Dashi
| Dashi | |
|---|---|
| Opprinnelse | |
| Opprinnelsessted | Japan |
| Detaljer | |
| Kategori | første kurs |
| Varianter | Kombu dashi , Niboshi dashi , Shiitake dashi |
Dashi (出 汁? Ellerだ し? ) Er en lett og klar fiskebuljong , uunnværlig i japansk mat , [ 1] brukt som base for supper og som flytende ingrediens i mange tilberedninger. [2] [3] Dashi danner grunnlaget for misosuppe , klar buljong, buljongnudler og mange andre preparater som tamagoyaki (japanske omeletter).
Forberedelser og varianter
Den typiske dashi-oppskriften er en enkel buljong , laget ved å koke kombu ( spiselig tang ) og rive med et spesialverktøy, kezurikatsuo , tørket, røkt og fermentert skipjack-tunfisk (på japansk kalt katsuobushi ), og filtrere alt.
Fersk dashi er i dag også sjelden i Japan , ettersom instant, granulert eller flytende dashi i økende grad brukes som erstatning.
Andre typer dashi-buljong lages ved å koke røkt tang og sardiner, niboshi eller shiitake -sopp i vann i flere timer, og deretter filtrere det hele.
- Kombu dashi er en buljong laget av tang.
- Niboshi dashi er en buljong laget av røkte sardiner som er fratatt innvollene og hodet.
- Shiitake dashi er en kjøttkraft laget av sopp.
I 1908 ble den merkelige og sterke smaken av dashi identifisert av Kikunae Ikeda som umami , den "femte smaken", tilskrevet den eneste menneskelige reseptoren som tilsvarer glutaminsyre .
Merknader
- ^ Shizuo Tsuji i 1980 skrev: det er mulig å erstatte "dashi" på mange måter, men uten dashi vil rettene neppe bli kalt "japansk stil" og vil være uten den autentiske typiske smaken .
- ^ Bernard Clayton, The Complete Book of Supper and Stews , Simon og Schuster, 1987, s. 56-58, ISBN 0-671-43864-6 .
- ^ Lee Geok Boi, Classic Asian Noodles , Marshall Cavendish, 2007, s. 38, ISBN 981-261-335-8 .
Bibliografi
- Richard Hosking, A Dictionary of Japanese Food , Tuttle, 1995, ISBN 0-8048-2042-2 .
- Shizuo Tsuji, Japanese Cooking: A Simple Art , New York, Kodansha International / USA, 1980, ISBN 0-87011-399-2 .
Andre prosjekter
Wikimedia Commons inneholder bilder eller andre filer om Dashi
