cacciucco | |
---|---|
Opprinnelse | |
Opprinnelsessted | Italia |
Region | Toscana |
Produksjons område | Provinsen Livorno og Viareggio |
Detaljer | |
Kategori | første kurs |
Anerkjennelse | KLAPP |
Sektor | retter basert på fisk |
Cacciucco er en fiskebasert rett, riktig typisk for Livorno- og Viareggio -kjøkkenet [1] [2] .
Pellegrino Artusi i den berømte Vitenskapen i kjøkkenet og kunsten å spise godt fra 1891 beskriver de to variantene av Livorno og Viareggio i oppskrifter 455 ( Cacciucco I ) og 456 ( Cacciucco II ) [3] . Når det gjelder den første, bemerker Artusi at " så godt du vil, det er alltid en veldig seriøs mat, og du må være forsiktig så du ikke spiser den ". mens han skriver om den andre: " lært i Viareggio, den er mye mindre velsmakende enn den forrige, men lettere og mer fordøyelig".
Det er en fiskesuppe som består av forskjellige kvaliteter av fisk, krepsdyr og bløtdyr , vanligvis blekksprut , blekksprut , sikader , skorpionfisk og andre varianter av såkalt "dårlig" fisk, tilberedt til forskjellige tider, avhengig av den forskjellige koketiden som kreves fra fisketypen, i tomatsaus og deretter lagt på skiver av ristet og hvitløkbrød plassert på bunnen av tallerkenen.
Den tradisjonelle cacciucco-oppskriften inkluderte tretten fiskearter [4] [5] . Det skal imidlertid sies at artene som brukes i de aller fleste skriftlige registreringer er redusert til 6/7 fiskeslag, som kan variere i kraft av dagens fangst. Det er derfor ingen presise regler for fiskesammensetningen til denne retten, men snarere det utvetydige valget, for å oppnå et godt resultat, av all fisk som er definert som "suppe". En god tommelfingerregel er å ha minst én fiskeart i hver av følgende ingrediensgrupper:
I Livorno-tradisjonen nytes cacciucco med rødvin.
Viareggio-malerne Lorenzo Viani og Cristoforo Mercati bidro på slutten av 30-tallet av det tjuende århundre til spredningen blant allmennheten av denne opprinnelig fattige og populære retten, som begynte å bli servert også i restaurantene i Viareggio , en veldig fasjonabel turist. feriested på den tiden..
Det er mange hypoteser og fantasifulle versjoner knyttet til opprinnelsen til cacciucco. Noen vil ha det som et slags symbol på folkelig generøsitet, en rett som er født fra innsamlingen av fisk som tilbys av fiskere til familien til deres følgesvenn som døde under en storm. En annen legende vil at den skal symbolisere opprinnelsen til Livorno , tidligere Porto Pisano, og av befolkningen som består av en blanding av forskjellige folkeslag og samfunn: jødisk , armensk , gresk , levantinsk , tysk , portugisisk , fransk , anglikansk og nederlandsk . Sammensmeltingen av de ulike kulturene, religionene og tradisjonene, inkludert gastronomiske, ville derfor være representert ved cacciucco. I følge historikeren fra Livorno av syrisk opprinnelse Paolo Zalum [6] ble cacciuccoen oppfunnet av en vokter av Lantern, fyrtårnet i havnen, som et påbud fra den florentinske republikken forbød steking av fisk til (fordi oljen måtte brukes til å drive frontlyset). Derfor oppfinnelsen av cacciucco, som krever lite olje.
Den mest sannsynlige hypotesen, bortsett fra legender og fra de viktigste vitnesbyrdene skrevet på tekster av ulike slag og aldre, er at en rett laget med rester av fersken forble usolgt.
Den eneste etymologien som er akseptert av språkvitenskapen er at navnet kommer fra det tyrkiske uttrykket küçük , som betyr "liten i størrelse", og refererer til de små bitene som utgjør suppen [7] [8] [9] [10] [11] .
Ifølge en annen hypotese, som utgjør semantiske problemer, stammer den i stedet fra det spanske cachuco , det spesifikke navnet på en fisk, som ligner på snapper, men som også brukes for å indikere fisk generelt [12] .
Andre hypoteser (for eksempel at navnet stammer fra den typiske vietnamesiske retten canh chua cá ("sur fiskesuppe") som kunne ha blitt introdusert i Livorno av sjømenn som returnerte fra Fjernøsten) er fullstendig ubegrunnet av fonetiske, morfologiske, semantiske og til og med historisk og faller innenfor den gamle ånden av forvitenskapelige etymologier.
Det var et populært opprør om navnet "cacciucco" da Buitoni satte en frossen cacciucco på markedet. Til tross for inngripen fra borgermesteren i Livorno for å endre navnet på pakken fra "cacciucco" til "fiskesuppe", er den frosne cacciuccoen fortsatt på markedet, men bærer ikke lenger ordlyden "alla livornese" (navnet som den var med anerkjent blant de tradisjonelle italienske matproduktene ). [1. 3]