Bottarga

Bottarga
Multerogn på et marked i Cagliari
Opprinnelse
Opprinnelsessted Italia
RegionerSardinia
Calabria
Sicilia
Toscana
Campania
Produksjons områdeCetara , Carloforte , Cagliari , Tortolì , Sant'Antioco , Cabras , Marceddì di Terralba , Maremma Grossetana , Marzamemi , Favignana , Trapani
Detaljer
Kategoristarter
AnerkjennelseKLAPP
SektorFisk og derivater

Bottarga er en mat som består av eggstokken til fisken, hvis egg blir saltet og tørket med tradisjonelle prosedyrer. Den er hentet fra egg fra multe , den mest klassiske, eller av tunfisk . De to produktene er forskjellige både i farge og smak (mer avgjørende for tunfisk).

Produksjon

I Italia produseres multe bottarga , eller multe ( Mugil cephalus ) hovedsakelig i:

Blåfinnet tunfisk bottarga ( Thunnus thynnus ) produseres hovedsakelig i fabrikkene til:

Det sicilianske "røde tunfiskegg" er inkludert blant de tradisjonelle sicilianske landbruksmatproduktene som er anerkjent av departementet for landbruks-, mat- og skogbrukspolitikk , etter forslag fra den sicilianske regionen . Historisk knyttet til produksjonen av bottarga er mastersalteren , ansvarlig for produksjonsprosessen, fra utrydding til raffinering. Historisk sett var faktisk mesteren den som eggene ble betrodd på slutten av fisket, som i motsetning til fortiden, der de representerte nesten et avfall, i dag har stor prestisje. Mesteren av saltarbeideren blir dermed vokteren av en prosess som konsolideres over tid, uten å endre de typiske egenskapene til bottarga. For tiden er det et registrert varemerke og registrert av en siciliansk produsent.

Varianter

Bottarghe har forskjellige iboende og ytre egenskaper. Alt avhenger av tilberedningsmetodene og eggenes natur (tunfiskens modenhet, fangsttidspunkt, tørkeperiode, prosentandel av fuktighet, prosentandel salt). Finnene som er kommersielt tilgjengelige på markedet er svært forskjellige fra hverandre, noe som nesten utelukkende avhenger av kvaliteten på tunfisken og derfor av moderingrediensen. De siste årene har gulfinnet tunfisk bottarga blitt produsert nesten utelukkende , av lavere kvalitet, gjenkjennelig fordi ledeplatene er mindre og ikke overstiger 6/8 cm i bredden.

Historie

Opprinnelsen til produktet ser ut til å ha vært fønikisk, men begrepet stammer fra det arabiske [1] baṭāriḫ (بطارخ) ("saltet fiskerogn") [2] , og knytter ordet til en rot som derfor ville fått betydningen av "bevare i salt". Araberne var kjent i middelhavsområdet for sine raffinerte kulinariske teknikker, som de også ga videre til andre middelhavsbefolkninger, ofte sammen med navnet på produktene. På det sardiske språket kalles det butàriga som holder en sterk assonans med det arabiske begrepet. Opprinnelsen til det arabiske navnet stammer kanskje fra det bysantinske greske ᾠοτάριχον (ootàrichon) som betyr "tørkede og saltede fiskeegg" (på moderne gresk αυγοτάραχο - avghotàrakho). Sicilia -regionen har regulert produksjonen .

Funksjoner

Tunfisken bottarga har en farge som varierer fra lys til mørk rosa, mens den på multe har en ravfarget farge. Størrelsene varierer også. Baffelen til en tunfisk som veier over 100 kilo kan overstige en kilo i vekt, mens multen vanligvis ikke overstiger 400 gram.

For øyeblikket i Italia er det mulig å finne store håndverksbottarga (over 400 g) bare av ville multer, et eksempel er de som tradisjonelt er produsert i Tortolì (NU).

Eggstokkposen trekkes ut av hunnfisken, og pass på å ikke bryte den, vaskes den for å eliminere urenheter (stemning), og deretter utsettes for salting (dekket med havsalt, passe på å snu posene daglig og med jevne mellomrom erstatte saltet) ), pressing og krydder. Den kan konserveres i bivoks. Det er en mat som er verdsatt for sitt høye proteininnhold, omega-3.

Andre spesialiteter

Det finnes lignende spesialiteter også i andre kyststrekninger av Middelhavet : poutargue i det fransk- provençalske området , hvor det også kalles middelhavskaviar . I Alghero og i det katalansktalende Spania (spesielt i provinsen Alicante ) er en type bottarga oppnådd fra langeegg utbredt , en art relatert til torsk, med en dyp oransje farge og en enda mindre avgjørende aroma enn multe. På spansk er det huevas de maruca .

Varianter produseres også ved bruk av sverdfiskrogn : i dette tilfellet er formuleringen "bottarga" ikke lenger passende.

Multen Bottarga med "Su Biddiu" har en spesiell kommersiell verdi , en del av fisken som gir den gastronomisk verdi og bildeverdi: eggstokksekken fjernes samtidig sammen med en del av fisken (kalt "Su Biddiu"), del av "navlen" til multen.

I Japan produseres karasumi med multerogn (か ら す み i Hiragana -karakterer , カ ラ ス ミ i Katakana og 鱲 子 i Kanji -karakterer ), mens mentaiko er produsert med Alaskan torsk .

På kjøkkenet

På Sardinia og Sicilia var det tidligere vanlig å konsumere bottarga, både multe og tunfisk, som forrett eller som krydder til pasta , revet som det gjøres med ost: vanen har deretter utvidet seg til hele Tyrrensk Italia, spesielt spaghetti, og gir liv til oppskriften på spaghetti alla bottarga . På Sicilia bakes det også sjømatpizza drysset med bottarga.

Som forrett spises bottarga i skiver skåret på skrå, drysset med en klatt olivenolje eller lagt på smørsmurte krutonger. En utmerket forrett kan bestå av hauger med ricotta blandet i en mikser og deretter drysset med revet bottarga, plassert på smurte krutonger.

På Sicilia, i Trapani , er det vanlig å krydre pasta med den, oppløse den revet i et halvt glass varmt vann fra pastaen, tilsatt en sautert hvitløk over bålet. For å smake best mulig er det vanlig å bruke strimler av bottarga med sitronskall og ekstra virgin olivenolje.

Språkvarianter

Merknader

  1. ^ Se vokabularet til det italienske språket (Institute of the Italian Encyclopedia, Roma, 1988, bind 1, s. 504); og den store ordboken for det italienske språket (Unione Tipografico Editrice, Torino, bind II, s. 329)
  2. ^ Etymologisk ordbok for etymologi
  3. ^ Gherardo Casini Editore Dictionary

Relaterte elementer

Andre prosjekter