Honning er en matvare produsert av tambier ( Apis mellifera ; Apis cerana ) og ikke ( Apis florea ; Apis andreniformis ; Apis dorsata ; Apis laboriosa ; Bombus ; Trigona ; Meliponini [1] ) med utgangspunkt i nektar eller honningdugg .
Nektaren samles på blomstene til mange planter. Nektaren skilles ut av nektarkjertlene som finnes inne i blomsten, men også i en ekstern stilling (ekstra-blomstret), for eksempel på bladstilken til bladene til noen planter (kirsebær, kirsebærlaurbær). Nektaren og honningduggen samles (fôres), transformeres, dehydreres og lagres i honningkaken. Honning brukes som næring av bier i perioder med fravær av nektarimport, for eksempel i vintersesongen eller mellom en stor blomstring og neste. Den juridiske definisjonen av honning er inkludert i artikkel 1 i lovdekret 179/2004. [2]
Land | Produksjon (tonn) |
---|---|
Kina | 446.900 |
Tyrkia | 114.113 |
Argentina | 79.468 |
Iran | 77.567 |
Ukraina | 71.279 |
forente stater | 69.104 |
India | 67.442 |
Russland | 65.006 |
Mexico | 64.253 |
Etiopia | 50 000 |
Brasil | 42.346 |
Totalt i verden | 1 851 541 |
Kilde: FNs mat- og landbruksorganisasjon (FAO) [3] |
Ordet honning ser ut til å stamme fra hettittmelitten . I årtusener har det vært den eneste konsentrerte sukkerholdige maten tilgjengelig [4] . De første sporene etter menneskeskapte bikuber dateres tilbake til rundt det 6. årtusen f.Kr.
I det gamle Egypt ble honning verdsatt; de første nyhetene om birøktere som beveger seg langs Nilen for å følge blomstringen av planter med bikubene, dateres tilbake til 4000 år siden. Egypterne pleide å plassere store kopper eller krukker fylt med honning ved siden av mumiene for deres reise til det hinsidige . Fra dechiffreringen av hieroglyfene ble det klart at honningbaserte oppskrifter ble brukt ikke bare til mat, men også til medisinske formål, for behandling av fordøyelsessykdommer og for produksjon av salver for sår og sår. [5] [6]
Sumererne brukte det i kremer blandet med leire, vann og sedertreolje, mens babylonerne brukte det til matlaging: scones laget med mel, sesam, dadler og honning var utbredt. I koden for Hammurabi er det artikler som beskytter birøktere mot tyveri av honning fra elveblest.
Grekerne betraktet det som " gudenes mat ", fordi det representerte en veldig viktig komponent i ritualene som inkluderte votivoffer. Homer beskriver innsamlingen av vill honning; Pythagoras anbefalte det som mat for et langt liv.
Romerne importerte store mengder fra Kreta , Kypros , Spania og Malta . Det opprinnelige navnet Meilat , honningens land , ser også ut til å stamme fra sistnevnte . Det ble brukt som søtningsmiddel , til produksjon av mjød [7] , til øl , som konserveringsmiddel og til å tilberede søte og sure sauser.
I middelalderens mat spilte honning fortsatt en sentral rolle, om enn redusert i forhold til antikken [8] , og ble hovedsakelig brukt som konserveringsmiddel så vel som søtningsmiddel.
Honning ble gradvis erstattet som søtningsmiddel i de følgende århundrene, spesielt etter introduksjonen av industrielt raffinert sukker.
Først nylig, i kraft av sine anerkjente terapeutiske egenskaper, gjør honning et comeback.
Honning produseres av bien ved å omdanne sukkerholdige stoffer som den samler i naturen.
De viktigste kildene til forsyning er nektar , produsert av blomstrende planter ( angiospermer ), og honningdugg , et derivat av tresaft produsert av noen sugende insekter som metcalfa , som lever av saft ved å beholde nitrogen og drive ut væsken. i overkant rik på sukker .
For planter tjener nektaren til å tiltrekke seg forskjellige pollinerende insekter, og gjør det mulig å sikre befruktning av blomstene. Avhengig av deres anatomi, og spesielt lengden på snabelen (teknisk kalt ligula ), kan honningbier samle nektar bare fra noen blomster, som kalles melliferous .
Sammensetningen av nektarene varierer i henhold til plantene som produserer dem. Imidlertid er de alle hovedsakelig sammensatt av karbohydrater , som sukrose, glukose og fruktose , og vann .
Vanninnholdet deres kan være viktig, og kan nå opp til 90 %.
Produksjonen av honning starter i ingluvie av fôrbien (den såkalte honningposen ), hvor den oppsamlede nektaren samles. Inne i ingluvie begynner prosessen med å transformere nektar til honning, hovedsakelig takket være invertase -enzymet , som aktiverer prosessen med hydrolyse av sukrose til glukose og fruktose.
Når bien først er i bikuben, får bien nektaren i luften, som på dette stadiet er veldig flytende, og gjennom en overgangsprosess fra bie til bie kalt trophallaxis , blir nektaren lastet med enzymer og mister fuktighet.
Behandlingen av nektaren fullføres med dens dehydrering, opp til en variabel naturlig fuktighet på ca. 16-23 %, noe som gjør det mulig å bevare honningen. For dette formål legger arbeiderbier det i tynne lag på celleveggen . Viftebiene opprettholder en strøm av luft i bikuben som forårsaker ytterligere fordampning av vannet. Honning tar i gjennomsnitt 36 dager å modnes, men varigheten varierer i henhold til den opprinnelige fuktigheten til nektaren, temperaturen og fuktigheten i miljøet. Cellene i honningkakene, når de er fulle, vil de bli forseglet av et operculum .
Bier bruker honning som mat; ved sterk kulde oppfyller produksjonen fullstendig bikubens behov [9] [10] .
Noen dyr har lært å undergrave bikubene for å få honning som veps , mellivora , dødshodesfinxen .
Stadiene av honningbehandling er et sett med prosedyrer som tjener til å trekke ut honningen fra kammene, for å gjøre den salgbar.
Menneskelig prosessering begynner der bien slutter , det vil si på slutten av blomstringen, etter at biene har lagret og operkulert honningen i kammene .
Behandlingen beskrevet nedenfor er den som brukes i rasjonell moderne birøkt.
Biene samler opp honningen som produseres i honningkakene i superene. Til rett tid bør de fjernes fra bikuben for å ta dem til laboratoriet og begynne utvinningen av honning. Denne fasen innebærer behovet for å fjerne biene i superen. For denne operasjonen brukes to verktøy alternativt: blåseren eller bieflukten . Blåseren brukes av profesjonelle birøktere fordi den er raskere og fordi kun ett besøk er nok til å fullføre utvinningen av superene. Superen plasseres vertikalt på bikuben, blåseren feier bort alle biene på noen få sekunder og superen er klar til å transporteres. Bierømmingene skal derimot plasseres mellom reiret og superene noen dager før superene kan tas bort og derfor er det nødvendig å gjennomføre to trinn. De brukes mest av hobbybirøktere da de (i begrenset antall) er billigere enn blåseren.
Når de er fjernet fra posisjonen deres over bikuben, blir superene tatt til laboratoriet og stablet. På dette tidspunktet er det tilrådelig å sjekke fuktighetsgraden til honningen med en spesiell type refraktometer kalt myelometer . Hvis det er for fuktig, er det nødvendig å fortsette med avfuktingsfasen.
Honeycombs av supers er vanligvis dekket, eller med cellene lukket med en voksplugg. Denne "hetten" må fjernes for å la honningen slippe unna. Denne operasjonen utføres manuelt med en spesiell gaffel eller kniv, eller gjennom en mekanisert prosess takket være avlokkingsmaskinen.
Når cellene har blitt fjernet, plasseres rammene i honningekstrakteren som takket være sentrifugalkraften frigjør honningen. Fra honningekstrakteren transporteres honningen inn i modnere , store beholdere av rustfritt stål, gjennom et system av rør og pumper eller manuelt gjennom overføring fra bøtter (kalt "melk") avhengig av størrelsen på selskapet.
Honningen helles i modnere som passerer gjennom filtrene som samler opp rester av voks, rester av bier og annet materiale som tilfeldigvis hadde havnet i honningen. Filtre har forskjellige maskestørrelser og vanligvis brukes et par med forskjellige masker (brede, tynne). Nylonposefiltre brukes også .
I modneren dekanterer honningen. Små lette urenheter (voks) kommer til overflaten som har klart å passere gjennom filternettet og luften som er innlemmet i den sentrifugale honningekstraksjonsfasen, i form av bobler som danner skummet. De tyngste urenhetene vil legge seg på bunnen.
Når honningen er dekantert, kan honningen være krukker (for detaljhandel) eller helles i bokser eller fat (for engros).
Denne operasjonen, igjen avhengig av størrelsen på selskapet, kan utføres for hånd eller gjennom en pottemaskin.
Krystallisering er en naturlig prosess og avhenger av mengden sukker , spesielt glukose, som finnes i honning og skjer fordi honning kjemisk er en overmettet løsning av sukker. Krystalliseringstiden er mer eller mindre rask og varierer i henhold til noen faktorer: fruktose / glukose -forholdet , lagringstemperaturen, fuktigheten, omrøringen av massen. Det kan foregå over noen uker (løvetann og rapshonning) eller til og med noen år (akasie- og kastanjehonning). Krystalliseringshastigheten bestemmer størrelsen på krystallene: jo raskere det skjer, jo mindre er krystallene.
Pasteurisering , som brukes til å holde honning i flytende tilstand, fratar honning mange næringsstoffer.
Veiledet krystallisering er en prosess, mye brukt i nord-europeiske land, som lar krystallisert honning få en kremet homogen konsistens og en spesielt liten størrelse uten å endre deres kjemiske egenskaper. [11]
For å oppnå dette er det tre mulige prosedyrer:
Lagring er en viktig fase for honning da høy temperatur, soleksponering eller andre feiloperasjoner kan kompromittere kvaliteten, smaken og til og med spiseligheten til produktet.
Takket være sine naturlige antibakterielle egenskaper er honning en matvare som naturlig har lang holdbarhet. Noen endringer er imidlertid mulig hovedsakelig på grunn av:
Fuktighet fremmer gjæring , som samtidig endrer honning, kan brukes til å produsere mjød . Temperaturen på den annen side påvirker aromaen og ernæringsprinsippene direkte: mens den er under 10 ° C er den ubetydelig (for å unngå krystallisering kan honning lagres ved temperaturer under null), to måneder kl.30 ° C nedbryte honning som et og et halvt år til20 ° C. Det samme gjelder for direkte lys, så det er lurt å oppbevare honning i mørke beholdere eller innendørs. Dessuten er honning hygroskopisk og har en tendens til å absorbere fuktighet og lukt fra omgivelsene, så beholderne bør være lufttette.
Nedbrytningen av fruktosesukker, både over tid og etter varmebehandling, genererer hydroksymetylfurfural (HMF). Siden HMF praktisk talt er fraværende i fersk honning, er verdien, vanligvis angitt i mg per kg ( ppm ), en indikator på god konservering og behandling av honningen. Grensen som pålegges av italiensk lov er40 mg/kg .
Til tross for disse variablene, hvis den lagres i et forseglet miljø, kan honning vare praktisk talt i årtusener, for eksempel i en egyptisk grav ble det funnet en 3300 år gammel honningkrukke som fortsatt var i god stand. [12]
Det er tusenvis av plantearter besøkt av bier, ( Eva Crane bekrefter i sine studier at minst 16 % av plantene besøkes av bier): noen gir opphav til unifloral honning på grunn av tilstedeværelsen av planter over store områder, andre bidrar til å produsere villblomst . I unifloral honning er det imidlertid en variabel prosentandel nektar fra forskjellige planter, fordi det er umulig for bier å ta nektar fra en enkelt plantetype.
Avhengig av blomstringen som nektaren er samlet fra, varierer fargen, teksturen til honningen, men fremfor alt dens smak og organoleptiske egenskaper, noe som fører til forskjeller i lukt og smak: fra den delikate aromaen av akasiehonning, klar og flytende, med harpiksaktig duft av lind, med melkeaktig smak av granhonningdugg og eukalyptus. Det går fra grønnaktige refleksjoner, til den bitre smaken av kastanje, til den mer milde og florale av sitrus eller asfodel [13] [14] .
Det finnes også giftige typer honning , men de er ikke til stede i Italia.
Liste over honningtyper for Italia: [15] [16]
I Italia er det, unik i verden, en anerkjent liste over eksperter innen sensorisk analyse av honning : National Register of Experts in Sensory Analysis of Honning.
Registeret ble opprettet ved ministeriell resolusjon 17932 av 5. desember 2008 og er basert i Bologna, ved CREA-AA og har rundt 300 medlemmer .
Hovedkomponentene i honning er: glukose ; fruktose ; vann ; mineralsalter.
Sukker finnes i varierende mengder, men i gjennomsnitt rundt 70 % -80 % [27] . Av disse går fruktose- og glukosemonosakkaridene fra omtrent 70 % i honningdugghonning til svært nær 100 % i enkelte nektarhonninger . Bortsett fra noen få tilfeller er fruktose alltid det mest representerte sukkeret i honning, fordi det allerede finnes i nektaren [27] . Tilstedeværelsen av fruktose gir honning en høyere søtningskraft enn raffinert sukker og er også en energikilde som kroppen vår kan bruke lenger. Faktisk, for å brukes, må det først omdannes til glukose og derfor til glykogen, "drivstoffet" til musklene våre. Honning er derfor tilrådelig for idrettsutøvere før de starter en fysisk aktivitet, også takket være kaloriinntaket på ca. 300 kilokalorier per 100 gram . [28] Sammenlignet med honning inneholder raffinert sukker sukrose, som er et disakkarid sammensatt av glukose og fruktose, og er blottet for vitaminer og sporstoffer.
Alle tilstedeværende sukkerarter er: glukose, fruktose, sukrose, maltose, isomaltose , maltulose , nigerose , turanose , kojibiose , laminaribiose , α, β-trehalose , gentobiose , melezitiose , 3-α- isomaltosylglukose , isomaltriose , isomaltriose , isomaltriose , , erlose , teanderose , gentose , isopanose , isomaltotetraose og isomaltopentaose .
I honning er det en god del sporstoffer (som kobber , jern , jod , mangan , silisium , krom , hovedsakelig tilstede i mørkere honning), vitaminer ( A , E , K , C , kompleks B ), koffeinsyrederivater [ 27] enzymer og bakteriedrepende ( maursyre ) og antibiotika ( germicidin ) stoffer: disse sistnevnte kategoriene av stoffer gjør at honning kan lagres i lang tid og rettferdiggjør bruken som et naturlig desinfeksjonsmiddel [27] .
Honning har en høy sukkerkonsentrasjon, og i oppløsning drar den nytte av virkningen av den inneholdte glukosidasen : dette enzymet , inaktivt i ren honning, aktiveres i oppløsning og omdanner glukose til glukonsyre og hydrogenperoksid . Dette gjør det mulig å beskytte honningen i formasjonen mot tilstedeværelsen av bakterier , når surheten og konsentrasjonen av sukker ennå ikke virker.
I urtemedisin anbefales honning for behandling av det hematopoetiske systemet (takket være rikdommen på salter), av hudsystemet (fremmer tilheling og hydrering [27] ), av nervesystemet (det ville forbedre søvn og konsentrasjon), av luftveiene (mot hoste og slim [27] , oppløst i melk eller te ), av sirkulasjonssystemet (det antas å ha en hypotensiv virkning), av fordøyelsessystemet (det vil regulere utskillelsesaktiviteten til magesaft og bakterieflora, ville det forbedre absorpsjonen av kalsium og magnesium, det ville være lett avføringsmiddel bortsett fra lavendel eller kastanje).
De antibakterielle og antioksidante egenskapene til rå honning er gjenstand for dyptgående vitenskapelige studier. Disse er maksimale i fersk honning og avtar over tid og ved eksponering for lys og varme, mens i pasteurisert honning kan de være helt fraværende. [29]
Lovdekret 179/2004 regulerer produksjon og markedsføring av honning. Merking er regulert av EU Reg. 1169/2011.
I bieavl kan både syntetiske og naturlige veterinærmedisiner brukes, hovedsakelig brukt til å kontrollere varroamidden. De aktive ingrediensene er amitraz, tau-fluvalinat, flumetrin, oksalsyre, maursyre, tymol. De tre sistnevnte tillot avl med sertifisert økologisk metode.
I Europa er det i henhold til forordning 2377/90 ingen restgrenser for antibiotika i honning og royal gelé som derfor må anses som forbudt i bikuber i produksjon. I stedet er de tillatt i noen land (unntatt Italia) for behandling av visse sykdommer som amerikansk soppdyr og europeisk smuss .
I noen ikke-europeiske stater er systematisk bruk tillatt for å forebygge de samme patologiene. Spesielt i USA er bruken av tetracykliner og sulfatiazol hyppig . I andre stater, som Kina, er forurensning med kloramfenikol (et antibiotikum som kan forårsake alvorlige bivirkninger) hyppig [30] med å omgå lovene takket være markedstriangulering. [31]
Følgende honning har blitt anerkjent som tradisjonelle italienske matprodukter : [32] [33]
Campania
Emilia Romagna
Lazio
Lombardia
Toscana
Veneto
Sicilia