| Bocconotto av Castel Frentano | |
|---|---|
| Bocconotti av Castel Frentano (Ch) | |
| Opprinnelse | |
| Andre navn | Bocconotto Castellino [1] |
| Opprinnelsessted | Italia |
| Region | Abruzzo |
| Produksjons område | Castel Frentano |
| Detaljer | |
| Kategori | søt |
| Anerkjennelse | KLAPP |
| Sektor | Ferskt bakverk og produkter fra bakeriet, kjeks, bakverk og konfekt |
| Bocconotti av Bitonto | |
|---|---|
| Opprinnelse | |
| Opprinnelsessted | Italia |
| Region | Puglia |
| Produksjons område | Bitonto |
| Detaljer | |
| Kategori | søt |
| Anerkjennelse | KLAPP |
| Sektor | Ferskt bakverk og produkter fra bakeriet, kjeks, bakverk og konfekt |
| Buccunottu gallipolino | |
|---|---|
| i vinduet på en bar i Gallipoli | |
| Opprinnelse | |
| Opprinnelsessted | Italia |
| Region | Puglia |
| Produksjons område | Gallipoli |
| Detaljer | |
| Kategori | søt |
| Anerkjennelse | KLAPP |
| Sektor | Ferskt bakverk og produkter fra bakeriet, kjeks, bakverk og konfekt |
| Bucconotto eller Bucchinotto | |
|---|---|
| Opprinnelse | |
| Opprinnelsessted | Italia |
| Region | Calabria |
| Produksjons område | Cosenza -provinsen Catanzaro-provinsen |
| Detaljer | |
| Kategori | søt |
| Anerkjennelse | KLAPP |
| Sektor | Ferskt bakverk og produkter fra bakeriet, kjeks, bakverk og konfekt |
Bocconotti er mørdeigskaker med smult fylt med sjokolade og mandelfyll.
I følge nyere studier [2] er begrepet bocconotto en gastronomisk sjargongavledning av bocconetto som dukker opp for første gang i Giovan Battista Criscis Lucerna de Corteggiani , utgitt i Napoli i 1634, en oppskriftsbok som inkluderer mange oppskrifter, hovedsakelig utbredt i Italia Sør sentrum.
Antonio Latini vil i sin kokebok Lo Scalco alla Moderna gjøre en mer eksplisitt bruk av begrepet bocconotto ; for eksempel i oppskriften " Bocconotti alla Genovese ", men i virkeligheten er det ikke en dessert:
«Du skal lage mørdeig med Butiro, Zuccaro og Rossi d'ova; du vil danne Bocconotti, i proporsjoner, fylle dem med Midolla og Cocuzzata piccata, du vil legge til, friske eggeplommer, kanel, litt luktvann; du skal trene Bocconotti; du skal steke ham i god smult eller Butiro; kokt, som vil være, kan du servere deg selv, for Plate, eller for Gift de 'Piatti, som du liker best, med Zuccaro ovenfor, eller Ambivera; som vil være en veldig edel rett "( Lo Scalco ... cit., s. 356).
På 1700-tallet ga Vincenzo Corrados Il Cuoco Galante (Napoli, 1773) oss nye søte oppskrifter på bocconotto. For eksempel finner vi " Bocconotti alla Caramella " ( Ivi , s. 215) og " Bocconotti alla Regina " ( Ivi , s. 199)
«Av de andre delikate pastaene - [Bocconotti] Alla Regina. - Laget små kassetter av mørdeig, og bakt i ovnen, de fylles med faldicchere eggedeig, legger noen julep surkirsebær i midten, og dekkes med merenghe pasta, de skal bakes i ovnen, og serveres ."
Oppskriften, sistnevnte, som dessuten i over seksti år forutser " Bucchinotte d'amarene " av Ippolito Cavalcanti ( Teoretisk-praktisk kjøkken , Napoli, 1839):
"Ta nu rotolo de sciore, miezo de sugar, og miezo de nzogna, dudece rosso d'ova, nu pucurillo de sale, e mbasta good, stienne chesta pasta co lo laniaturo, farraje na pettola double as for no dudice carrino, og furmarraje dem bucchinotte dint'a lle former, nge miette mbottunatura av svarte kirsebær og po the haute pasta, accussì farraje the bucchinotti, farraje cook dem a lo furno og po them sformarraje accongiannoli dinto a lo plate "
Bortsett fra denne historiske informasjonen, som omhandler oppskrifter formidlet i de forskjellige sør-italienske regionene i de siste århundrene, og deretter utviklet seg til flere varianter av dette produktet, på forskjellige steder har noen fantasifulle legender oppstått rundt bocconotto , nå også blitt en del av populær folklore .
Populær legende sporer den første utviklingen av denne desserten til slutten av det attende århundre , i Abruzzo-regionen. I den perioden begynte faktisk importen av sjokolade og kaffe. Det sies at i en landsby i Abruzzo ( Castel Frentano ) fant en hushjelp, for å hylle sin herre, som er grådig etter disse to nye produktene, en dessert som lignet en kopp kaffe (naturligvis uten håndtak og lokk), og skapte utsiden med mørdeigen og fyll innsiden med flytende kaffe og sjokolade. Ved den første kokingen så han at fyllet forble for flytende; så bestemte han seg for å tykne den med mandler (som i Abruzzo ble importert fra Puglia) og eggeplommer og å dekke "koppen" med et lokk som, når det er kokt, drysset med melis. Da Mesteren smakte på kaken, ble han glad og spurte hushjelpen sin hva den het; kvinnen, som ikke hadde gitt ham noe navn, improviserte og kalte ham "Bocconotto" siden han spiste i én matbit. Dimensjonene til bocconottoen forble faktisk små frem til 1950-tallet, da de begynte å øke. Inntil den tid ble det også tilsatt en kaffebønne i fyllet, til minne om kaffen som først ble plassert og for å smaksette fyllet.
Ifølge andre skulle bocconottoen stamme fra bøndene i det murgianske innlandet som, tvunget til å leve i trange og trange rom, tilpasset de kulinariske behovene til sin egen virkelighet. Den lille størrelsen på bocconotti, muligheten for å bli holdt i mange dager i et naturlig miljø, samt deres høye ernæringsmessige nivå, har i årevis gjort dem til en av arbeidshestene i den sørlige kulinariske tradisjonen.
Ifølge atter andre har dolcettoen kalabrisk opprinnelse. Faktisk , i Cosenza allerede i 1300 ble svært like søtsaker tilberedt, "Varchiglie". Opprinnelig ble denne desserten tilberedt av nonnene til biskopens bord. Varchigliaen er en mørdeigskrin som inneholder et fyll av mandelmel og sukker og som til slutt er dekket med sjokolade. Desserten tilberedes fortsatt i spesielle metallformer i form av en båt som den sannsynligvis har fått navnet fra. Bocconottien ble derfor, enklere, tilberedt i hjemmene til Cosenza, hvor de store metallformene ble erstattet av små former, også laget av metall, og ved å erstatte det dyre mandelmelfyllet med et mer tilgjengelig hjemmelaget druesyltetøy. edel sjokolade med melis som dekker dem.
Selv i dag er tradisjonen med oppskriften overlevert fra familie til familie, med mange variasjoner.
Begrepet bocconotto ser ut til å stamme fra begrepet pasticciotto , i henhold til en kombinasjon av begreper laget av Giovan Battista Crisci, for eksempel i tittelen: « Pasticciotti i bit fylt med søte ting, og zuccaro » ( Lucerna … cit., S. 314 ).
Deretter forenkler Crisci bruken av uttrykket pasticciotti i boccone gjennom begrepet ' bocconetti' som kan sees fra følgende titler:
" Pasticciotti i biter fylt med kvedeis og sukker " ( Ivi , s. 246)
« Bocconetti av frost av kvede, og konserves av cetro » ( Ibid , s. 318).
Derfor er bruken av begrepet bocconetto som et alternativ til pasticciotto tydelig , og herfra er det lett å forstå hvordan dette begrepet senere endret seg til bocconotto , og endret bare én vokal. Se for eksempel de nevnte oppskriftene til Antonio Latini, Vincenzo Corrado og Ippolito Cavalcanti.
Det er en søt variant og en salte variant.
Den søte varianten lages alltid av mørdeig med fyll som kan være honning eller royal gelé eller vaniljesaus eller syltetøy eller sjokolade i henhold til de regionale variantene.
Den salte varianten varierer både i fyllet og i innpakningen: smurdeigen erstattes av butterdeig og det brukes en blanding av sopp , kyllinginnmat , søtkaker og trøfler , i stedet for sjokolade og mandler .
I versjonen av Brindisi-området er syltetøyfyllet vanligvis pære eller kvede.
Bocconotto di Castel Frentano er et landbruksmatprodukt hvis typiske karakter er anerkjent av Abruzzo-regionen, preget av tilstedeværelsen i fyllet av sjokolade , kanel og ristede mandler [1] . Det finnes også en Pescara-variant lik den til Castel Frentano med tillegg av Centerba- likøren [3] .
Den apuliske
varianten gir et fyll av mandler og sorte kirsebær , innelukket i samme kompakte hylster.
Typisk er bocconotto di Bitonto , som dateres tilbake til benediktinernonnene i Bitonto, hvor oppskriften krever et fyll av ricotta og kandisert frukt og mindre sukker i deigen.
Calabria har rapportert for PAT-listen Bucconotto di Mormanno - provinsen Cosenza ( bucchinotto i dialektisk form) på 4 cm i diameter som kan fylles med både sjokolade og syltetøy og drysses med melis .
Også i Calabria har Bocconotto di Amantea en oval form med utsiden i mørdeig dekket med melis med et fyll av sjokolade, hakkede ristede mandler, sukker, kanel og nellik. I noen år nå har det også blitt laget og foreslått en iskrembasert versjon på samme lokalitet.