Animalsk gelatin er et produkt oppnådd ved varmekstraksjon i vandig løsning fra animalsk bindevev ved hydrolyse [1] .
Etter å ha blitt renset ved filtrering og demineralisering, konsentreres gelatinløsningen ved fordampning under vakuum , steriliseres ved en temperatur over 138 °C, geleres ved avkjøling og tørkes . Resultatet er et produkt som enkelt kan transporteres og pakkes og som kan lagres i romtemperatur [2] .
Verdensproduksjonen er på rundt 400 000 tonn per år [1] Hovedmaterialet som brukes til å produsere gelatin er, i det minste i Europa, svinekjøtt , hvorfra omtrent 80 % av gelatinen som produseres er hentet [2] .
Gelatin brukes i næringsmiddelindustrien for å øke konsistensen eller viskositeten til forskjellige matvarer eller for å dekke dem; i dette tilfellet snakker vi om forberedelse i klarsyn . I den farmasøytiske industrien brukes animalske gelatiner i produksjon av kapsler og i det ønologiske feltet for klaring av most eller vin. Gelatin er også en viktig komponent i gummigodteri [3] .
Kommersielt blir det ofte feilaktig referert til som isinglass fordi gelatin tidligere ble produsert fra fiskebiprodukter [4] .