Koke sukker

Kokesukker er en mye brukt teknikk i bakverk og konfekt som tjener til å oppnå en rekke mye brukte preparater, inkludert sirup , fondant , godteri , fløtekaramell og krystallinsk karamell eller i saus. Mye brukt, det vises i eldgamle oppskrifter, som for eksempel Sienese panforte . Det er en teknikk som er ment å være av arabisk avledning, hvis første opprinnelse mest sannsynlig er middelaldersk.

Forberedelse

For å koke sukkeret , fortsett som følger:

• ta litt vanlig hvitt kokesukker, ha det i en kjele med litt vann. Eventuelt kan du tilsette krem ​​av tartar , glukose og eddiksyre (hvit eddik): de to første øker glattheten og elastisiteten til blandingen, mens den siste (sammen med lav koketemperatur) bidrar til å opprettholde den klare blandingen. Begge egenskapene er essensielle, spesielt for enkelte bruksområder, for eksempel fondant- eller likørsirup, som deretter blir farget etter tur.
• Plasser kasserollen på en svak ild, og snu den kontinuerlig og når de grader som kreves for bruken du vil gjøre av den.
• Pass på at blandingen ikke forårsaker sprut som kan karbonisere på veggene, noe som gir en dårlig smak til preparatet.
• Vi fortsetter med å eliminere skummet som dannes ved matlaging.
• Til slutt trekkes blandingen ut og håndteres slik oppskriften krever.

Konsentrasjonen av sukker med hensyn til vann kan variere avhengig av bruken du ønsker å gjøre av det, men det er vanligvis i forholdet 3 deler sukker og 2 deler vann.

Operasjonen utføres med en veldig presis teknikk hvis trinn må respekteres og som ikke tillater tilnærminger. En viss hastighet er også viktig, fordi sukker går raskt fra et stadium til et annet.

Måling av grader: de to forskjellige skalaene

Ulike oppskriftsbøker viser to forskjellige måleskalaer. Den ene måler kuldekonsentrasjonen av sukker i vann (uttrykt i Baumé- grader ), den andre grader celsius under koking, og er derfor en varm måling.

For riktig resultat er det viktig å sjekke hvor mange grader blandingen har nådd.

Metoder for å sjekke ferdigheten

Tilberedningsgraden styres på to mulige måter. Ved tradisjonell eller manuell måling kontrolleres den for egenskapene til farge og viskositet, tester dem på skjeen eller på fingrene etter behov.

For å gjøre dette tilberedes en blanding av vann og is i nærheten av komfyren.

Når det er på tide å teste sukkernivåene, dypper du fingertuppene godt ned i isblandingen og legger så en liten del av matsukkeret mellom tommel og pekefinger. De dykker umiddelbart ned i det kalde vannet og gnir hverandre forsiktig.

Måten det kokte sukkeret vil reagere på gniding mellom fingrene (eller på overflaten av skjeen) indikerer hvor godt tilberedt det er.

I dag, for praktisk, presisjon og fremfor alt for å unngå smertefulle utilsiktede brannskader, brukes et spesielt instrument, kalt sirupsveier .

Gradene av sukker

Sukker går gjennom 7 stadier, som hver brukes til spesifikke bruksområder.

Førstnevnte er sirup, de to sistnevnte karameller . Utover det siste stadiet, det vil si over 180 °, karboniserer sukkeret og er uspiselig og veldig bittert. Gradene av matlaging er:

Lette siruper

De brukes til svært mange bruksområder, mer eller mindre konsentrert etter smak og behov.
Blant de mest kjente bruksområdene nevner vi fortynning av hjemmelagde alkoholholdige infusjoner, for eksempel nocino eller limoncello , for siruper for granita eller brus, for eksempel bygg : i dette tilfellet er de forskjellige smakstilsatte og fargede. De er også mye brukt i apotek og herbalists for medisinerte siruper, takket være deres smak og sterke bakteriostatiske og konserverende egenskaper.

Strukket ut eller à la dusk

Tilsvarer 20° kuldekonsentrasjon. Ved å dyppe skimmeren i kokesukkeret sprer den seg helt tilslørende.

Lite glattet eller petit lissé

Tilsvarer 25° kuldekonsentrasjon. Den manuelle testen utføres fortsatt uten isvann: det dannes en filet som går i stykker umiddelbart.

Godt glattet eller bien lissé

Tilsvarer 30° kuldekonsentrasjon. Den manuelle testen danner en mer konsistent tråd som strekker seg mer.

Perlato eller perlé

Tilsvarer 33 ° av kald konsentrasjon. Den manuelle testen danner en enda mer konsistent filet som strekker seg godt og faller på fingeren og danner en dråpe i form av en perle.

Al filet eller au filet

Tilsvarer 35° kuldekonsentrasjon. Den manuelle testen danner en ekstremt elastisk tråd, som strekker seg mye før den brekker.

Gran puffed eller grand soufflé

Tilsvarer 38 ° av kald konsentrasjon. Fra dette tidspunktet utføres den manuelle testen med is, for ikke å brenne deg selv: det dannes store dråper som er sakte med å falle tilbake fra fingeren, og holder litt tilbake.

Glasursiruper

De er mer tyktflytende og, når de er riktig manipulert, danner de glasurer med en viss konsistens eller myke pastaer som brukes til å lage søtsaker eller dekorasjoner. I de tidlige stadiene brukes de også til syltetøy og syltetøy og til kandisering av små frukter, som marronglacé eller mandariner, eller sitrusskall.

Liten boble eller petit boulé

Det tilsvarer 39 ° av kald konsentrasjon og 105-110 ° av temperatur. Det dannes en kule som, når den senkes i vann, oppløses umiddelbart. Den brukes til mørke glasurer som brukes til å pynte noen kjeks og noen kaker, for eksempel sacher .

Boblegjennomsnitt

Det tilsvarer 40 ° av kald konsentrasjon, og til 115-120 ° av temperatur. I den manuelle testen dannes det en kule som nedsenket i vann mykner og flater ut, men ikke smelter. Karameller og søte godterier som myk nougat , Sienese panforte og lignende tilberedes også med middels kokt sukker . Den brukes også til italiensk marengs , mye brukt i Frankrike .

Stor boble

Det tilsvarer 120-125 °. Den manuelle testen danner en kule som, nedsenket i vann, motstår trykk, men som fortsatt er klissete: hvis den settes på gaffelens stifter og blåses, sveller den til en boble. Den brukes til tradisjonelle harde nougater .

Karameller

Når de er kalde har de en tendens til å være ekstremt viskøse, nesten harde eller krystallisere. De begynner å presentere en mer avgjørende smak, som kan ha en tendens til å være behagelig bitter. Videre begynner fargen å snu mot gule: fra blek til rav.

Liten kasse

Det tilsvarer 132-140 °. Under den manuelle testen dannes det en filament som nedsenket i vann trekker som en liten strikk og forblir det. Den brukes til å karamellisere krempuffs og til å lage halvmyke godterier .

Gran cassè

Det tilsvarer 145-150 °. Ved den manuelle testen dannes det en filament som, nedsenket i vann, trekker som en liten dryppstein som brytes umiddelbart. Den brukes til å lage harde godteri , slikkepinner og lignende.

Lys karamell eller blond

Det tilsvarer 160-165 °. På dette stadiet kan den manuelle testen ikke lenger utføres og kontrolleres av fargen ved å legge en dråpe sammensatt på en hvit plate. Den lyse karamellen er honningfarget. Den brukes til å dekke, dekorere og smaksette søtsaker og bakverk .

Mørk karamell eller stor karamell

Det tilsvarer 165-180 °. Den mørke karamellen har en sterk ravfarge, og er på det siste nyttige stadiet. Den brukes til crunchy og praliner av valnøtter, hasselnøtter, mandler og lignende. Den brukes også til å lage mørk karamellsirup og en smakfullere, mørkere variant av fløtekaramell .

Bibliografi

• Ada Boni. Lykkens talisman . Roma, Colombo Duemila, 1999. ISBN 88-86359-33-0
• Luigi Carnacina. Det flotte kjøkkenet . Milan, Garzanti, 1960.