Safran (krydder)

Safran ( [ʣaffeˈra: no] [ 1] [2] ) er et krydder hentet fra stigmaene til crocus sativus - blomsten , også kjent som ekte safran , en plante av Iridaceae -familien . Den ekte safranplanten vokser til 20–30 cm og produserer opptil fire blomster, hver med tre dype karmosinrøde stigmaer. Stilkene og stigmaene samles og tørkes for å brukes hovedsakelig på kjøkkenet, som krydder og fargestoff. Safran, et av de dyreste krydderne i verden, er hjemmehørende i Hellas eller Lilleasia [3] [4]og ble først dyrket i Hellas. Som en genetisk monomorf klon spredte den seg sakte over det meste av Eurasia og ble senere brakt til områder i Nord-Afrika, Nord-Amerika og Oseania.

Ekte safran, hvis ville art er ukjent, stammer sannsynligvis fra Crocus cartwrightianus , hjemmehørende på øya Kreta ; Crocus thomasii og Crocus pallasii er andre mulige forløpere. Planten er en selvinkompatibel triploid hvis hann er steril; hun lider av avvikende meiose og er derfor ikke i stand til å reprodusere seksuelt uavhengig. Faktisk skjer forplantning med vegetativ multiplikasjon , gjennom valg av en initial klon eller ved interspesifikk hybridisering . Hvis C. sativus er en mutert form av C. cartwrightianus , kan den ha utviklet seg som en art, foretrukket for lange stigmaer, fra et planteutvalg på Kreta i sen bronsealder.

Aromaen av safran og lukten som ligner høy og jodoform skyldes pikrokrocin- og safranalmolekylene. Den inneholder også et karotenoidpigment, crocin , som gir en gul-gyllen nyanse til servise og tekstiler. Dens dokumenterte historie begynner med en assyrisk botanisk avhandling fra 700-tallet f.Kr. kompilert under Sardanapalos regjeringstid og har blitt handlet og brukt i over fire årtusener. I middelalderen var det det eneste krydderet som ble handlet i Vesten av urbefolkning. For tiden utgjør den iranske produksjonen av safran 90 % av verdensproduksjonen.

Etymologi

Begrepet safran er attestert på italiensk siden det fjortende århundre [5] og stammer fra arabisk zaʿfarān (زَعْفَرَان) [6] , som tilsvarer den persiske zaâfara [7] , et begrep som indikerer krokus [8] . Ordet kom til det italienske språket gjennom middelalderens latinske form safaranum , som også den spanske formen azafran stammer fra [9] . En alternativ avledning ville ha at zaʿfarān er den arabiske formen av det persiske ordet زرپران zarparān , gitt av zar + par + -ān , riktig "til de gyldne vingene" [10] . Enda eldre er den akkadiske azupiranu , "safran". På klassisk latin var begrepet som ble brukt i stedet crŏcum , et språklig lån av semittisk opprinnelse: det er tilpasset fra den arameiske formen kurkema gjennom det arabiske uttrykket kurkum og de greske mellomproduktene krokos eller karkum , som fortsatt betyr "gulaktig" [11] . Den ultimate opprinnelsen kan være sanskrit kunkumam , med mindre det også er et lån fra de semittiske språkene [9] .

Arter

Beskrivelse

Den tamme formen av safrankrokusen, Crocus sativus , er en høstblomstrende flerårig plante av angiospermene hvis ville form er ukjent. Stamfaderen kan være Crocus cartwrightianus , også angiosperm med høstblomstring, hjemmehørende i det østlige området av Middelhavsbassenget. Den hjemlige formen oppsto sannsynligvis da C. cartwrightianus ble utsatt for intensiv kunstig seleksjon av bønder på jakt etter lengre stigma. Andre mulige stamceller til planten er C. thomasii og C. pallasii .

Det er en steril triploid form, det vil si at den har tre kopier av hvert homologt kromosom for å utgjøre den genetiske sammensetningen av hver prøve; C. sativus har et haploid sett på åtte kromosomer, totalt 24. Siden planten er steril, kan ikke blomstene formere seg gjennom frø, de må stole på menneskelig inngripen: grupper av knoller, pærelignende organer som er under jorden og lagres stivelse, må graves ut, deles og plantes på nytt. En knol overlever en sesong, og produserer med sin vegetative inndeling opptil ti små knoller som kan utvikle seg til nye planter i den påfølgende sesongen. Kompakte knoller er små brune kuler som har en diameter på 5 cm, en flat base og er pakket inn i en tett vev av parallelle fibre, et belegg som kalles "knølle tunika". Knollen støtter også tynne, nettlignende vertikale fibre som vokser opptil 5 cm over plantens hals.

Planten vokser til en høyde på 20-30 cm og 5-11 katafyller , hvite og ikke-fotosyntetiske blader spirer fra den. Disse strukturene dekker og beskytter de 5-11 ekte bladene til krokusen som membraner når de blomstrer og utvikler seg. De siste er grønne, tynne, rette og lansettformede, med en diameter på 1–3 mm og kan utvikle seg enten etter at blomstene har åpnet seg (hysteranse) eller samtidig med blomstring. Katafyllene til C. sativus kan ifølge noen dukke opp før blomstringen hvis planten vannes tidlig i vekstsesongen. Blomsteraksen har små dekkblader , spesialiserte blader som spirer fra blomsterstengelen, pedicelet. Etter estivering om våren, kaster planten sine sanne blader, hver opp til 40 cm lange. Om høsten dukker det opp lilla knopper . Først i oktober, etter at de fleste andre plantene har sluppet frøene, utvikler det seg blomster med en lys farge som varierer mellom en lys pastellfarge av lilla og en mørkere og mer flekkete lilla. Blomstene har en søt, honninglignende duft. Så snart blomstringen er ferdig, når plantene en gjennomsnittlig høyde på mindre enn 30 cm. En trespiss pekepenn dukker opp fra hver blomst, som hver ender i et dypt karmosinrødt stigma 25–30 mm høyt.

Dyrking

Crocus sativus vokser veldig godt i middelhavskratt og lignende klimaer som kalifornisk chaparral og chilensk matorral , der den varme, tørre sommerbrisen blåser over halvtørre land. Imidlertid kan den overleve selv kalde vintre, og tåle temperaturer så lave som -10 ° C og korte perioder dekket av snø. Vanning er nødvendig hvis det vokser utenfor fuktige miljøer som i Kashmir , hvor det er en gjennomsnittlig årlig nedbør på 1 000–1 500 mm; Sammenlignet med hoveddyrkingsområdet, det iranske, er dyrkingsregionene i Spania (500 mm per år) og Hellas (400 mm per år) mye tørrere. Dette er mulig takket være tidspunktet for den lokale våte sesongen: rikelig vårregn og tørrere somre gir et optimalt klima. Regn rett før blomstringen øker safranhøsten, mens regn eller kaldt vær under blomstringen fremmer sykdom og reduserer høstingen. Vedvarende fuktighet og svært varme forhold skader avlingene; kaniner, mus og fugler forårsaker skade ved å grave opp knollene. Rundorm , bladrust og knokkelråte er andre trusler. Inokulering av høybasill kan imidlertid være til fordel for dyrkere ved å akselerere vekst av knoller og øke innhøstet stigmabiomasse.

Planten overlever dårlig i skyggefulle forhold, og vokser best i fullt sollys. Jordsmonn som heller mot sollys, slik som de som heller mot sør på den nordlige halvkule, er ideelle. Såing foregår hovedsakelig i juni på den nordlige halvkule, hvor løkene er plantet i en dybde på 7–15 cm; røttene, stilken og bladene kan utvikle seg mellom oktober og februar. Dybden og rommet mellom knollene er kritiske faktorer for å bestemme utbyttet. "Mor" knoller plantet dypere produserer safran av høy kvalitet, men danner færre knopper og "barne" knoller. Italienske bønder optimerer utbyttet av pistiller ved å plante i en dybde på 15 cm og i rader med en avstand på 2–3 cm; en dybde på 8-10 cm, derimot, optimerer produksjonen av blomster og knoller. Greske, marokkanske og spanske dyrkere bruker sine egne dybder og avstander, tilpasset deres miljø.

C. Sativus foretrekker sprø leire-kalkholdig jord, med lav tetthet, godt vannet og godt drenert og med høyt organisk innhold. Tradisjonelt dyrkede bed fremmer god drenering. Det organiske innholdet i jordene ble historisk økt med påføring av 20-30 tonn gjødsel per hektar. Deretter, uten ytterligere gjødselpåføring, ble knollene plantet. Etter sommerperioden med hvile avgir knollene sine smale blader og begynner å spire tidlig på høsten, i midten av den blomstrer de. Høsting må nødvendigvis gjøres raskt: etter å ha blomstret ved daggry, visner blomstene raskt med dagen som går; alle planter blomstrer i et vindu på én til to uker. Omtrent 150 blomster gir til sammen 1 g tørkede safranpistiller; 1 kg blomster er nødvendig for å produsere 12 g tørr safran (eller 72 g våt og nyhøstet). En nyplukket blomst har et gjennomsnittlig utbytte på 30 mg fersk safran eller 7 mg tørr safran.

Omtrent 90 % av verdens safranproduksjon kommer fra Iran [12] . I Italia produseres safran i forskjellige regioner, med anerkjennelse av beskyttet opprinnelsesbetegnelse for safran fra L'Aquila ( Abruzzo , provinsen L'Aquila), safran fra Sardinia ( metropolbyen Cagliari ) og safran fra San Gimignano ( Toscana ) , provinsen Siena). Andre dyrkingsområder på halvøya er i Montegiorgio , i Marche-regionen, og i Cascia og Città della Pieve , i Umbria.

Lignende arter

Krydder

Kjemi

Safran inneholder mer enn 150 flyktige og aromatiske forbindelser og har også flere ikke-flyktige aktive forbindelser, hvorav mange er karotenoider, inkludert zeaxanthin , lykopen og α- og β - karoten . Den gyldne gul-oransje fargen på safran skyldes imidlertid hovedsakelig α-krocin, esteren av trans -crocetin og di- (β-D- gentiobiosyl ), som har IUPAC-navnet 8,8-diapo-8-syre, 8-karotensyre. Dette betyr at krocinet i bunnen av safranaromaen er en digentiobiotisk ester av karotenoidet krocetin. Krocinene i seg selv er en serie hydrofile karotenoider, polyenestere av krocetin eller monoglykosyl eller diglykosyl. Crocetin er en konjugert polyendikarboksylsyre som er fettløselig og er hydrofob. Når krocetin er forestret med to molekyler gentobiose, et vannløselig sukker, er produktet også vannløselig. Det resulterende α-krocinet er et karotenoidpigment som kan utgjøre mer enn 10 % av massen av tørr safran. De to forestrede gentobiosene gjør α-krocin ideell for farging av vannbaserte og lipidfrie retter, for eksempel risbaserte retter.

Det bitre glykosidet picrocrocin er ansvarlig for safransmaken. Pikrokrocin ( kjemisk formel : C 16 H 26 O 7 ; systematisk navn: 4- (β-D-glukopyranosyloksy) -2,6,6- trimetylcykloheks-1-en-1-karboksaldehyd) er foreningen av en aldehyd-underenhet kjent som safranal (systematisk navn: 2,6,6-trimetylcykloheksa-1,3-dien-1-karboksyaldehyd) med et karbohydrat. Den har insektdrepende og pesticide egenskaper og kan utgjøre opptil 4 % av tørr safran. Pikrokrocin er en avkortet versjon av karotenoidet zeaxanthin produsert gjennom oksidativ spaltning og er også glykosidet til det safranale terpenaldehydet.

Når safran tørkes etter høsting, splitter varmen og den enzymatiske virkningen pikrokrocinet i D-glukose og et fritt safranalt molekyl. Safranal, en flyktig olje, gir safran mye av sin karakteristiske aroma; den er mindre bitter enn picrocrocin og i noen analyser kan den nå opp til 70 % av den flyktige fraksjonen av tørr safran. Et annet avgjørende element for aromaen til safran er 2-hydroksy-4,4,6-trimetyl-2,5-cykloheksadien-1-on, som når den tørkes som høy produserer en duft beskrevet som safran. Kjemikere mener at dette har den sterkeste innflytelsen på å bestemme duften av safran, til tross for dens kvantitativt mindre tilstedeværelse enn safranal. Tørket safran er svært følsom for pH-svingninger og dens kjemiske bindinger brytes raskt i nærvær av lys og oksidasjonsmidler. Av denne grunn må den oppbevares i lufttette beholdere for å minimere kontakt med atmosfærisk oksygen. Imidlertid er safran ganske varmebestandig.

ISO 3632 klasser og kategorier

Safran er ikke alle av samme kvalitet og intensitet. Intensiteten avhenger av ulike faktorer, inkludert mengden av pennen samlet sammen med det røde stigmaet og alderen på selve safranen. Den større tilstedeværelsen av pekepenn i den høstede delen betyr en lavere intensitet per gram safran, siden fargen og duften er konsentrert i stigmaene. Safran fra Spania, Iran og Kashmir er klassifisert i klasser basert på den relative mengden røde stigmaer og gule stiler. Klassene av iransk safran er: "sargol" (bare tuppene av de røde stigmaene, klassen med størst intensitet), "pushal" eller "pushali" (røde stigma pluss noen gule stiler, lavere intensitet), "gjeng" ( røde stigmaer pluss en større mengde gule stiler, presentert i små bunter som miniatyrhvetebunter) og "konge" (kun gule stiler, hevdet å ha en aroma, men med lite fargepotensial). Klassene av spansk safran er: "coupé" (den mest intense, som den iranske "sargol"), "mancha" (som den iranske "pushal"), og, i avtagende intensitetsrekkefølge, "rio", "standard" og "sierra". Navnet "mancha" i den spanske klassifiseringen kan ha to betydninger: en generisk klasse av safran eller en variasjon av meget høy kvalitet dyrket i Spania, med en spesifikk geografisk opprinnelse. Den ekte La Mancha - saffranen dyrket i Spania har PUD -produktgjenkjenningen , angitt på etiketten. Spanske dyrkere slet hardt for å oppnå denne statusen da de innså at import av iransk safran ommerket i Spania og solgt som La Mancha safran skadet det originale merket.

Nasjoner som produserer mindre mengder safran har ingen spesifikke vilkår for de forskjellige klassene og kan bare produsere en. I motsetning til dette gjør håndverksprodusenter i Europa og New Zealand mesteparten av arbeidet med å høste safran rettet mot høy kvalitet, og tilbyr kun et ekstremt høyklasses produkt.

I tillegg til beskrivelser basert på innsamlingsmetoden, kan safran kategoriseres i henhold til den internasjonale standarden ISO 3632 [14] etter laboratoriemålinger av innholdet av crocin (ansvarlig for den typiske fargen), picrocrocin (ansvarlig for smak) og safranal ( ansvarlig for smaken) aroma). Ofte er det imidlertid ingen klar informasjon på produktetiketten angående klassen, og bare en liten brøkdel av safranen som er til salgs i Storbritannia er merket med ISO-kategorien. Denne mangelen på informasjon gjør det vanskelig for kjøpere å ta informerte valg når de sammenligner priser og kjøper safran.

I henhold til ISO 3632-standarden, bestemmelsen av innholdet som ikke kommer fra stigma ("inneholdt i blomsteravfall") og av andre fremmede stoffer som uorganiske materialer ("asken" fra analytisk kjemi, gjenværende etter forbrenning av en prøve) er også avgjørende. . Standardene for klassifisering er etablert av International Organization for Standardization , en sammenslutning av nasjonale standardiseringsorganisasjoner. ISO 3632 gjelder kun safran og setter tre kategorier: III (av laveste kvalitet), II og I (av høyeste kvalitet). Tidligere var det også en kategori IV, under III. Prøvene er tilordnet de ulike kategoriene ved å evaluere innholdet av crocin og picrocrocin i krydderne, avslørt ved måling av absorbansen som er spesifikk for analysen ved spektrofotometri . Safranal behandles litt forskjellig, da målinger ikke skilles ut fra grenseverdier, men prøver i hver kategori må returnere en verdi mellom 20 og 50.

Disse dataene måles gjennom spektrofotometriske analyser utført i sertifiserte laboratorier rundt om i verden. Større absorbans indikerer høyere nivåer av crocin, picrocrocin og safranal, og følgelig et større fargepotensial, og er også et tegn på større intensitet per gram. Absorbansverdien til crocin kalles "fargestyrken" til den undersøkte safran og kan variere fra minimum mindre enn 80 (typisk for kategori IV) til maksimalt 200 og mer (for kategori I). De beste prøvene (bestående av tuppene av stigmaene, for det meste rød-brune, valgt blant de fineste blomstene) gir undersøkelsen en fargestyrke større enn 250, noe som gjør en safran på dette nivået fire ganger mer intens enn en av kategori IV. Markedsprisene på de forskjellige variantene avhenger av disse ISO-kategoriene. Sargolen og coupéen faller generelt inn under ISO 3632 kategori I, pushalen og manchaen i II. På mange av etikettene til safranpakninger er verken ISO 3632-kategorien eller fargestyrken (som måler crocinet) angitt.

Imidlertid avviser mange dyrkere, forhandlere og forbrukere resultatene av disse laboratorietestene. Noen mennesker foretrekker en mer helhetlig metode, og tar prøver av partier av pistiller basert på smak, aroma, fleksibilitet og andre egenskaper på en måte som ligner den som praktiseres av profesjonelle vinsmakere. Informasjon om ISO 3632-klasser og fargestyrke gjør det imidlertid mulig for forbrukere å gjøre umiddelbare sammenligninger mellom kvaliteten på forskjellige merker, uten å måtte kjøpe og teste safran. Spesielt kan forbrukere beregne den økonomiske verdien basert på prisen per enhet fargestyrke i stedet for prisen per gram, gitt det brede spekteret av fargestyrke som ulike typer safran kan ha.

Til tross for forsøk på å kontrollere kvalitet og standardisering, fortsetter en lang historie med safranforfalskning, spesielt i billigere varianter, fortsatt inn i moderne tid. Sofistikasjoner ble først dokumentert i Europa i middelalderen, da alle som ble funnet å selge forfalsket safran ble henrettet under Safranschou -koden . Typiske metoder inkluderer innblanding av forskjellige stoffer som rødbeter, granateplefibre, rødfargede silkefibre og de gule støvbærerne til krokusen, smak- og luktfri. En annen metode er å fukte safranfibrene med viskøse stoffer som honning eller vegetabilske oljer for å øke vekten. Safranpulver er imidlertid lettere å forfalske, med gurkemeie, paprika og andre pulvere som brukes som fyllstoffer for å forlenge blandingen. Sofistikeringen kan også bestå i salg av blandinger av forskjellige klasser av safran merket på en feilaktig måte. Faktisk, i India, er Kashmiri høyintensiv safran ofte hentet og blandet med billigere importert iransk safran, et fenomen som har kostet Kashmiri-bønder mange av inntektene deres.

Typer

De forskjellige kultivarer av safrankrokus gir opphav til typer pistiller som ofte er regionalt fordelt og karakteristisk distinkte. Spanske (ikke i botanisk forstand) varianter, inkludert handelsnavnene "Superior Spanish" og "Creme", er generelt søtere i farge, smak og aroma og er klassifisert i henhold til standarder fastsatt av myndighetene. De italienske variantene er litt sterkere enn de spanske, selv om de mest intense generelt er de iranske. Flere små avlinger kommer fra New Zealand, Frankrike, Sveits, England, USA og andre land. I USA handles Pennsylvania nederlandsk tysk safran, kjent for sine "jordiske" noter, i små mengder.

Forbrukere kan vurdere noen kultivarer for å være av overlegen kvalitet. L'Aquila safran er preget av et høyt innhold av safranal og crocin, en spesifikk form på pistillene, en uvanlig skarp aroma og en intens farge; den vokser utelukkende på åtte hektar på Navelli-platået , nær L'Aquila, i den italienske regionen Abruzzo. Den ble først introdusert av en dominikansk munk under den spanske inkvisisjonens tid. Den største dyrkingen av safran i Italia er imidlertid lokalisert i San Gavino Monreale, på Sardinia, hvor det vokser 40 hektar, som representerer 60 % av den nasjonale produksjonen; også den sardinske har et uvanlig høyt innhold av crocin, picrocrocin og safranal. En annen type er "Mongra" eller "Lacha" safran fra Kashmir (Crocus sativus 'Cashmirianus'), blant de vanskeligste for forbrukere å finne på markedet; Gjentatte tørker, sykdom og avlingsmangel i det indiske området Kashmir, sammen med det indiske eksportforbudet, bidrar til uoverkommelige priser. Kashmiri safran er gjenkjennelig på sin lilla-granat farge og er blant de mørkeste i verden, med sterk smak, aroma og fargeeffekt.

Behandler

Stigmaene må samles for hånd, med delikatesse, for ikke å ødelegge dem . Omtrent hundre og tjue tusen blomster trengs for ett kilo krydder. Av denne grunn koster safranpistiller minst 12 000 euro per kilo. Avhengig av variasjonen av løker og klima, høstes blomstene mellom oktober og november.

Merknader

  1. ^ Zafferano om Ordbok for rettskrivning og uttale , på Dizionario.rai.it . Hentet 9. mars 2015 .
  2. ^ DiPI Online - Italian Pronunciation Dictionary , på dipionline.it . Hentet 9. mars 2015 .
  3. ^ Treccani online .
  4. ^ Cortesi .
  5. ^ zafferàno - Sapere.it , på Sapere.it , De Agostini. Hentet 10. mars 2015 .
  6. ^ Saffron in Vocabulary - Treccani , på Treccani.it , Institute of the Italian Encyclopedia, 1937. Hentet 10. mars 2015 .
  7. ^ Ottorino Pianigiani , Etymology: Saffron in Etymological Vocabulary of the Italian Language (Roma, 1907) , på Etimo.it . Hentet 10. mars 2015 .
  8. ^ Italiensk ordbok: safran - Sapere.it , på Sapere.it , De Agostini. Hentet 10. mars 2015 .
  9. ^ a b Douglas Harper, safran - Online Etymology Dictionary , på Etymonline.com . Hentet 10. mars 2015 .
  10. ^ ( DE ) Asya Asbaghi, Persische Lehnwörter im Arabischen , Wiesbaden, O. Harrassowitz, 1988, ISBN  9783447027571 .
  11. ^ M. Kafi ( redigert av), Saffron (Crocus Sativus): Produksjon og prosessering , 1. utgave, Science Publishers, 2006, s. 23, ISBN  9781578084272 . Hentet 10. mars 2015 .
  12. ^ M. Ghorbani, The Efficiency of Saffron's Marketing Channel in Iran ( PDF ) , i World Applied Sciences Journal , vol . 4, nei. 4, IDOSI Publications, 2008, s. 523-527 , ISSN  1818-4952 Hentet 13. mars 2015 .
  13. ^ Maurizio Costanzo, Kitchen 'falsk safran' og dør. "Beware of the colchicum: widespread in Toscany" , i La Nazione , 2021. Hentet 8. april 2021 .
  14. ^ UNI , The authenticity of saffron in a standard , på uni.com , italiensk nasjonalt foreningsorgan, 30. november 2010. Hentet 26. mars 2015 .

Bibliografi

Bøker

Artikler i tidsskrifter

Annet

Relaterte elementer

Andre prosjekter

Eksterne lenker