Sago (stivelse)

Sago eller jaggery er en stivelse utvunnet fra marven til flere palmearter som tilhører slektene Metroxylon , Cycas og Phoenix [1] . Sago er en hovednæring for lavlandsbestandene på New Guinea og Molukkene , hvor den ofte kalles saksak og sagu . Det er tradisjonelt tilberedt og spist i forskjellige former, for eksempel i kuler, blandet med kokende vann for å danne en pasta, eller som en pannekake.

Sago ligner mange andre stivelser , og både sago og tapioka produseres kommersielt i form av "perler", som ligner hverandre i utseende, som kan brukes om hverandre i forskjellige retter. Denne likheten forårsaker forvirring i navnet på rettene laget med perler. Siden sagostivelsen produsert av Metroxylon er den mest brukte, vil denne oppføringen referere til sagoen hentet fra Metroxylon med mindre annet er spesifisert.

Forberedelse

Prosedyren for å trekke ut sagoen fra Metroxylon foregår på følgende måte:

  1. Palmen er felt
  2. Stammen kuttes på langs og marven fjernes
  3. Margen knuses og eltes for å frigjøre stivelsen
  4. Margen vaskes og spres for å trekke ut stivelsen fra fibrene
  5. Den rå stivelsesslurryen samles i en beholder for sedimentering

Palmer kuttes ned rett før blomstring når stilkene er rikere på stivelse. Fra en palme utvinnes 150 til 300 kg stivelse.

Ernæring

Sagostivelse fra Metroxylon er nesten ren karbohydrat med svært lite protein , vitaminer og mineraler. Imidlertid finnes sagopalmer typisk i områder som ikke egner seg for andre former for jordbruk, og dyrking av denne arten er ofte den mest økologisk egnede formen for arealbruk . Ernæringsmangler kan kompenseres med andre lett tilgjengelige matvarer.

100 gram tørr sago gir 355 kalorier, hvorav 94 g er karbohydrater, 0,2 g protein, 0,5 g fiber, 10 mg kalsium , 1,2 mg jern og ubetydelige mengder fett, karoten , tiamin og askorbinsyre .

Sago kan lagres i uker eller måneder, men blir vanligvis konsumert så snart den er laget.

Bruker

Sagostivelsen tilberedes (for å få produkter som ligner på brød, piadina eller kjeks) eller blandes med kokende vann for å danne en deig. Sago kan tilsettes til dampet pudding , som plomme- og sagopudding, den kan brukes i pulverform som fortykningsmiddel for andre retter, eller den kan brukes som et konsistent mel .

Stivelse brukes også til å behandle fibre som gjør dem lettere å jobbe med. Prosessen kalles dimensjonering og bidrar til å øke kohesjonen mellom fibrene ved å forsterke dem, gjøre den ytre overflaten jevnere, smøre den for å gjøre det lettere å gli på metallet [2] . De fleste stoffer og klær er behandlet med lim, som imidlertid etterlater rester som fjernes ved første vask.

I Indonesia og Malaysia er sago en hovedmat i mange tradisjonelle samfunn på New Guinea , Borneo , Molukkene og Sumatra . I Brunei brukes den til å tilberede en typisk rett fra det lokale kjøkkenet kalt ambuyat . Kommersielt brukes den til nudler og hvitt brød. På verdensbasis er dens hovedbruk i "perler" som ligner på Tapioca og ofte funnet i drinker og smoothies.

Sagostivelse brukes ikke bare i næringsmiddelindustrien, men er også et viktig materiale i ulike industrier som papir, kryssfiner og tekstiler. Sago brukes faktisk til å produsere lim , papir , etanol , sirup med høyt glukose- og fruktoseinnhold, maltodekstrin , cyklodekstrin og mononatriumglutamat .

Sagostivelse gjennom gjæring kan videre omdannes til å produsere biologisk nedbrytbar plast og etanol ( diesel ). Restbiomassen kan likeledes brukes til produksjon av energi og varme.

Fordi mange tradisjonelle populasjoner er avhengige av sago som hovedmat, og siden sagolagrene ikke er ubegrensede, kan ukontrollert kommersiell eller industriell høsting av sago i noen områder komme i konflikt med matbehovene til lokalsamfunnene.

Botanikk

Sagopalmen , Metroxylon sagu , finnes i den tropiske lavlandsskogen og ferskvannsmyrene i Sørøst-Asia og New Guinea og er hovedkilden til sagomåltid. Den tåler et bredt spekter av terreng og kan nå 30 meter i høyden. Metroxylon - slekten inkluderer flere arter: to av dem, M. salomonense og M. amicarum , er de minst viktige som kilde til sago i Melanesia og Mikronesia .

Sagopalmer vokser veldig raskt, opptil 1,5 meter vertikalt per år. Stengelen er tykk og selvbærende med en moderat klatreholdning. Bladene er finnede, ikke svømmehud. Palmer reproduserer bare én gang før de dør; de høstes i en alder av 7-15 år, rett før blomstring, når stilkene er fulle av stivelse lagret for reproduksjon.

I tillegg til bruken som matkilde, brukes palmeblader og spathe som byggemateriale og til stråtak. Tau kan lages av fibre.

Cycas

Cycas revoluta er en saktevoksende pryd- eller villplante. Det kalles ofte "sagopalme" og "konge sagopalme", ​​men de er upassende begreper da de er arter som tilhører slekten Cycas . Cycas er gymnospermer av Cycadaceae -familien ; palmene, derimot, er angiospermer (blomstrende planter) av Arecaceae . De to taxaene er helt uavhengige. Interessant nok er cycader levende fossiler fra tidlig perm .

Den bearbeidede stivelsen kjent som sago kommer fra disse og andre cycad-arter. Det er en uvanlig matkilde for befolkningen i Stillehavet og Det indiske hav. Det er mange biologiske og ernæringsmessige forskjeller mellom de to typene sago. I motsetning til palmene til Metroxylon- slekten (diskutert ovenfor), er cycader svært giftige: forskjellige deler av planten inneholder nervegiftene cicasin [3] og BMAA .

Før noen del av planten kan spises, må giftstoffene fjernes gjennom en lang prosess. Først males marven fra stammen, roten og frøene til et grovt mel, deretter vaskes forsiktig for å fjerne de naturlige giftstoffene. Deretter tørkes de og kokes for å få stivelse, lik tapioka eller sagopalme. Sago cycads brukes til mange formål som ligner på sagopalmer. På Sri Lanka er de kjent som Sawu eller Sau og brukes til å lage den berømte grøten kalt Sawu Kanda . Sago-perler er et kommersielt produkt som ligner på tapiokaperler . Begge små i størrelse (ca. 2 mm i diameter), ugjennomsiktige med en sfærisk form, de kan være hvite (hvis veldig rene), naturlig farget med grått, brunt og svart eller kunstig farget med rosa, gult, grønt, etc. Når de er bløtlagt og kokt øker de i størrelse, blir gjennomsiktige, ugjennomsiktige og myke. Begge typer perler er mye brukt i det sørasiatiske kjøkkenet, i en rekke retter, og rundt om i verden, spesielt i pudding . I India kalles sagoperler javvarisi , eller sabudana ("fullkorn") og brukes i mange retter som en kokt dessert med søtet melk i anledning religiøs faste. I Storbritannia har sago og tapioka lenge vært brukt i melkepudding , og er umulig å skille i en slik grad at "sagoen" som selges i supermarkeder nesten utelukkende er laget av tapiokamel. I ayurvedisk medisin tror man at sagopudding kan være en effektiv og enkel mat for å «oppfriske og balansere varmen i kroppen» når man tar sterke medisiner eller antibiotika.

Merknader

  1. ^ Sapere.it: Sago . Hentet 2010-04-10
  2. ^ Dimensjoneringsmaskin
  3. ^ Plantegift-indusert leverskade - Cycasin , wrongdiagnosis.com , Health Grades Inc.. Hentet 28. desember 2009 .


Andre prosjekter

Eksterne lenker