| Fabriano salami | |
|---|---|
| Opprinnelse | |
| Opprinnelsessted | Italia |
| Region | Marche |
| Produksjons område | Fabriano og nabokommunene |
| Detaljer | |
| Kategori | pølse |
| Anerkjennelse | KLAPP |
| Sektor | Kjøttpreparater |
| Beskyttelseskonsortium | Konsortium for produksjon og beskyttelse av Fabriano Salami |
Fabriano salami er en svinekjøttbasert salami .
Fabriano salami er et typisk produkt fra Marche-tradisjonen med spesiell referanse til produksjonsområdet geografisk identifisert av følgende kommuner: Fabriano , Arcevia , Cerreto d'Esi , Genga , Serra San Quirico , Sassoferrato , Matelica , Esanatoglia , Serra Sant'Abbondio , Frontone , Pergola , Pioraco og Fiuminata . [1]
På tradisjonelle produksjonssteder brukes fortsatt kjøtt fra de urfolksrasene i Ancona-innlandet med sin typiske mørke farge; Dette er fordi den svarte rasen tidligere var dominerende , men i dag er grisen som avles og brukes til produksjon av Fabriano-salami, den som stammer fra den likegyldige bruken av hvite og mørke raser så lenge den ble født i territoriet til Umbria-Marche-apenninene . Den ideelle alderen for slakting er den som historisk sett ble definert av tradisjonen som "soprannodyr", dvs. en gris på minst 12 måneder, fôret med GMO-fritt fôr. [2] Av grisene er det bare de dyrebare delene og delene av topp kvalitet som kommer fra skulderen (bare stiften), fra låret med tillegg av puten . Absolutt forbudt å bruke eller legge til kutt av ikke-topp kvalitet. Fettet utgjør en prosentandel på ca. 8-12 %, tas fra fettbåndet bak-lumbale og kuttes i terninger (i mengder proporsjonale med den magre blandingen) på 0,5-1 centimeter. Blandingen, med tilsetning av salt, pepper (kvernet og i korn) og hvitvin, settes fortrinnsvis inn i den milde tarmen som representerer den delen av tarmen som er best egnet for langvarig aldring og som er i stand til å gi spesielle aromaer. Det er forbudt å tilsette fett i deigen.
Deigen gjennomgår et første kutt med store dies, deretter passeres den minst to ganger i smalere dies til den når riktig korn. Blandingen krydres med 26 - 29 gram salt per kilo produkt, sort pepper i pulver og korn (i en total mengde som ikke overstiger 5 gram) og hvitvin. Smultet, kuttet i terninger, saltes og blandes med blandingen av kjøttstykker før fylling. Deretter stappes alt og presses i naturtarm, gjerne skånsomt, som avsaltes ved vask med naturlig hvitvin uten tilsetningsstoffer eller kjemiske behandlinger (før fylling), eddik og varmt vann. Spekematen som er pakket i hylsteret henges opp uten kontakt (for å unngå utbrudd av uønskede muggsopp) og får hvile (tørking) i en periode på 2 - 3 dager i spesielle rom oppvarmet over lav varme, for å la delene tørr vannaktig som foringsrøret kan ha antatt i vaskefasen. Deretter går salamien inn i modningsrommene hvor den blir liggende i en periode på 50/60 dager hvor rommene har en temperatur på ca. 14°C og en relativ luftfuktighet på ca. 80%. [3]
Salame di Fabriano er et Slow Food Presidium . [4]