Røyking

Røyking eller røyking [1] er en eldgammel teknikk for å konservere og smaksette mat [2] . Denne teknikken innebærer å utsette et matprodukt for røyk fra brennende ved med lav mengde harpiks .

Røkt mat

Kjøtt og fisk er den mest røkte maten, det samme er oster og grønnsaker .

Noen ingredienser som brukes til drikkevarer som whisky , røkt øl ( Rauchbier ) og Lapsang Souchong- te røykes før de brukes [3] .

Typer

Det er to hovedtyper av røyking: kald og varm. I tillegg er en nyere teknikk flytende røyking.

• Ved kaldrøyking tar prosessen ca. 24 til 48 timer (avhengig av maten) og temperaturen må holdes mellom 16 og 26 °C. Denne typen prosesser brukes for å gi matvarer høy lagringskapasitet.
• Ved varmrøyking må temperaturen være mellom 60 og 75 °C. Vanligvis gjøres det først kaldrøyking og deretter varm.

Denne formen for matkonservering har sin opprinnelse i antikken . Denne konserveringsprosessen, sammenlignet med å legge i salt, utmerker seg ved sin store effektivitet og skiller seg ved at saltet tar fuktighet fra maten uten å påvirke dens opprinnelige organoleptiske egenskaper, mens ved røyking endres smakene sterkt.

• Ved flytende røyking kommer ikke matvarene i direkte kontakt med røyken: den kondenseres og destilleres i vann, for så å kombineres i denne formen med maten, som får smaken, uten å bli utsatt for den.

Treslag og egenskaper

I Europa var or det treet som tradisjonelt ble brukt til røyking, men nå er eik mest brukt, sammen med bøk , i mindre grad. I Nord-Amerika brukes amerikansk hvit valnøtt , mesquite , eik, pecan , or, lønn og frukttrær som eple , kirsebær og plomme ofte for å produsere røyk.

I tillegg til ved er det mulig å bruke andre brensler, noen ganger også tilsette smaksgivende ingredienser. Noen nordamerikanske skinke- og baconprodusenter røyker produktene sine ved å brenne maiskolber . Torven brennes til tørk og røyker byggmalten som brukes til å lage whisky og noen øl . I New Zealand er sagflis fra den innfødte manuka ( tea tree ) ofte brukt til å røyke fisk. På Island brukes tørket sauemøkk til å kaldrøyke fisk, lam, fårekjøtt og hval .

Merknader

1. ^ Smoke ( PDF ), på amaltea.vete.unimi.it . Hentet 31. mars 2014 (arkivert fra originalen 14. mai 2014) .
2. ^ Smoke , på Albanesi.it . Hentet 31. mars 2014 .
3. ^ tuttogreen.it , https://www.tuttogreen.it/affumicatura/ . Manglende tittel for url url( hjelp )

Relaterte elementer

• Flytende røyk
• Rauchbier
• Lapsang Souchong

Andre prosjekter

• Wikimedia Commons inneholder bilder eller andre filer om røyking

Eksterne lenker

• ( NO ) Røyking , i Encyclopedia Britannica , Encyclopædia Britannica, Inc.
• Smoke or Smoke av Patrizia Cattaneo ved Universitetet i Milano
• Røyking - Albanesi.it , på albanesi.it .
• The Barbecue - The Smoke - The Recipes of GialloZafferano.it , på giallozafferano.it . Hentet 31. mars 2014 (arkivert fra originalen 31. mars 2014) .