Baba

Baba
Opprinnelse
Opprinnelsessted Frankrike
RegionAlsace-Lorraine
Detaljer
Kategorisøt
AnerkjennelseKLAPP
SektorFerskt bakverk og produkter fra bakeriet, kjeks, bakverk og konfekt

Babà er en bakt kake laget av surdeig med ølgjær av fransk opprinnelse og som har blitt typisk for napolitansk bakverk . Diameteren kan variere fra 5–7 cm opp til 35–40 cm. Den finnes også delt i to og fylt med sjokolade eller fløte . I tillegg er det også en versjon med bergamottessens . [1]

Historie

Babà er avledningen av en naturlig surgjort dessert som kommer fra Polen ( babka ponczowa ) og andre slaviske land. Den ble perfeksjonert av franske kokker og tok navnet baba . Deretter så han navnet sitt forvandlet til "babbà" av de napolitanske konditorene.

Oppfinnelsen av baba går tilbake til den siste hertugen av Lorraine og den flyktige kongen av Polen Stanislao Leszczyński , [2] svigerfar til Ludvig XV av Frankrike . Leszczyński pleide å glede seg over kulinariske oppfinnelser, men fordi han var tannløs, var han ikke i stand til å spise søtsaker som polsk babka eller søtsaker som ligner på babka eller Kougelhopf , opprinnelig fra Alsace , som han fant for tørt; så bestemte han seg for å myke den i tokaj og sirup.

Oppskriften på rum baba i den typiske moderne soppformen dateres tilbake til 1835. [3] Det skyldes en etterkommer av den berømte konditoren Nicolas Stohrer , som ankom Paris sammen med Maria Leszczyńska , datter av den polske kongen, som ønsket å ta med sin favoritt konditor i anledning bryllupet hans med Louis XV , kongen av Frankrike. [4]

Selv i dag, i den franske hovedstaden, tilbyr maison lignende søtsaker [5] . En annen versjon av opprinnelsen minnet kongen om klokkeskjørtet (rundt) til de eldre kvinnene som kalles babka . En annen historie forteller at kongen, med et dårlig humør, kastet kaken mot en skjenk og knuste en flaske rom; dette gikk for å suge desserten og Stanislao smakte den og fant den utmerket.

På 1800-tallet oppfant gastronomen Anthelme Brillat-Savarin en likør som passet godt til fruktsalater. Det franske bakverket til Julien-brødrene hadde ideen om å lukke fruktsalaten i en baba passende penslet med aprikossyltetøy: dermed ble Babà Savarin født [5] . De første napolitanske kildene om dessert dateres tilbake til 1836 da kokken Angeletti skrev en kulinarisk manual der oppskriften med rosiner og safran er beskrevet, sistnevnte ingredienser gikk tapt gjennom årene på grunn av "vulgariseringen" av kommersielle konditorier som har bakt nytt typer med krem ​​og sorte kirsebær eller til og med servert mignon med semifreddo-is [5] . Men i henhold til en enklere og mer populær etymologi, ville desserten være eldre enn det man tror, ​​og det vil si at den husker, både i form og navn, hodeplaggene til baba , det vil si til de tyrkiske dignitærene som fulgte med hver nye osmanske ambassadør i Napoli og de paraderte sammen med ham i byens gater. [6]

Oppskrift

"Dette er en dessert som ønsker å se personen i ansiktet, det vil si at for å lykkes krever det tålmodighet og oppmerksomhet."

( Pellegrino Artusi , Vitenskap på kjøkkenet og kunsten å spise godt , 1895 )

Elteteknikken og hevetiden representerer to store hemmeligheter ved denne anerkjente desserten. Den får heve lenge i en avlang avkuttet kjegleform, og bakes deretter i varm ovn. Den får en ravfarge og en karakteristisk "sopp"-form. Når den er tilberedt, trekkes den ut og lar den "tørke" i minst en dag slik at den mister mesteparten av fuktigheten. Den blir deretter delvis nedsenket i store beholdere fylt med varm væske etter eget valg: sukkersirup , rom eller andre likører som limoncello . Til slutt blir den summarisk fratatt overflødig væske og sendt til autoriserte forhandlere. Noen bakerier dekker overflaten med en aprikosglasur, som gjør den mer skinnende og attraktiv.

En variant av babàen er den såkalte Savarin , som samtidig som den beholder de samme grunnleggende ingrediensene til babàen innebærer innføring av litt melk i deigen: Resultatet er en lettere og svampete deig, med en mindre syrlig smak, som er egner seg enda bedre til produksjon av store "babà-kaker" som skal pyntes med krem, frukt og gelé.

Merknader

  1. ^ Fabrizio Mangoni, I Viaggi del babà , på festivaletteraturadiviaggio.it , 23. september 2011. Hentet 29. februar 2012 ( arkivert 7. desember 2012) .
  2. ^ Grand diplôme matlagingskurs (1972) - bind 13 - side 22
  3. ^ 1835. La véritable histoire du baba au rhum , på leguidedesconnaisseurs.be . Hentet 24. november 2018 ( arkivert 24. november 2018) .
  4. ^ Stohrer : The Oldest Pâtisserie in Paris Arkivert 1. november 2019 på Internet Archive .
  5. ^ a b c Den sanne historien om Monsieur Babà , il Mattino , 29. november 2002, pag. 50
  6. ^ Guglielmo Peirce, De militære kronikkene om kongeriket Napoli og den teknisk-taktiske utviklingen av krigen mot nedgangen av spansk hegemoni (1668-1707). S. 544. Napoli, 2008.

Bibliografi

Relaterte elementer

Andre prosjekter