Astringens er en følelse av tørrhet og ruhet (lapping) oppfattet i munnhulen forårsaket av noen matvarer og noen salter .
Følelsen oppfattes ikke bare på tungen , men også i ganen og tannkjøttet ; dessuten mottas det av hjernen på en annen måte med hensyn til smaker .
Stoffer som forårsaker astringens:
Syrer kan være både mineralske og organiske. Blant dehydrerende stoffene er etanol . Blant de organiske er polyfenoler de mest representative. Når det gjelder saltene, er saltene av Mg 2+ , Zn 2+ , Cr 3+ og Al 3+ (spesielt alun ) astringerende.
Hovedmekanismen som forårsaker astringens er utfelling av spyttglykoproteiner , spesielt mucin . Dette skjer ved hydrofob interaksjon. Blant de mest aktive organiske stoffene i denne forstand er katekinene i te og tanninene i vin. Sistnevnte binder seg lett til prolinrike proteiner .
På grunn av dette mister spytt sine smørende egenskaper .
Umoden frukt gir generelt en følelse av astringens, blant de modne fruktene er det diospiro .
I vin og te spiller astringens en viktig rolle. Tilstedeværelsen av store mengder tanniner i rødvin (i den hvite er de tilstede i mindre mengde) er ansvarlig for den snerpende følelsen.
I te er polyfenoler ansvarlige , spesielt gallussyre og epigallokatekin gallat . Det er vanlig å redusere snerpheten til te ved å tilsette sitronsaft eller melk . I det første tilfellet forårsaker reduksjonen av pH en reduksjon i ioniseringen av polyfenolene, med en påfølgende variasjon i reaktivitet. Melkeproteiner konkurrerer derimot med spyttproteiner i utfellingsreaksjonen.