Klaret smør

Klaret smør er et animalsk fett som brukes i matlaging oppnådd fra klaring av smør ved fysiske og mekaniske prosedyrer [1] .

Funksjoner

Klaret smør oppnås ved å fjerne vann og melkeproteiner , knyttet til kasein som også er hovedproteinet, og bare etterlate fettdelen . [1] [2] [3] Helt smør, før det blir klarnet, inneholder melkeproteiner som brenner ved lave temperaturer og derfor ikke tillater optimal bruk på kjøkkenet. Klaret smør, derimot, brenner ved høyere temperaturer, slik at maten kan stekes og brunes. [2] Røykpunktet for klarnet smør er rundt 250 °C , [4] [5] mens helt smør brenner ved en temperatur mellom 130 °C og 135 °C. [3] [6]

Klaret smør har tilnærmet null innhold av proteiner og karbohydrater og inneholder ca. 99 % fett (hvorav ca. 62 g av 100 er mettet) [7] . I løpet av klaringsprosessen elimineres faktisk vannet og etterlater bare fettdelen av smøret.

Bruk

Det klarede smøret, gitt det svært høye røykpunktet , [3] brukes hovedsakelig til steking i stedet for olivenolje eller blandet med det. I matlaging er klaret smør også en essensiell ingrediens for tilberedning av noen kryddersauser som Bernese eller nederlandsk saus . [2] Når det gjelder å lage matoppskrifter, må det huskes at klaret smør har 15 % vann og ca. 5 % mindre protein, så hvis du vil bruke det i stedet for vanlig smør, må du tilpasse dosene, bruker 20 % mindre ghee-vekt enn vanlig smør. [3]

Videre kan klaret smør også ha bruksområder for ikke-matformål, slik som forekommer i Himalaya-området , der klarnet yaksmør er en grunnleggende bestanddel av smørlampene som tennes i buddhistiske klostre.

Produksjon

Produksjonsprosessen av klarnet smør er ganske enkel, slik at den også kan tilberedes hjemme. [2] Prosessen involverer en første fase der oppvarming av hele smøret i en bainmarie gjør det flytende, og oppnår smeltet smør. [8] Det vil være nødvendig å smelte smøret uten å blande det; på denne måten vil det dannes et hvitt lag som vil legge seg på bunnen av beholderen. [3] I denne fasen vil vi også oppnå, på overflaten av det oppvarmede smøret, et skum som må fjernes forsiktig med en skimmer . [8] Etter omtrent 20 minutter vil melkeproteinene og vannet ha skilt seg fra resten av smøret og lagt seg på bunnen. På dette tidspunktet vil det være nødvendig å sakte helle bare den overfladiske delen (og dermed unngå bunnen) i en annen beholder ved å føre den gjennom en finmasket sil. [8] Den siste fasen er den der blandingen får avkjøles (i kjøleskap eller ved romtemperatur) slik at den stivner. Det anbefales imidlertid å la den avkjøles raskt slik at konsistensen blir jevn, og dermed unngå at det dannes ytterligere avleiringer. [8]

En alternativ prosess går ut på, i stedet for bain-marie, å smelte den over ekstremt lav varme i en tykkbunnet panne til det begynner å danne seg bobler på overflaten på grunn av det fordampende vannet. De faste delene av melken vil komme ut og danne et brunaktig skum som fjernes med en skimmer. [2]

Klaret smør produseres av næringsmiddelindustrien og distribueres gjennom samme salgskanaler som smør. Internasjonale versjoner av klarnet smør som indisk ghee kan også finnes i etniske butikker .

Merknader

  1. ^ a b Klaret smør og dets mange helsefordeler
  2. ^ a b c d e Se detaljer fra giallozafferano.it Arkivert 4. april 2013 på Internet Archive .
  3. ^ a b c d e Se detaljer fra recipeecooking.com
  4. ^ https://www.cibo360.it/cucina/scuola/cooking/punto_fumo.htm
  5. ^ https://www.wellme.it/dieta-e-alIMENTO/6808-15-vagli-stupefacenti-del-burro-chiarificato
  6. ^ Se datablad fra arsvitae.it
  7. ^ Næringsverdier
  8. ^ a b c d Se Hvordan lage klaret smør fra cookaround.com Arkivert 26. april 2013 på Internet Archive .

Bibliografi

Relaterte elementer

Andre prosjekter

Eksterne lenker