| Pasta med sardiner | |
|---|---|
| Pasta med sardiner | |
| Opprinnelse | |
| Opprinnelsessted | Italia |
| Region | Sicilia |
| Produksjons område | Messina, Catania, Palermo, Trapani, Syracuse, Agrigento, Caltanissetta |
| Detaljer | |
| Kategori | første kurs |
| Anerkjennelse | KLAPP |
| Sektor | ferske bakverk og bakervarer, kjeks, bakverk og konfektprodukter |
Pasta con le sarde ( pasta chî sardi på siciliansk ) er en typisk rett fra siciliansk mat , inkludert i listen over tradisjonelle italienske matprodukter (PAT) til departementet for landbruk, mat og skogbruk (Mipaaf). [1] Opprinnelig er det en sesongbasert rett: den kan tilberedes fra mars til september , når ferske sardiner blir funnet på markedet og vill fennikel kan høstes på åkrene .
Det er mange variasjoner. En av de viktigste er pastaen med sardiner alla trappitara , en oppskrift som sjalu bevoktet av maritime familier i Trappeto ( PA ).
I følge tradisjonen ble pasta med sardiner oppfunnet av en arabisk kokk av general Eufemio da Messina , under arabernes militærkampanje i Syracuse-området (ifølge en annen versjon, ikke veldig til stede i kildene, ville det ha skjedd i Mazara del Vallo [2] ). Kokken måtte mate de tallrike troppene, men da han befant seg i dårlige forhold, måtte han appellere til hans oppfinnsomhet og utarbeide en rett med det stedets natur tilbød ham; så det var at han kombinerte fisk , representert av sardiner (eller ansjos i versjonen av retten som dateres tilbake til den tradisjonelle syracusanske spaghetti ), og smakene av jorden: vill fennikel , hovedsakelig, og pinjekjerner .
Eufemios rett regnes i dag som den første "mare-monti" i historien, fordi han var i stand til å kombinere de naturlige produktene fra havet og fjellet. [3]
Hovedingrediensene er sardiner , pasta og fennikel . Sardinian er en veldig vanlig blå fisk i Middelhavet. Den tilhører samme gruppe som ansjos eller ansjos, men den er fetere og må derfor tilberedes senest åtte timer etter fiske for ikke å gå på akkord med smaken. Det fiskes hovedsakelig fra mars til september. Sardinene (eller sardinene) til denne retten må være ferske og kan ikke erstattes med sardiner i olje.
De må rengjøres og fileteres, fjerne hode, hale og bein, deretter vaskes og tørkes mellom to rene kluter. Når det gjelder pasta, er tre typer pasta generelt angitt, alle av durumhvete semulegryn: bucatini; perciatelli, litt større enn bucatini og også kalt med det generiske navnet makaroni; mezzani eller halv ziti. Fjellfennikelen som er nevnt i oppskriftene er villfennikel .
I pasta med sardiner brukes de mest møre og grønne delene, skuddene, de yngre kvistene og de typiske fjæraktige bladene (eller skjegget), som kan høstes på landsbygda fra vår til høst, dvs. i samme periode som den er mulig å finne veldig ferske sardiner på markedene. De andre ingrediensene i den "klassiske" oppskriften er: løk, saltet ansjos , rosiner, pinjekjerner, en pose safran, olje, salt og pepper. I " Messina -stil" -varianten brukes safran vanligvis ikke. Den skal serveres med ristet brødsmuler.
For tre eller fire personer:
Kok fennikelen i cirka tjue minutter i så mye saltet vann som du trenger til pastaen (4 liter pr. 500 g), hell av og hakk. Hold vannet til side . Brun sardinene i en panne i 1 dl extra virgin olivenolje (ett minutt på hver side), hell av og sett av. Fres de finhakkede løkene i samme panne til de har fått lys farge, og tilsett deretter fennikel, sardiner, rosiner (bløtlagt i varmt vann i en halv time), pinjekjerner, salt og pepper. Kok over lav varme under omrøring for å blande sausen.
Etter omtrent tjue minutter, tilsett ansjosen som er avsaltet, vasket, tørket og til slutt oppløst i en panne med en skje varm olje. Kok i ytterligere 15 minutter under konstant omrøring og tilsett deretter en pose safran, oppløst i en spiseskje kokevann fra fennikelen. Kok i mellomtiden pastaen i fennikelkokevannet. Tøm den al dente og tilsett sausen. La hvile noen minutter før servering.
Det er flere varianter: blant dem, den av det såkalte "hvite" området i Palermo uten tilsetning av tomatsaus, og en annen utbredt i Agrigento-området hvor tomatkonsentrat er nødvendig i forberedelsesfasen. Denne oppskriften er så utbredt i Palermo-området at over tid har flere varianter etablert seg, både i familietradisjonen og på kjøkkenet til store kokker. Francesco Paolo Cascino, kjent siciliansk kokk, setter sjalottløk og et fedd hvitløk i stedet for løk , fukter det sauterte med et glass hvitvin og bruker avsaltede sardiner i stedet for avsaltet ansjos. Pino Correnti, en berømt siciliansk gastronom, kombinerer bare halvparten av sardinene med stekt løk. Tøm pastaen al dente, bland den med sausen, legg den i en ovnsform og dekk den med den andre halvdelen av sardinene, brunet i en andre panne i sausen. Til slutt drysser du overflaten med hakkede mandler og steker pannen i ti minutter.
Veronelli og Carnacina avslutter også tilberedningen i ovnen, ved moderat varme i ca. 20 minutter. Mens Di Leo og Allotta foreslår å bare la den krydrede pastaen hvile i ti minutter før servering. Til slutt en ganske vanlig variant, referert til av Allotta: Pasta con le sarde “ alla milanisa ”, som går ut på å helle 3 dl tomatsaus når alle de andre ingrediensene er blandet i pannen. Tilberedningen må fortsette i ca. 30 minutter på lav varme. Når pastaen er drenert, krydres den med sausen og drysses med brødsmuler, ristet i en panne med to spiseskjeer olje.