Innmat
| Innmat | |
|---|---|
| Innmat på disken: vom (venstre), gitter (høyre, i bakgrunnen) og omasum (høyre i forgrunnen) | |
| Opprinnelse | |
| Opprinnelsessted | Italia |
| Produksjons område |
|
| Detaljer | |
| Kategori | andre rett |
| Sektor | Ferskt kjøtt (og innmat) og tilberedning av disse |
Innmat (med usikker etymologi kanskje fra den franske og engelske innmaten i sin tur av keltisk opprinnelse vanlig innmat korrelert med den gæliske presenningen "haug, haug" [1] ), er et innmat som brukes i gastronomi og hentet fra forskjellige deler av skogmagen på storfeet og ikke, som mange tror, fra tarmen [2] .
Anatomisk beskrivelse
Hos voksne storfe er magen sammensatt av fire forskjellige hulrom eller tre formager av esophageal opprinnelse og kjertelmagen:
- vomma (også kjent under de lokale navnene "ciapa", "kors", "stor", "stor mage") er den tykkeste og feteste delen av innmat, den representerer omtrent åtti prosent av hele storfemagen.
- gitteret ( "beretta", "cap", "honeycomb"), har et svampaktig utseende og formen ligner en cap .
- omaso ( " centupezzi", "foiolo", "libretto", "millefogli", "centopelli") er den magreste delen av innmaten og har en karakteristisk lamellstruktur eller med utallige hvite folder som får deg til å huske en åpen bok.
- abomasum ( « løpe», «fransk», «frezza», « lampredotto », «quaglietto», «ricciolotta»), som er det eneste hulrommet som tilsvarer selve magen, den som er nærmest tarmen, eller den mørkere delen av innmaten er brun i fargen og ganske fet som leder tankene til bånd som er krøllet sammen.
- tolvfingertarmen , forbinder magesekken med tarmen og er et tradisjonelt snitt av Moncalieri innmat [3] .
Gastronomisk bruk
Innmat er en mat som konsumeres i lang tid: grekerne kokte den på grillen, mens romerne brukte den til å tilberede pølser . I dag er innmat en tradisjonell mat fra mange regioner i Italia , spesielt av det venetianske, romerske, toskanske, genovesiske og milanesiske kjøkkenet, det er noen ganger kuttet i strimler og tilberedt på forskjellige måter. Stort sett selges innmaten allerede vasket og delvis kokt, og krever da ytterligere koketid både for å få den rette mykheten og for å kunne suge til seg aromaene som gir den en appetittvekkende smak; den kan også spises krydret med olje, salt, pepper og sitron uten videre koking.
De typiske rettene fra den italienske gastronomiske tradisjonen basert på innmat er:
- Genovese innmat - stuet med bønner eller poteter, i Sbïra-buljong (gammelt siste måltid av de dødsdømte i republikken Genova), rå i salater, olje, salt, pepper og sitron, med saus og pinjekjerner, og mange andre oppskrifter
- Tripe alla piacentina ( büśecca ) - stuet med tomatsaus og hvite bønner fra Spania
- Innmat av Moncalieri - sylindrisk presset innmat, av piemontesisk gastronomi
- Florentinsk innmat - pannestekt og akkompagnert av tomat- og parmesansaus
- Romersk innmat - med tomatsaus, romersk mynte og pecorinoost
- Lampredotto - Den populære lampredottoen som brukes av florentinske innmatprodusenter for å tilberede den tradisjonelle grønne saussandwichen
- Busecca - Milanesisk innmat
- Morzeddhu catanzarisa (Morzello di Catanzaro) - eldgammel typisk rett med innmat og innmat lenge konsumert i tomatsaus, chilipepper og andre aromaer og spist i pitta catanzarisa , et karakteristisk smultringformet brød
- Parmesan innmat - akkompagnert av en tomatsaus med tilsetning av revet parmesan
- Marescialla suppe - typisk rett fra den fattige napolitanske tradisjonen, med forskjellige innmat (mage, bonetto, tusen folder eller centopelli, Frankrike)
Innmat er også mye brukt i tradisjonelle retter over hele verden:
- Andouillette - pølse laget med innmat av svin eller en blanding av innmat av svin og okse
- Tripes à la mode de Caen - Fransk spesialitet fra Caen
- Callos a la madrileña - Spansk spesialitet fra Madrid
- Tripas à moda do Porto - portugisisk spesialitet fra Porto
- Tripes en brochette de la Ferté-Macé - spesialitet i Normandie
- Pieds et paquets - spesialitet fra Marseille
- Chkémbè tchorba - stuet innmat utbredt i både Bulgaria og Romania
- İşkembe - stuet innmat utbredt i både Øst-Europa og Midtøsten
- Ciorba de burta - innmat i veldig tykk buljong, en rett fra Romania
- Patsas - innmat i buljong, rett fra Hellas
I massekulturen
Det berømte romerske ordtaket nonne there is tripe for cats ble laget på begynnelsen av 1900 -tallet av den første borgeren av tiden Ernesto Nathan , da han var i ferd med å fjerne en utgiftspost for vedlikehold av en koloni fra budsjettet for Romas utgifter. av herreløse kattedyr [4] .
I Milano regnes buseccaen , som den heter på milanesisk , som så emblematisk at tilnavnet busecconi , det vil si eat-tripe, har blitt et lekent navn for milaneserne selv.
Næringsverdier
Innmat har ikke høy næringsverdi sammenlignet med andre deler av storfekjøtt . Imidlertid er dens fordøyelighet vanskeligere på grunn av overflod av elastisk bindevev , noe som gjør det urådelig for personer som fortsatt er i tidlig barndom.
Det høye kolesterolinnholdet gjør det også kontraindisert mot kolesterolemi. [5] I motsetning til hva man kanskje tror, kan innmat bli konsumert, svært moderat, selv av de som lider av urikemi eller gikt . Faktisk er den høye tilstedeværelsen av puriner begrenset til innmaten før koking: den lange kokeprosessen fører til ekstraksjon og påfølgende nesten total eliminering av samme. [5] [6]
Næringsverdiene, for hver 100 gram spiselig porsjon, er uttrykt i følgende tabell (g = gram; mg = milligram; kcal = kilokalorier): [5]
| Komposisjon | Måleenhet | Mengde |
|---|---|---|
| Foss | g | 72 |
| Proteiner | g | 15.8 |
| fett | g | 5 |
| Karbohydrater | g | 0 |
| Kalorier | kcal | 108 |
| Fotball | mg | 8 |
| Fosfor | mg | 50 |
| Jern | mg | 4 |
| Natrium | mg | 46 |
| Kalium | mg | 19 |
| Kolesterol | mg | 150 |
| Vitamin B1 | mg | 0,14 |
| Vitamin B2 | mg | 0,18 |
Merknader
- ^ Innmat - Etymologisk ordforråd for det italienske språket
- ^ Ordforråd Treccani, Trippa , på treccani.it . Hentet 18. desember 2013 .
- ^ Innmat , på latrippa.com . Hentet 14. februar 2018 (arkivert fra originalen 28. januar 2018) .
- ^ Opprinnelsen til "There is no tripe for cats" , på troppatrippa.com . Hentet 6. desember 2013 .
- ^ a b c Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dietetic Dictionary of Foods , Milan, Garzanti Editore, 1986, s. 844
- ^ Achille Morricone & Vincenzo Pedicino, Dietetic Dictionary of Foods , Milan, Garzanti Editore, 1986, s. 344-345
Bibliografi
- Indro Neri, Too much Tripe: Regional Tripe Recipes , Series I Quaderni di TroppaTrippa.com n. 1, ISBN 0-9842169-0-1 , ISBN 978-0-9842169-0-1 , Balloon, Seattle 2009.
- Indro Neri, Too much tripe: on the old craft of tripe in Florence and the thousand ways of cooking tripe in the world , Florence, Neri, 1998. Humoristiske tabeller: Massimo Presciutti.
- Luca Rangoni, The poor nobility of tripe , Lucca, Maria Pacini Fazzi forlag, 2000, ISBN 88-7246-398-X .
Relaterte elementer
Andre prosjekter
Wikiquote inneholder sitater fra eller om innmat
Wiktionary inneholder ordboklemmaet « trippa »
Wikimedia Commons inneholder bilder eller andre filer om innmat
