk mat, viste sjømenn umiddelbart svært alvorlige organiske, nervøse mageproblemer, som senere viste seg som " vitamin C -mangel" (kroppens vitaminlagre, hvis de ikke ble gjenopprettet ut ganske raskt). Det ble bemerket at disse symptomene, som førte til sikker død, ble avverget hvis sitrusfrukter var til stede i kosten , men fremfor alt kål (lett tilgjengelig også i Norden).
Snart hadde alle havgående skip en stor tilgang på fersk kål om bord, noe som gjorde det mulig, takket være den friske grønnsaken, rik på vitamin C (vitamin C brytes ned ved matlaging), å kunne reise mange uker uten å berøre land. . På stoppestedene på bakken, hvor som helst i verden, ble det søkt etter kål (eller lignende planter av samme familie, eller sitrusfrukter, i henhold til breddegraden ) for å gjenoppbygge bestandene. Takket være kål og sitrusfrukter nådde koloniseringen raskt hvert hjørne av verden.
Også takket være bestandene av kål ble månedenes fiskekampanjer i det åpne havet av hvalfangstskip mulig på 1700- og 1800 -tallet , noe som i løpet av noen tiår forårsaket utryddelsen av hvaler og sel som nådde alle distriktene i havene i planeten . _
Brassica oleracea var. acephala , den toskanske
Brassica oleracea var. botrytis , den hvite blomkålen
Brassica oleracea var. capitata , kålen
Brassica oleracea L. var. costata eller L. var. tronchuda, den portugisiske kålen
Brassica oleracea var. gemmifera , rosenkålen
Brassica oleracea var. gongylodes , kålrabi
Brassica oleracea var. italica , brokkoli
Brassica oleracea var. savoy , savoykål